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La storia e la cultura dell'Uzbekistan racchiuse nella sua cucina

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Di Camille Bello
Preparazione del plov a Tashkent
Preparazione del plov a Tashkent   -   Diritti d'autore  Ekrem Canli, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
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Mentre l'Uzbekistan si prepara alle celebrazioni per il 30° anniversario della sua indipendenza dall'Urss, il 1° settembre, facciamo un viaggio indietro nel tempo per esplorare la storia e la cultura del paese attraverso la sua cucina.

L'Uzbekistan è abitato dai tempi del Neanderthal, nell'età età pietra, fra 300 e 40 mila anni fa. Nel primo millennio a.C. il territorio è stato occupato da nomadi iranici, poi da sciti, achemenidi, greci, arabi e mongoli, ci informa Sophie Ibbotson, ambasciatrice ufficiale dell'Uzbekistan per il turismo e consulente della Banca mondiale.

Anche tre città della Via della Seta - Samarcanda, Bukhara e Khiva - si trovano sul suolo uzbeko. E le persone, le idee e le merci che hanno percorso quella strada sono entrate a far parte della cultura dell'Uzbekistan, cucina inclusa.

Grazie in gran parte alla Via della Seta, la tradizione culinaria dell'Uzbekistan è fatta di un mix di oriente e occidente, con carni arrosto e pane cotto nel tandoor originari di paesi come Turchia, Iran e Marocco, oltre a gnocchi al vapore e spaghetti tipici della Cina, del Nepal e di altri paesi dell'Asia orientale.

Dopo la conquista dell'indipendenza dall'Unione Sovietica, la cucina in Uzbekistan ha svolto un ruolo nella crescita dell'unità nazionale, che avrebbe sviluppato un'identità distinta proprio "attraverso l'uso sapiente della cucina nazionale", secondo gli storici del cibo Glenn Mack e Asele Surina.

La tradizione culinaria del paese è stata trasformata dalla globalizzazione e le migrazioni da altri ex stati sovietici hanno portato una maggiore diversità nei piatti.

Alcuni storici del cibo pensano che la cucina uzbeka originale abbia preso la sua forma attuale di recente, solo 120-150 anni fa, quando il paese ha iniziato a sperimentare anche prodotti e tecniche culinarie dei piatti europei.

L'Uzbekistan ha una geografia fatta di deserti, oasi, valli e montagne. Gli uzbeki hanno coltivato ampiamente grano e allevato bestiame. Un investimento che ha garantito un'abbondanza di prodotti, la quale a sua volte ne ha arricchito la cucina.

La maggior parte delle ricette tradizionali oggi segue un modello "dalla fattoria alla tavola" e ha un ingrediente comune: carne e grasso animale. Gli ingredienti base includono anche farina (per la preparazione di ricette come gnocchi e pasta), riso, verdure e spezie come cumino, pepe, coriandolo, cannella e alloro.

Piatti nazionali: dal piatto della festa plov agli shashlik, i "kebab del Caucaso"

La varietà e la ricca storia della cucina uzbeka si estendono anche ai suoi piatti nazionali.

Qui sotto la nostra selezione di imperdibili e la loro storia.

Il plov

Il piatto nazionale dell'Uzbekistan, il plov, onora l'abbondanza di agricoltura e di allevamento del paese ed è caratterizzato dall'unione di carne e cereali (di solito riso). Gli ingredienti principali sono l'agnello fritto con cipolle e carote gialle o arancioni.

Ci sono oltre 200 diverse varietà di plov, piatto che è stato inserito nella lista Unesco del Patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Nelle comunità rurali e urbane dell'Uzbekistan si svolgono competizioni per la preparazione del plov migliore. Questi eventi hanno una grande importanza sociale e culturale e vi partecipano anche gli chef più rinomati.

Il plov viene servito nella maggior parte dei grandi eventi e come piatto centrale ai matrimoni. C'è anche un detto che afferma che gli ospiti possono lasciare la casa del loro ospite solo dopo che gli è stato offerto il plov.

Tashkent, la capitale dell'Uzbekistan, e Samarcanda nel sud-est, sono entrambi ottimi posti per gustare il plov. Una visita al mercato cittadino offrirà uno sguardo al modo impressionante in cui viene cucinato il piatto, in giganteschi calderoni di ferro chiamati kazan.

I samsa uzbeki

Ралина Фаваризова, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons
Samsa uzbekiРалина Фаваризова, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons

I samsa assomigliano molto ai samosa dell'Asia meridionale: una sorta di piccoli panzerotti triangolari ripieni di carne o verdure. Ma i samosa furono introdotti nel paese dai commercianti dell'Asia centrale nel XIII e XIV secolo, mentre i samsa originali uzbeki sono solitamente ripieni di carne e cipolle e sono cotti in tandyr (forni di argilla), mai fritti.

Il pane uzbeko, alimento immancabile a tavola

Carsten ten Brink/ 2015 Carsten ten Brink
Unaa donna vende pane uzbeko al bazar Kolkhoz a Bukhara, UzbekistanCarsten ten Brink/ 2015 Carsten ten Brink

In Uzbekistan un pasto senza pane è considerato incompleto. Il pane viene cotto nel tandyr e di solito è di forma rotonda e piatto. Viaggiando per il paese si possono trovare motivi originali impressi sul pane e molte sfumature di sapore. Ogni regione ha il suo modo di far lievitare l'impasto e la sua tecnica di cottura, che dona al pane un gusto unico e distinto.

Lo shashlik, il kebab del Caucaso

Lo shashlik è uno dei tanti tipi di kebab originari del Medio oriente, ed è composto da cubetti di carne allo spiedo e alla griglia. Variazioni della ricetta si possono trovare anche nella cucina mediterranea e in tutta la regione del Caucaso.

Esistono diverse varietà di shashlik in tutto il paese con diverse carni, ma il maiale appare raramente poiché la maggioranza della popolazione è musulmana.

I manti, ravioli tipici

Ramón from Llanera, España ; brightened by Off-shell, CC BY-SA 2.0 , via Wikimedia Commons
I manti uzbekiRamón from Llanera, España ; brightened by Off-shell, CC BY-SA 2.0 , via Wikimedia Commons

ll manti è una specie raviolo ripieno di carne cotto a vapore in una pentola speciale. I manti sono arrivati in Uzbekistan e in Asia centrale dalla Cina, diffondendosi in Russia e in altri paesi europei. Di solito vengono serviti con yogurt ed erbe aromatiche.

Gli urik, albicocche uzbeke, e la frutta secca

In Uzbekistan le varietà più piccole di albicocca sono chiamate urik, mentre il nome albicocca è dato al frutto più grande con cui gli europei hanno più familiarità. Gli urik sono spesso snocciolati e seccati; albicocche secche, uvetta e diversi tipi di frutta secca sono amati dal popolo uzbeko.

Il clima del paese consente agli agricoltori di coltivare diversi tipi di albicocche per gran parte dell'anno e di essiccarle naturalmente al sole o anche all'ombra. I ristoranti e i tavoli dei bar hanno spesso un piatto pieno di frutta secca. Anche nei bazar e nei supermercati se ne trova una grande varietà.

Il lagman, la zuppa locale

Kim Sergey su Wikipedia in russo, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons
Il lagman, la sostanziosa zuppa uzbekaKim Sergey su Wikipedia in russo, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

Il lagman, una zuppa sostanziosa con spaghetti fatti a mano, manzo o agnello e verdure, attinge all'eredità cinese e nepalese del paese. La ricetta è popolare anche in molti paesi asiatici, ma gli uzbeki l'hanno modificata e integrata, trasformandola in un alimento base uzbeko.