Sebastian Frank, capo chef del ristorante Horváth, doppia stella Michelin, ha dichiarato che la situazione è davvero grave e che “questo è solo l'inizio”
PUBBLICITÀTra poco più di due mesi, il quinto ristorante stellato di Berlino servirà la sua ultima portata. Ernst è stato elogiato dagli addetti ai lavori come uno dei posti più interessanti d'Europa, ma si aggiunge ad altri quattro ristoranti affermati che hanno chiuso i battenti.
Kin Dee ha già chiuso a maggio di quest'anno, seguendo le orme di Cordo, NoName, Lode & Stijn (che avevano una stella verde Michelin, simbolo della loro sostenibilità). Ma cosa sta determinando esattamente la crisi?
Ristorazione, "la situazione è grave"
Sebastian Frank, capo chef del ristorante Horváth, doppia stella Michelin, ha dichiarato che la situazione è davvero grave e che “questo è solo l'inizio”.
Il team di Horváth inizia a lavorare alle 13:00 del lunedì fino a domenica. Preparano i piatti più prelibati sotto la visione e la guida di Frank, in un'impressionante cucina a vetri, prima di una riunione di squadra alle 18.00. Le porte si aprono ai clienti alle 18.30, e le verdure sono le protagoniste del menu di Horváth.
“Nel 2010, quando ho iniziato a lavorare qui, c'erano solo sette ristoranti stellati, mentre 10 anni più tardi ne avevamo 20”, ha dichiarato Frank a Euronews.
Lo chef ha detto che la situazione è cambiata drasticamente rispetto a prima della pandemia.
“All'epoca la gente era disposta a spendere i propri soldi, ma ora la situazione è cambiata in modo significativo e il mercato si sta nuovamente restringendo - ha dichiarato - Questa piccola bolla, come la si potrebbe definire, sta iniziando a sgonfiarsi e il settore inizierà a regolarsi da solo. Molti ristoranti chiuderanno, l'offerta diminuirà e il mercato si adeguerà”.
La congiuntura mondiale ha colpito il settore
Secondo un recente studio, in Germania, nel 2023, circa un ristorante su 10 ha abbassato le serrande. Gli esperti avvertono che potrebbero verificarsi molti altri fallimenti e chiusure, a causa dell'impennata dell'inflazione che ha investito il settore, già provato dalla pandemia.
L'associazione tedesca degli albergatori e dei ristoratori, DEHOGA, già a gennaio aveva lanciato l'allarme sulla possibilità che i ristoranti fossero costretti a chiudere. Uno scenario negativo prodotto anche dalla decisione del governo di riportare l'Iva sui ristoranti dal 7% al 19%, come prima della pandemia.
Gerrit Buchhorn, direttore generale di DEHOGA Berlino, ha dichiarato che le persone devono rendersi conto che a causa del Covid, dell'invasione su larga scala dell'Ucraina da parte della Russia e di altri importanti eventi globali, i costi operativi sono aumentati in modo significativo.
“Questo, a sua volta, influisce sui prezzi e, in ultima analisi, bisogna essere disposti a pagare. O meglio, il cliente deve essere disposto a pagare”, ha detto Buchhorn.
Il direttore generale di DEHOGA Berlino ha anche sottolineato come il calo del turismo abbia inciso sulla crisi in atto.
Come salvare i ristoranti di Berlino
Horváth ha introdotto un menu più abbordabile, di sette portate, a 145 euro, che secondo Frank è stato molto apprezzato dai clienti. Questo è particolarmente vero per altri gruppi di clienti che non frequentano spesso il circuito stellato. “Speriamo, naturalmente, che una volta visitato il nostro ristorante, le persone tornino e optino per il menu più ampio”, ha dichiarato.
Anche altri ristoranti di Berlino stanno sperimentando approcci simili, offrendo menu ridotti a prezzi più bassi, nel tentativo di mantenere le prenotazioni.
Ma Frank ha anche detto che il fatto che i ristoranti chiudano o abbiano problemi “non può essere ricondotto a un'unica causa”.
PUBBLICITÀ“In genere è dovuto a una politica finanziaria espansiva in cui si crea sempre più denaro e, alla fine, sono coloro che si trovano in fondo alla catena a soffrire dell'inflazione”, ha aggiunto. “Questo è un problema molto più grande, perché la gente non può più permettersi di andare al ristorante o di farsi un regalo”.
Sia Frank che Buchhorn hanno criticato il governo e hanno esortato la prossima amministrazione a fare di più.
Una nuova riduzione dell'Iva sui ristoranti?
“Questo è un aspetto che il prossimo governo federale dovrebbe assolutamente tenere in considerazione. Per il resto, speriamo che i costi si stabilizzino, in modo che i prezzi non debbano rimanere così alti”, ha detto. Frank ha suggerito alla Germania di adottare una politica finanziaria restrittiva.
“Dobbiamo fare tagli profondi e risparmiare”, ha sottolineato. “Il bilancio nazionale deve essere ridotto e tutti noi dobbiamo risparmiare. Questo diventerà un problema più grande perché i tagli sono inevitabili. I politici pensano in cicli a breve termine perché vogliono essere rieletti ogni quattro anni”.
PUBBLICITÀFrank ha detto che quando l'Iva è stata nuovamente aumentata a gennaio, i ristoranti non hanno avuto altra scelta chetrasferire i costi ai clienti.
Uno sguardo ai problemi più profondi della Germania
Molti altri ristoranti non riescono a rimanere aperti a causa dell'aumento degli affitti e dei costi nella capitale tedesca.
Per molti ristoranti berlinesi, il 2023 ha portato pochi profitti e sembra che, nonostante i campionati europei di calcio ospitati dalla Germania, anche il 2024 potrebbe lasciare lo stesso retrogusto amaro.
“Quest'anno la situazione è pessima”, ha dichiarato Buchhorn.
PUBBLICITÀ“Dovremo accettare tagli molto significativi e credo che questo sia solo l'inizio. Credo che stia per arrivare qualcosa di molto più grande, e alla fine avremo problemi più grandi della possibilità di andare o meno al ristorante domani”.