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Ecco il foie gras ''etico'', così dicono

Ecco il foie gras ''etico'', così dicono
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È il pensiero che, se persiste e non evapora al primo assaggio, non consente di apprezzare appieno uno dei cibi francesi più famosi al mondo. Il pensiero di come il foie gras viene prodotto, forzando le oche a mangiare, è un deterrente che mina, in alcuni casi, anche l'export.

Un team di ricercatori della regione di Tolosa ha lavorato per mettere a punto un modo più naturale per produrlo, come spiega Remy Burcelin: "Nella stagione autunnale, le oche e le anatre devono migrare per migliaia di chilometri. Si alimentano spontaneamente, mangiando molto e accumulando la riserva di energia. Questo processo è in realtà guidato da batteri intestinali. Abbiamo scoperto che la chiave sta nella combinazione di alcuni batteri. Queste combinazioni sono in grado di innescare e programmare la crescita completamente biologica del grasso nel fegato, che noi chiamiamo foie gras naturale, perché l'oca non è alimentata forzatamente".

Ci sono voluti diversi anni per sviluppare la combinazione ottimale di batteri. Iniettata in pipetta fin dai primi giorni di vita del pulcino, la soluzione permette di ottenere, qualche mese dopo, fegati naturalmente grassi da 4 a 500 grammi. Due volte più piccoli rispetto al foie gras ottenuto con l'alimentazione forzata, ma molto più popolare tra i gourmet.

Simon Carlier, chef del ristorante Solides, tesse le lodi del prodotto: "All'inizio, ho trovato questo foie gras naturalmente grasso simile al foie gras normale, ma - quando ci si lavora - diventa evidente che è completamente diverso. È un prodotto fermo, ha un colore molto bello. È anche un alimento che voglio portare al suo stato più naturale, perché ha una bella densità, un gusto molto sottile e, soprattutto, ha una consistenza notevole".

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