Con lo stop di ristoranti e mense scende la domanda di parmigiano, ma i produttori sono riusciti a non fermarsi
Nessuna pastorizzazione, nessuna centrifuga, nessuna refrigerazione del latte. La produzione del parmigiano è un rito che è resistito ai giorni bui del coronavirus. Sono arrivate le protezioni, sono stati allertati i pensionati per sostituire eventuali malati, ma il settore è restato in piedi anche se, ovviamente, la domanda è calata, trainata in basso soprattutto dalla chiusura dei ristoranti, come spiega Nicola Bertinelli, presidente del consorzio del Parmigiano Reggiano.
Esserci è importante per non lasciare campo libero al falso parmigiano, che è in forte ascesa. Secondo Filiera Italia le copie estere dei prodotti alimentari italiani hanno superato nel 2019, nel complesso, i 100 miliardi di euro di fatturato; negli Stati Uniti sono state vendute 900.000 tonnellate di parmesan, a fronte delle 150.000 di parmigiano originale. E poi sono arrivati anche i dazi a complicare l'export.