Scopri il Natale in Portogallo tra il Bacalhau com todos, i dolci tradizionali come Bolo-Rei, sonhos e filhoses, e le pasticcerie di Lisbona che lavorano senza sosta durante le feste
È meglio iniziare con un avvertimento: probabilmente ingrasserete solo leggendo le righe che seguono e guardando le foto. In Portogallo, infatti, non è quello che si mangia tra Natale e Capodanno a far preoccupare, ma quello che si mangia tra Capodanno e Natale dell’anno successivo.
Il carico calorico delle tradizioni natalizie portoghesi non è da sottovalutare, quindi è consigliabile fare un po’ di movimento durante queste settimane, anche solo camminando per gli acquisti dei regali.
Altri Paesi si vantano di tavole imbandite la vigilia di Natale con foie gras, ostriche, salmone affumicato, frutti di mare e, per chi può permetterselo, champagne e caviale. I portoghesi, invece, restano sobri sul piatto principale della Vigilia. Alcune famiglie scelgono il tacchino, altre, soprattutto al nord, il polpo. Ma la maggioranza opta per il bacalhau com todos, merluzzo bollito con patate, cavolo, uova e ceci.
Se il pasto principale è semplice, il vero carico calorico arriva dai dolci. La tradizione dei dolci natalizi in Portogallo dura tutto dicembre fino al giorno dei Re Magi, con pasticcerie già piene all’inizio del mese. La maggior parte di questi dolci è fritta e ricca di zucchero e uova, aumentando notevolmente le calorie.
Alcuni dolci, come i french toast, sono facili da preparare in casa, mentre altri come il Bolo-Rei richiedono più tempo e abilità.
Carla Gonçalves, informatica di Lisbona, si dedica personalmente a fare tutti i dolci di Natale, impiegando tre giorni solo per prepararli. I preparativi includono la sbriciolatura del pane, la lievitazione dell’impasto e la cottura di vari dolci tradizionali come filhoses e il Bolo-Rei, che richiede tre lievitazioni.
Prima di Natale, gli ultimi tre giorni sono dedicati alla cucina: "Il primo giorno è dedicato ai preparativi, al taglio della frutta, alle fette di pane e alla sbriciolatura del pane. Per i formigos (dolce tradizionale del nord) ho bisogno del pane sbriciolato, mentre per le fette dorate ho bisogno del pane a fette" dice Gonçalves "Poi dedica un'intera giornata ai filhoses e un'altra al bolo-rei, poiché entrambe le ricette richiedono la lievitazione dell'impasto, che dura diverse ore. Nel caso del bolo-rei, l'impasto deve fermentare tre volte".
Preparare il bolo-rei in casa è molto raro, ma è una ricetta che Carla ha ereditato da sua madre: "All'epoca della rivoluzione del 25 aprile 1974, ci fu uno sciopero dei panettieri che durò 15 giorni. Così, dato che non avevamo pane in casa, mia madre imparò a maneggiare la pasta lievitata e quindi imparò anche a fare il bolo-rei", spiega.
Anche altri dolci, come il budino di riso o i vermicelli, che non sono necessariamente tipici del Natale e vengono consumati tutto l'anno, fanno parte del menu natalizio di molte famiglie. Nel caso del budino di riso, è un must della tavola natalizia della famiglia di Carla. Naturalmente fatto in casa.
La verità è che sempre meno famiglie hanno il tempo di preparare i dolci. Per questo motivo le pasticcerie hanno il loro bel da fare in questo periodo dell'anno.
Pasticcerie con molto lavoro
Una delle pasticcerie più antiche e prestigiose di Lisbona, a cui molti si affidano per i dolci natalizi, è la 1800, in Largo do Rato. Aperta dal 1857, appena varcata la porta ci si trova di fronte a pannelli di piastrelle risalenti alla ristrutturazione degli anni Venti. Ma, soprattutto in questo periodo, sono le miriadi di torte e dolci tipici a richiamare l'attenzione.
Se il carico di lavoro aumenta notevolmente con l'arrivo delle festività natalizie, il 23 e il 24 dicembre sono i giorni più pazzi del locale. Il capo, Gentil Pereira, e il direttore, Pedro Gaspar, non dormono quella notte: **"**Non andiamo a letto per due giorni. Veniamo a lavorare il 23 e non torniamo a casa fino al 24, quando chiudiamo. Restiamo qui a fare i fritti e i dolci di Natale e non dormiamo", dice Pedro Gaspar.
Il 24 dicembre, come altre pasticcerie, 1800 chiude l'intero servizio di caffetteria per dedicarsi esclusivamente alla vendita di dolci, soprattutto per rispondere alle centinaia di ordinazioni di cene natalizie fatte dai clienti nei giorni precedenti.
Il fatturato in quel giorno è "doppio o triplo rispetto a un giorno normale", aggiunge. Non si arrischia a dare una cifra in termini di denaro, ma ci dice che solo il 24 dicembre vengono vendute "diverse centinaia, forse 300" di torte reali e torte della regina.
Quali sono dunque questi dolci che deliziano i portoghesi (e fanno venire gli incubi ai nutrizionisti) nel periodo natalizio?
Rabanadas / Fatias douradas
Sebbene sia uno dei dolci natalizi più popolari in Portogallo, il nome è all'origine di un vecchio conflitto: al nord è conosciuto come "rabanadas". Nel sud e a Lisbona, invece, il nome più pomposo è fatias douradas, "fette d'oro", e alcuni lo chiamano addirittura "fette di paridas".
La ricetta è semplice: fette di pane (focaccia o "cacete") imbevute di latte e uova, fritte e cosparse di zucchero e cannella. L'origine deriva probabilmente dal pain perdu francese, un dolce simile preparato in Francia per utilizzare il pane avanzato, popolare in alcune regioni tutto l'anno (non necessariamente a Natale).
Sonhos
Un altro dolce natalizio estremamente popolare e dalla ricetta semplice è il sonhos. Deliziosi e soffici - la qualità di un sogno si misura di solito dalla sua sofficità - quando sono appena fatti, cominciano a perdere la loro caratteristica il giorno dopo, anche se nessuno resiste a mangiare i sogni avanzati dalla cena del giorno di Natale. Dopo alcuni giorni, da "sogni" si trasformano in "incubi".
Si tratta di un impasto molto liquido, a base di farina di grano e uova, che viene (come avrete capito) fritto e ricoperto di zucchero... tanto zucchero. Esistono alcune varianti che possono essere realizzate con purea di carote (più diffusa al sud) o con purea di zucca (più diffusa al nord). Quest'ultimo tipo è noto anche come velhoses.
Broas Castelar
Il Broa Castelar deve il suo nome ai fratelli Castelar, proprietari dell'ormai defunta Confeitaria Francesa nel centro di Lisbona, dove questa ricetta è nata. Si tratta di un piccolo dolce a forma di ellisse (impossibile mangiarne uno solo) a base di uova, patate dolci e mandorle.
Una variante più dolce, più piccola e con più uova, cosparsa di dragueias colorate, divenne popolare con il nome di broa de espécie.
Filhoses
Il filhós è un dolce simile al sonho, ottenuto da un impasto a base di farina e uova che viene fritto e ricoperto di zucchero, ma le ricette dei filhoses sono tante quasi quanto le regioni del Portogallo: "Ci sono zone dove ci sono molte uova, altre dove ce ne sono poche. È anche tipico aggiungere brandy, in particolare aguardente bagaceira, perché conferisce un profumo speciale, e arancia", spiega Carla Gonçalves. La grande differenza con i sonhos è che l'impasto è lievitato.
Coscorões
Il coscorão è una variante più sottile e croccante del filhós, molto simile all'oreillette (che è ancora più sottile), un dolce tradizionale in Francia al tempo del Carnevale.
Azevias
L'azevia ha la forma di un rissol e consiste in una pasta ripiena di un dolce a base di ceci, ma esiste anche una variante a base di patate dolci. Viene anche fritta e ricoperta di zucchero.
Bolo-rainha
Meno famosa del bolo-rei, è una variante per chi non ama i canditi, perché non ne contiene e viene arricchita con frutta secca.
Bolo-rei
Abbiamo lasciato per ultimo quello che è all'altezza del suo nome, perché è il re della tavola natalizia e poche famiglie portoghesi possono farne a meno. Curiosamente, nasce come dolce tipico non del Natale, ma del giorno dei Re Magi, ispirandosi a dolci simili tipici di altri Paesi, come la spagnola Rosca de Reyes (diffusa anche in Messico, con alcune differenze) o la francese Couronne des Rois, chiamata anche Gâteau des Rois. È sulla base di quest'ultima che Balthazar Castanheiro Júnior, proprietario della Confeitaria Nacional (una casa bicentenaria nel centro di Lisbona, tuttora esistente), creò il bolo-rei alla fine del XIX secolo.
Si tratta di un dolce rotondo con un buco al centro, realizzato con un impasto soffice che deve lievitare tre volte, mescolato con frutta secca e canditi. Con un nuovo strato di noci, frutta candita e zucchero in cima, viene spennellata con uova sbattute prima di essere cotta in forno.
Inizialmente, in linea con la tradizione di dolci simili in Spagna e Francia, ogni bolo-rei conteneva un toast (un piccolo ornamento) e un fagiolo secco. Il toast doveva portare fortuna a chi lo avesse trovato nella sua fetta, mentre il fagiolo significava che chi lo avesse tenuto avrebbe dovuto pagare il bolo-rei successivo.
Tuttavia, una legge del 2011 ha regolamentato questa pratica (senza però vietarla del tutto) e ha fatto sì che la fava e il toast siano caduti in disuso. Oggi, quasi tutte le torte del re in vendita in Portogallo non le includono più.
Vanno citati anche altri dolci la cui vendita è solitamente limitata al 24 dicembre: la lampreda con fili d'uovo e i tronchetti di cioccolato. Sicuramente abbiamo dimenticato qualche dolce, perché la creatività dei pasticceri portoghesi è infinita quando si tratta di Natale.
Buone feste e... attenzione alla linea!