Nato in Austria e formatosi in alcune delle migliori cucine d’Europa, Wolfgang Puck si è affermato a Los Angeles, dove la sua cucina creativa ha conquistato l’élite di Hollywood.
Questa domenica le più grandi star di Hollywood si ritrovano per la 98ª edizione degli Academy Awards, la notte più scintillante dell'industria cinematografica: si consegnano le statuette (clicca qui per leggere le nostre previsioni), i discorsi si dilungano un po' troppo e almeno una polemica è praticamente garantita.
PUBBLICITÀ
PUBBLICITÀ
Ma quando si apre l'ultima busta e le oltre tre ore di cerimonia arrivano alla fine, per chi è in sala inizia un altro rito molto atteso: la cena. Timothée Chalamet, Guillermo del Toro, Jessie Buckley e Leonardo DiCaprio lasciano il red carpet per mettersi in coda al buffet del Governors Ball.
A sfamarli ci pensa Wolfgang Puck, lo chef delle star che è ormai al suo 32º anno alla guida del catering del dopofesta più esclusivo dell'Academy. Affiancato da un esercito di 75 chef dedicati ai piatti salati e 45 pasticceri, ha il compito di assicurarsi che le celebrità di serie A di Hollywood non diventino troppo "hangry", affamate e irritabili.
Quindi chi è esattamente l'uomo dietro il menu degli Oscar? Come è riuscito a conquistare uno dei lavori culinari più ambiti di Hollywood? E, forse soprattutto, che cosa servirà quest'anno alle star?
Come Wolfgang Puck ha conquistato Hollywood
Nato in Austria nel 1949, Puck ha iniziato la formazione professionale a soli 14 anni, nelle cucine di alcuni dei ristoranti più prestigiosi d'Europa. All'inizio della carriera ha intrapreso un percorso culinario di altissimo livello: dalle grandi cucine dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo, nel Principato di Monaco, allo storico Maxim's di Parigi, fino al ristorante stellato L’Oustau de Baumanière in Provenza.
A 24 anni Wolfgang lascia l'Europa e si trasferisce negli Stati Uniti. Il suo vero salto di qualità arriva al Ma Maison, ristorante alla moda dove attori, agenti e dirigenti degli studios si ritrovano per interminabili pranzi e cene tardive.
È lì che Puck inizia a costruire un rapporto privilegiato con l'élite di Hollywood e a farle conoscere uno stile di cucina più rilassato e creativo: pizze guarnite con salmone affumicato e caviale, agnello da latte di Sonoma con verdure brasate e rosmarino. Piatti raffinati, ma anche giocosi.
Il passaparola ben presto va oltre il ristorante. Nel 1981 Puck pubblica il suo primo libro di cucina, Modern French Cooking for the American Kitchen, basato sulle ricette che avevano reso celebre il Ma Maison.
Un anno dopo apre lo Spago sulla Sunset Strip, ristorante destinato a incarnare lo spirito esuberante dell'alta cucina californiana. Poco dopo amplia il suo impero con il Chinois on Main a Santa Monica, dove fonde tecnica francese e sapori asiatici.
Con la crescita del suo impero gastronomico aumenta anche la notorietà. Puck diventa un volto familiare della televisione americana, ospite fisso di Good Morning America dal 1986, per poi lanciare nel 2000 sul canale Food Network la sua serie Wolfgang Puck’s Cooking Class, premiata con un Emmy.
Hollywood capisce presto che Puck sa fare qualcosa che a pochi chef riesce: servire alta cucina per migliaia di persone senza perdere creatività. Così, nel 1995, l'Academy of Motion Picture Arts and Sciences gli chiede di occuparsi del sontuoso Governors Ball.
Quello che doveva essere un incarico una tantum diventa una tradizione. Puck è ormai un elemento fisso della notte degli Oscar, quanto il tappeto rosso. Mentre gli attori provano i discorsi e gli stylist sistemano gli abiti, nella sua cucina è già tutto in pieno movimento: migliaia di piatti vengono preparati prima ancora che venga consegnata la prima statuetta.
Cosa c'è nel menu del Governors Ball di quest'anno?
Come è facile immaginare, sfamare l'élite di Hollywood non è un compito da poco. Sono attesi circa 1.500 invitati al ballo di quest'anno e, per riuscirci, Puck ha messo insieme uno squadrone di 75 chef per il salato, 45 pasticceri e oltre 300 addetti di sala e responsabili.
Tra le novità di quest'anno ci sono una postazione izakaya dal vivo, ispirata all'energia informale dei pub giapponesi, e una macchina per il gelato italiano che manteccherà gelato fresco per tutta la serata.
Accanto alle novità tornano molti dei grandi classici di Puck. "Il comfort food è sempre quello che la gente preferisce, come il nostro chicken pot pie, la pizza al salmone affumicato, i mac and cheese o i mini burger di Wagyu", ha raccontato Puck durante un'anteprima al Ray Dolby Ballroom di Los Angeles.
Il team di Puck preparerà circa 600 pizze fatte in casa, 3.000 porzioni di agnolotti ai carciofi e circa 2.000 Oscar di cioccolato.
Per riuscirci, la cucina consumerà una quantità enorme di ingredienti: si stimano 90 chilogrammi di costata frollata, 136 kg di salmone affumicato in casa, 13,6 kg di caviale Kaluga, 227 kg di funghi selvatici, 90 kg di riso Nishiki e circa 180 kg di formaggio.
Inoltre sono pronti quasi otto litri di oro liquido commestibile a 24 carati, utilizzato in una postazione speciale dove le mini statuette di cioccolato degli Oscar vengono spruzzate fino a ottenere la loro tipica finitura scintillante.
Per tutta la serata tra gli ospiti circoleranno vassoi con assaggi mordi e fuggi: coni di tartare di tonno piccante con miso al sesamo, corn dog di aragosta e tartare di manzo alla coreana servita su riso soffiato. Ci saranno anche azzime "Oscar" al salmone affumicato, falafel di piselli con hummus e za’atar e tacos di radice di taro ripieni di gamberi, mango e avocado.
Per dessert ci sono panna cotta ai lamponi con sablé al limone, éclair con mousse gianduia e tiramisù moka servito in verrine, insieme a dolcetti al cocco, macaron al pistacchio e al cioccolato, meringhe ai mirtilli rossi e ricchi brownies al cioccolato fondente.