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Come preparare il chuzma lagman, uno dei piatti tipici dell'Uzbekistan

Come preparare il chuzma lagman, uno dei piatti tipici dell'Uzbekistan
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Di Galina Polonskaya

Lo chef Bahriddin Chustiy ha una missione: far conoscere la cucina dell'Uzbekistan in tutto il mondo. Ha pubblicato diversi libri di cucini e viaggia in tutto il Paese alla ricerca di nuove ricette. Lo chef ha cucinato per noi un dei piatti locali più popolari della cucina uzbeka: il chuzma lagman, tagliatelle allungate. Siamo andati con lui al mercato centrale di Tashkent per comprare gli ingredienti necessari.

"Nella cucina uzbeka le spezie giocano un ruolo fondamentale - dice Chustiy -. Il lagman richiede due spezie principali: l'anice stellato e il pepe di Sichuan. Il lagman è apparso in Uzbekistan all'epoca della Grande Via della Seta: è uno dei miei piatti preferiti. Per prima cosa bisgona preparare un brodo di carne. Poi bisogna marinare la carne: più a lungo viene marinata, meglio è".

Per prepare l'impasto serve una certa maestria. "A casa ci provano in pochi, ma in realtà è molto semplice - dice Chustiy -. La cosa più importante è lavorare bene l'impasto e sporcarsi le mani: l'impasto ama le mani. Bisogna lavorarlo per almeno 15-20 minuti. Poi va avvolto con una pellicola trasparente per 20-30 minuti, in modo che riposi e non si secchi".

Dopo avere fatto riposare l'impasto, è il momento di creare le tagliatelle. "Lavoriamo la pasta riposata, il suo spessore deve essere di 1 o 2 centimetri, la tagliamo a strisce e poi la avvolgiamo come se fosse una salsicca. Dopo aver fatto queste spirali, la copriamo di nuovo con la pellicola".

Mentre l'impasto lievita, lo chef prepara le verdure per il sugo. "Ci devono essere diversi colori nel sugo, in modo che si combinino armoniosamente - dice Chustiy -. Tutto questo stuzzica l'appetito. Le verdure devono essere fritte velocemente, in modo che siano croccanti e non perdano le loro proprietà benefiche".

Infine la parte più delicata: lavorare ulteriormente le tagliatelle a mano per darle la caratteristica forma allungata. "Se l'impasto è fatto correttamente andrà tutto bene - dice Chustiy -. La cosa più importante è lavorare l'impasto velocemente e cuocerlo subito".