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Jamon iberico, un'icona della gastronomia spagnola

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Diritti d'autore euronews
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Di Cristina Giner
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In questa puntata di Here We Grow siamo stati a Guijuelo, Jabugo e Los Pedroches per assaggiare alcuni dei migliori prosciutti iberici e scoprire i segreti di uno dei prodotti più apprezzati della gastronomia spagnola

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Il prosciutto iberico è una parte essenziale della cultura gastronomica della Spagna. L'inviata di Euronews Cristina Giner ha visitato tre delle quattro zone che hanno il marchio di denominazione di origine - Jabugo, Guijuelo e Los Pedroches - per scoprire i segreti del prosciutto , delle salsicce e dei tagli di carne iberici.

La dehesa, un bosco con dei pascoli, è  l'habitat naturale del maiale nero iberico, una razza autoctona spagnola. Qui le ghiande ricoprono il terreno in autunno e in inverno. È il periodo della montanera, l'ultima fase dell'allevamento: i maiali camminano per 12-14 chilometri al giorno e mangiano ghiande ed erba senza sosta.  "Il maiale iberico viene spesso definito il maiale felice,  perché si gode i pascoli, l'erba e soprattutto le ghiande", dice Juan Antonio Ballesteros, direttore internazionale di Covap.

Il prosciutto iberico di Jabugo

La zona di Jabugo è una delle più conosciute per il prosciutto iberico. La sua origine, come quella di molti piatti salati, deriva dalla necessità di conservare la carne. Il processo è sempre lo stesso. L'azienda Cinco Jotas produce prosciutti da 140 anni. "Qui ogni prosciutto è un pezzo unico, proviene da un maiale che ha vissuto in libertà - dice María Castro Bermúdez, direttrice della comunicazione Cinco Jotas -. Ognuno si comporta in modo unico. Da qui l'artigianalità della produzione del prosciutto iberico".

Sia la stagionatura che l'asciugatura richiedono tempo e buone condizioni climatiche. Un pezzo può impiegare fino a 5 anni per asciugarsi. La muffa gli conferisce un sapore unico. Il prosciutto viene testato quotidianamente: l'aroma indica quando è pronto da mangiare. Anche affettare il prosciutto è un'arte. "Esercitatevi per ottenere una fetta piccola, sottile e traslucida - dice Castro Bermúdez - in modo da poterci vedere attraverso, così che si sciolga in bocca e possiate apprezzare tutto il sapore del prosciutto,

Le salsicce di Guijuelo e la tartare con maiale di Los Pedroches

Ci spostiamo a Guijuelo, nel nord-ovest della Spagna, per scoprire come si producono le salsicce. La materia prima è la stessa, ma il processo di lavorazione è diverso da quello del prosciutto. Non viene usato sale per la stagionatura, qui sono le spezie a essere protagoniste: ogni famiglia ha la sua ricetta segreta. Il processo di stagionatura ed essiccazione è simile a quello del prosciutto, ma più rapido.

"Per le nostre salsicce e i nostri lombi tra i 3 e i 6 mesi a seconda della qualità - dice un produttore locale -. Per la salsiccia di ghianda due mesi in più rispetto al cebo iberico". Tagliate a fette sottili, queste salsicce sono perfette come antipasto". 

La nostra ultima tappa è la valle di Los Pedroches. Qui abbiamo provato una ricetta unica: una tartare di filetto di maiale 100% iberico. Una carne sana che fornisce proteine, vitamine, minerali e potassio, oltre ad avere un sapore eccezionale.

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