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Dolce Spagna: Jijona e Toledo, patrie di turrón e marzapane

Dolce Spagna: Jijona e Toledo, patrie di turrón e marzapane
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Di Cinzia Rizzi
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Mandorle e zucchero sono gli ingredienti principali dei due dolci. Tradizionalmente venivano consumati per le festività natalizie, ma oggi sono consumati tutto l'anno

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Mandorle e zucchero sono gli ingredienti principali di due golosi dolci spagnoli: il turrón e il marzapane. Tradizionalmente vengono consumati per le festività natalizie, ma oggi sono consumati tutto l'anno. Il sud della Comunità Valenciana è la culla del famoso turrón, la zona che vanta l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) Jijona e turrón de Alicante. Qui i Mori piantarono mandorli durante l'VIII secolo.

Gli ingredienti di questi due tipi di turrón sono gli stessi, la differenza sta nel modo in cui vengono trattati, come ci spiega Ana Picó Filliol, direttore commerciale di Turrones Picó: "Quello di Alicante è una miscela di zuccheri trasformata in caramello bianco con mandorle tostate, la sua consistenza è croccante e dura e le mandorle sono intere. Quello di Jijona è morbido invece che duro, il suo aspetto è molto diverso perché è marrone, e tutte le mandorle sono macinate e omogeneizzate con il loro grasso e gli zuccheri del caramello. Diciamo che è un'evoluzione, ha gli stessi ingredienti di quello di Alicante, ma è stato lavorato in una fase successiva. Ed è proprio questo il segreto del turrón di Jijona e della gente di Jijona, perché ci vuole una mano esperta e molti anni di esperienza per capire quando un turrón di Jijona è perfettamente cotto".

Ingredienti di qualità e nuove ricette creative

Le varietà di mandorle spagnole sono di qualità eccezionale: oltre all'elevata quantità di oligoelementi, minerali e vitamine, hanno un elevato contenuto di olio, che le rende morbide e succose e conferisce loro un sapore più intenso.

La loro regina è l'autoctona Marcona, dal guscio duro e dalla forma appiattita, considerata una delle migliori al mondo. "La mandorla Marcona si distingue dalle altre soprattutto per la sua forma, che è rotonda e un po' a cuore", racconta orgoglioso Picó Filliol a Euronews. "È la nostra varietà, proveniente da Jijona".

Il miele è un altro protagonista della ricetta. La Spagna è il principale produttore dell'Ue, con le sue 320 varietà, tra cui rosmarino, timo e fiori d'arancio. Il turrrón, un chiaro esempio dell'eredità gastronomica spagnola dalla cucina araba, viene prodotto a Jijona secondo la stessa ricetta e gli stessi criteri di qualità da cinque secoli. Ed è in questa cittadina sulle colline alle spalle di Alicante che è possibile gustarlo, in ogni sua forma.

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Amelia Ripoll e sua sorella Ema usano il turron nei piatti salati nel loro ristorante a JijonaEuronews

Quando si pensa al turrón, si pensa ai dolci. Oggi gli chef amano inventare nuove ricette, correndo qualche rischio. È quello che fanno Amelia Ripoll e sua sorella Ema nel loro ristorante a Jijona, giocando con la versatilità dei sapori del turron. Per il piacere dei loro clienti, come ci racconta Ema: "Le persone che vengono da fuori città sono particolarmente sorprese di trovare il turrón in piatti salati. Quindi è con questo che ci diversifichiamo dagli altri, avendo il turrón tutto l'anno e in piatti salati", dice la proprietaria de L'Entrepà.

Le due sorelle confermano che il turrón di Jijona è facile da lavorare quando è caldo, e questo rende piacevole inventare sempre cose nuove, come dice Amelia: "Oltre al riso cremoso fatto con guance di manzo e turrón di Jijona, abbiamo la "sfera", che è una crocchetta di turrón, il "pastisset", che è una frittella di baccalà con un pezzetto di turrón al tuorlo d'uovo al centro. E poi il turrón è un prodotto che si può usare nei dolci, nelle insalate, negli stufati...".

Toledo e il suo secolare marzapane

La Castiglia-La Mancia, comunità a sud della capitale Madrid, è la patria di un altro prodotto dolciario tradizionale: lo squisito marzapane, garantito dall'IGP Mazapanes de Toledo. 

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Toledo, capoluogo della Comunità Castiglia-La Mancia, è celebre per il suo marzapaneEuronews

Le mandorle, ancora una volta, sono l'ingrediente principale, con miele e zucchero. Ma questo marzapane è diverso da tutti gli altri, come ci racconta Ana de Mesa Gárate, direttrice di produzione di Santo Tomé: "Il marzapane di Toledo è fatto al 100% con mandorle dolci. Questa è la prima differenza: in Germania, Italia, Francia si mescolano mandorle dolci con mandorle amare. La seconda differenza è che viene cotto in forno a temperature molto alte, ma per pochissimo tempo. Inoltre, noi le cuociamo su tavole di legno, in modo che la parte superiore sia quella che riceve tutta questa forte ondata di calore, ma la parte inferiore rimanga fredda, cruda. Dal momento in cui si apre un sacchetto di mandorle fino a quando il marzapane cotto può essere consumato, passano tre giorni".

Questo marzapane è completamente naturale, realizzato con il 57% di mandorle, il 40% di zucchero e il 3% di miele. "Questo viene utilizzato per fare la pasta di marzapane, il prodotto tradizionale", spiega de Mesa Gárate. "Una volta ottenuta la pasta di marzapane, si possono fare delle aggiunte che possono essere uova, cioccolato, cabellos de angel (marmellata di zucca) e tuorlo candito".

Gli ingredienti del marzapane, radicati nella dieta mediterranea, lo rendono un alimento sano e molto energetico, un buon complemento per una vita attiva. Ma anche un piacere delizioso, sia a Natale che in qualsiasi altro periodo dell'anno.

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