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Dal pimenton al formaggio cremoso: viaggio gastronomico in Estremadura

Dal pimenton al formaggio cremoso: viaggio gastronomico in Estremadura
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Di Cristina Giner
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La regione ha una grande diversità di paesaggi: tradizione e sostenibilità si fondono per produrre alcuni dei tesori gastronomici della Spagna

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L'Estremadura è una regione di grande biodiversità dove tradizione e sostenibilità vanno di pari passo per creare prodotti emblematici della cucina spagnola. Abbiamo attraversato la regione per visitare il distretto di La Vera, la culla del pimenton, la paprika spagnola; poi Cáceres, dove si produce il formaggio cremoso "Torta" e infine La Serena, a Badajoz, per saperne di più sull'allevamento di agnelli.

Gli europei portarono i peperoni rossi in Spagna dalle Americhe nel XV secolo e i monaci iniziarono a coltivarli in questa zona. Il metodo tradizionale di essiccazione non è cambiato da allora. "Il fuoco deve essere fatto con legno di quercia e di leccio - dice Jose Nevado, un allevatore -. Deve essere controllato ogni 3 ore in modo che abbia sempre la stessa temperatura".

La tecnica di affumicatura e il tipo di legno sono fondamentali per ottenere il marchio di Denominazione di Origine Pimentón de La Vera. Devono essere girati ogni giorno prima di entrare nel mulino per essere trasformati nella preziosa polvere rossa.

Mayte Hernández, responsabile dell'azienda La Dalia, fa parte della quarta generazione di produttori di pimenton. "Una volta arrivati in fabbrica, passano attraverso i diversi processi di macinazione - dice Hernández -. Questa è la prima fase, che è una macinatura minima, e poi passa attraverso il mulino altre 3 volte. È un mulino a pietra, che estrae l'olio e il succo dai semi. Esistono tre varietà di paprika de La Vera: dolce, agrodolce e piccante".

Una spezia dall'aroma, dal sapore e dal colore inconfondibili. I suoi tocchi affumicati esaltano l'essenza dei piatti più diversi.

Un errore delizioso

Visitiamo una latteria vicino alla città di Cáceres. Il proprietario è un artigiano che ha un proprio allevamento di pecore che producono un latte crudo di grande qualità, usato per la produzione di un celebre formaggio regionale: la Torta del Cesar.

La leggenda narra che sia nato da un "errore". L'intenzione era di creare un formaggio a pasta dura, ma i produttori non riuscirono a solidificarlo. "Una delle caratteristiche principali è il caglio: è un caglio di cardo, naturale - dice Marco Aurelio Luceño, un casaro locale -. I pistilli vengono tolti e fatti macerare il giorno prima. Con questa macerazione otteniamo un liquido che aggiungiamo al latte, questo liquido è quello che rende il formaggio cremoso".

I casari buttavano via i formaggi cremosi perché li consideravano difettosi. Ma ben presto questa prelibatezza è diventata famosa. Ancora oggi il formaggio è prodotto come un tempo. Viene fatto stagionare per almeno 2 mesi: il risultato è un formaggio eccellente ma ancora poco conosciuto. Sempre più chef lo utilizzano per dare un tocco speciale ai loro piatti.

La dehesa: un paradiso sostenibile

Le pecore non producono solo un ottimo formaggio. Siamo nei pascoli nebbiosi dell'Estremadura, dove vengono allevate le pecore di razza Merino. La rugiada nei giorni di nebbia rende i pascoli verdi e lussureggianti. Questa regione è ricca di dehesa,un ecosistema formato da lecci, sughere o altre specie, con uno strato inferiore di pascoli

"Le pecore di questi pascoli si nutrono esclusivamente delle risorse del bosco. In questo modo preserviamo l'ecosistema, oltre a produrre carne di alta qualità come l'agnello", dice un allevatore locale.

Le pecore si nutrono delle risorse naturali e gli agnelli sono nutriti con il latte della madre. "L'alimentazione basata esclusivamente sul latte materno - dice l'allevatore - fa sì che la carne degli agnelli abbia caratteristiche particolari e diverse in termini di tenerezza, succosità e tutte le caratteristiche organolettiche".

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