La carne stagionata può rimanere in frigorifero da 28 a 120 giorni. Scopriamo come un esperto stia esplorando le possibilità di questa tecnica di cottura per creare la bistecca di manzo definitiva.
PUBBLICITÀLa carne stagionata può rimanere in frigorifero da 28 a 120 giorni. Scopriamo come un esperto stia esplorando le possibilità di questa tecnica di cottura per creare la bistecca di manzo definitiva.
Il tedesco Mirco Beutler, noto come "il ragazzo della stagionatura", è un professionista con oltre 12 anni di esperienza internazionale e regionale nella ristorazione a 5 stelle che ha da poco aperto la prima e unica "boutique di carne stagionata" al mondo a Dubai.
Oltre a vendere tagli di prima qualità, si offrono ai clienti indicazioni su come selezionare il taglio migliore per i loro gusti e consigli su come cucinarlo al meglio.
Alcuni dei tagli più popolari della boutique includono il tomahawk, la porterhouse e le bistecche alla fiorentina. Sono disponibili anche opzioni alternative come ouzi di cammello, agnello, anatra e cervo.
Il procedimento di stagionatura
I muscoli nella carne sono composti al 70 per cento d'acqua. Perdendo umidità, la carne diventa più tenera e il gusto più concentrato. Per questo procedimento vengono usati frigoriferi speciali. Dry-Ager dispone di una gamma di frigoriferi disponibili all'acquisto, che possono costare oltre 6.000 euro.
Questi frigoriferi mantengono la temperatura della carne tra +1,5 e +2 gradi, ideale per rimuovere l'umidità. Inoltre, per migliorare il processo di invecchiamento, il clima del frigorifero viene controllato mantenendo un'umidità costante all'interno.
Dopo 14 giorni, la carne ha perso umidità diventando più tenera. Servono poi altri 14 giorni perché si sviluppino sapori complessi.
Come stagionare la carne in casa
Per non dover ricorrere alle competenze di un macellaio o a un costoso frigorifero specializzato per la stagionatura, ecco alcuni suggerimenti per stagionare la carne in casa.
La scelta della carne è fondamentale perché le dimensioni e il peso della carne diminuiranno a causa del processo. Preferibile quindi un grosso taglio di manzo con l'esterno grasso. Lo strato grasso ridurrà la perdita di carne durante la rifilatura alla fine del processo.
Uno dei motivi per cui l'invecchiamento a casa può essere considerato costoso è che si consiglia vivamente di avere un frigorifero separato. È necessario un frigorifero dedicato perché la carne può sprigionare un potente odore durante il processo, impregnando altri oggetti nel frigorifero con un odore e un sapore sgradevole. Inoltre, è più probabile che la temperatura e l'umidità siano costanti in un frigorifero separato.
Inserite una piccola ventola all'interno del frigorifero per mantenere il flusso d'aria. Mettete poi una griglia sopra un vassoio. Il vassoio serve per raccogliere eventuali sgocciolature. Assicuratevi che il fondo della griglia sia rialzato in modo da mantenere un flusso d'aria su tutti i lati della carne. Senza aria, la carne marcisce. Mettete quindi il taglio di carne sulla griglia e lasciate che il processo di stagionatura inizi.
Dopo 28 giorni togliete la carne dal frigo e rifilate lo strato esterno indesiderato di carne e grasso esposto all'aria. Quindi, finalmente, cucinate la vostra bistecca stagionata in casa e gustatevela. Proprio come il formaggio, più a lungo fate stagionare la carne, più unico sarà il gusto.