Nel Giorno Internazionale della Birra, questa bevanda millenaria si conferma sempre più come un universo complesso e variegato, con oltre 160 stili e una ricchezza sensoriale che va ben oltre il semplice consumo informale.
Con oltre 10 mila anni di storia, la birra oggi è molto più di una bevanda legata ai momenti informali. La sua ricchezza culturale, gli oltre 160 stili esistenti e il potenziale di abbinamento gastronomico stanno ottenendo, seppur lentamente, maggiore riconoscimento in mercati tradizionalmente dominati dal vino, come il Portogallo.
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Questa Giornata internazionale della birra, celebrata sempre il primo venerdì di agosto, è quindi un invito a scoprire un universo vasto e in costante evoluzione.
La ricorrenza è stata istituita nel 2007, nella città di Santa Cruz, in California (Stati Uniti), da un gruppo di amici che decise di creare un giorno per riunire le persone attorno a una delle bevande più consumate al mondo. L'iniziativa ha assunto una dimensione internazionale ed è oggi celebrata in oltre 50 Paesi.
Secondo la beer sommelier Filipa Santos, l'interesse per la birra nasce spesso dalla scoperta della sua complessità. Dagli ingredienti alle diverse scuole birrarie, la bevanda presenta una diversità che va dal classico europeo alle interpretazioni contemporanee del cosiddetto "Nuovo Mondo".
Filipa, che lavora nel marketing da 20 anni ed è legata al settore birrario dal 2011, ha lavorato per diversi marchi di birra, nazionali e internazionali, e ha frequentato un corso da beer sommelier, perché "sentiva la necessità di conoscere bene il prodotto su cui lavorava". In questo percorso, ciò che più l'ha affascinata è stata "la diversità e la ricchezza del mondo della birra".
La birra è tradizionalmente prodotta a partire da quattro ingredienti naturali: acqua, malto, luppolo e lievito. Tuttavia, la combinazione e la manipolazione di questi elementi danno origine a un'enorme varietà di stili.
L'acqua, per esempio, può influenzare direttamente il sapore, a seconda della sua composizione minerale.
"Circa il 93% di una birra è acqua. Se vogliamo una birra pilsner, una birra poco amara, versatile, molto facile da bere, usiamo un'acqua dolce. In questo caso l'acqua non prevale e otteniamo una birra in cui il malto riesce a dare un buon equilibrio. Se vogliamo una birra più intensa, più complessa, come per esempio una Guinness, una stout, allora dobbiamo usare un'acqua dura, perché abbiamo bisogno dei minerali per aiutare il malto ad avere un ruolo più importante, a emergere davvero", spiega la specialista a Euronews.
Il malto – di solito d'orzo, ma anche di grano o di altri cereali – è responsabile del colore e delle note di cereale, che possono ricordare il pane fresco o tostato.
Nel luppolo prevale l'amaro e anche le note aromatiche di frutta tropicale o agrumi. "Possono andare da sentori erbacei e floreali a quelli fruttati, che includono le note tropicali e agrumate, di rosa, ecc."
Il lievito, a sua volta, è l'ingrediente invisibile che trasforma lo zucchero in alcol e gas, ed è determinante anche nel profilo finale. "Ci sono birre in cui il lievito è il protagonista, per esempio nelle birre belghe. In queste possiamo trovare note di chiodo di garofano, sentori speziati, e anche note di banana".
Un mondo con oltre 160 opzioni, ben oltre la classica "imperial"
A partire da questi quattro elementi nascono oltre 160 stili di birra riconosciuti.
Eppure il Portogallo continua a essere un mercato dominato da uno stile specifico. "Siamo un Paese di birra pilsner, leggera, facile da bere e rinfrescante", osserva Filipa. Ma questa è solo una piccola parte dell'universo birrario.
Tra gli stili più conosciuti ci sono le IPA (India Pale Ale), caratterizzate dall'intenso aroma di luppolo, le stout, scure e con note di caffè o cioccolato, e le weissbier, di frumento, con caratteristiche più morbide e fruttate.
La diversità riflette anche diverse tradizioni geografiche. Le cosiddette scuole birrarie si dividono tra il "Vecchio Mondo" e il "Nuovo Mondo".
Nel Vecchio Mondo si trovano gli stili più classici – "i veri archetipi della birra", dice Filipa. In Germania, Austria e Repubblica Ceca, dove la tradizione valorizza soprattutto il lavoro sul malto e le birre di frumento, nascono stili spesso più velati e morbidi, con note leggermente dolci e aromi caratteristici, come la banana.
Tra le birre tipiche della Germania ci sono le witbier, che hanno un colore giallo paglierino o dorato chiaro, e le weissbier, che presentano una tonalità più intensa, dal dorato all'ambrato. Entrambe hanno un aspetto velato, perché non sono filtrate.
La pilsner, oggi dominante in molti mercati, è nata proprio nella città di Pilsen, nell'attuale Repubblica Ceca.
In un altro gruppo rientrano Inghilterra, Scozia e Irlanda, dove la birra è anch'essa fortemente legata al malto, "anche perché storicamente sono Paesi produttori di whiskey", spiega Filipa.
I luppoli utilizzati in questi Paesi hanno anche un'identità propria. "Gli inglesi hanno luppoli molto terrosi e credo che questo sia legato anche alla loro storia in fatto di tè."
Poi, i belgi e i francesi "sono molto inclini all'irriverenza, all'originalità e fanno grandi mix". Qui la produzione include tecniche come la fermentazione spontanea, in cui i tini restano aperti e i microrganismi presenti nell'aria partecipano al processo. Il risultato sono birre più imprevedibili e complesse, spesso con una spiccata acidità o con aggiunta di frutta fermentata, come accade nelle kriek, prodotte con ciliegie, le sour cherry.
In contrasto con queste tradizioni, il cosiddetto Nuovo Mondo, con in primo piano Paesi come Stati Uniti, Brasile o Giappone, ha portato un nuovo approccio alla birra, reinterpretando gli stili classici. Uno degli esempi più evidenti è la India Pale Ale (IPA), originariamente britannica ma profondamente trasformata dai produttori nordamericani, che hanno introdotto luppoli con profili più tropicali e intensi.
Questa differenza è legata anche al territorio. Come nel vino, il luppolo riflette il luogo in cui è coltivato. Negli Stati Uniti, regioni come la Yakima Valley sono diventate centrali nella produzione e hanno dato origine ad aromi più fruttati ed esuberanti, in linea con le preferenze dei nuovi consumatori.
Una degustazione con cinque sensi
Capire la birra non significa solo conoscere stili o origini, ma anche sapere come si degusta. "Per degustare una birra, io sostengo che, prima di tutto, non bisogna riempire il bicchiere fino all'orlo. Possiamo anche usare il cosiddetto bicchiere universale da degustazione, molto simile a un calice da vino bianco", rivela la beer sommelier.
La scelta del bicchiere può essere importante quando è necessario cogliere meglio l'aroma, in modo da poter avvicinare facilmente il naso al bicchiere e annusare la birra.
Questo perché nella degustazione della birra si utilizzano tutti i sensi. Il primo contatto è visivo, per valutare aspetti come il colore della birra, la sua limpidezza o torbidità e la schiuma che produce. Il tatto permette di capire se una birra è alla temperatura giusta.
In questo processo entra in gioco anche l'udito. "Possiamo persino 'ascoltare' la birra, per capire se la gasatura è molto espressiva o meno, se sentiamo molto le bollicine di gas."
Segue l'aroma, per capire quali note aromatiche emergono. A seconda dello stile, è possibile identificare note agrumate, tropicali, tostate, speziate o persino acide.
Solo dopo entra in gioco il gusto, che conferma o meno ciò che l'aroma lasciava intuire, perché spesso l'olfatto non corrisponde alla prova in bocca. In questa fase, un beer sommelier valuta l'equilibrio tra la dolcezza del malto e l'amaro del luppolo, la leggerezza o il corpo, la freschezza o l'intensità. "Degustiamo a piccoli sorsi e cerchiamo di capire quale sapore prevale e che cosa succede sulla nostra lingua".
Alla fine, a differenza delle degustazioni di vino, non si usa la sputacchiera, "perché è importante valutare il retronasale, cioè quale aroma esce dal naso alla fine". I degustatori di birra fanno anche ruotare il bicchiere. Questo gesto, oltre ad aiutare a liberare gli aromi della birra, riporta la schiuma in superficie.
Secondo Filipa Santos, "una degustazione di birra fatta con rigore può durare 20 minuti o più".
Nuove abitudini e nuovi consumatori
L'incrocio tra tradizione e innovazione è stato determinante per l'evoluzione del mercato globale, aumentando la diversità nel mondo della birra, spinta sia dalle birre artigianali sia da consumatori più esigenti e informati.
Pur mantenendo un ruolo centrale come elemento di socializzazione, la birra sta conquistando spazio in nuovi contesti, anche a tavola.
"La birra è un po' il collante sociale, perché funziona anche come un disinibitore. È sempre associata a un momento di fine giornata, di socializzazione, di consumo, con o senza cibo. Può essere semplicemente un incontro tra amici. Ma ho la sensazione che la birra, nel tempo, stia conquistando più spazio in occasioni di consumo diverse", osserva la specialista di birra, sottolineando una crescente apertura agli abbinamenti con il cibo.
Questa versatilità si traduce in combinazioni inattese. "Esiste una gamma enorme di abbinamenti possibili", spiega, citando esempi che vanno dalle birre leggere con i frutti di mare fino a proposte più audaci, come la birra scura con il pastel de nata, il tipico dolce portoghese.
Un altro fattore determinante è il cambiamento delle abitudini. "Oggi abbiamo un consumatore più attento allo stile di vita sano, più diligente rispetto a ciò che consuma", afferma Filipa Santos, indicando la crescita del segmento senza alcol e una nuova generazione che "consuma meno alcol" e fa scelte più consapevoli.
Nel settore, la sfida passa anche per la valorizzazione del servizio e dell'esperienza. "Possiamo avere ottime birre, ma se non vengono servite nel modo giusto, nel bicchiere giusto e alla temperatura giusta, non riusciamo a fare passi avanti. Perciò questo tema del servizio è molto importante", avverte, sottolineando l'importanza del cosiddetto "perfect serve" per garantire la qualità della birra.
Nonostante i progressi, persistono alcuni pregiudizi. "Questo stigma esiste, ma non ha senso", afferma, riferendosi all'idea che la birra sia meno sofisticata del vino. Per la specialista si tratta soprattutto di mancanza di conoscenza: "La birra ha una ricchezza enorme, non solo nella sua storia ma anche nella sua diversità, che è poco riconosciuta".