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I ristoranti fantasma e il mistero del gusto nella prigione digitale

ristorante a lume di candela
ristorante a lume di candela   -   Diritti d'autore  Bradley Brooks/AP2009
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La luce tremolante della candela proiettava ombre inquietanti sul muro, i riflessi soffusi nei bicchieri appesi raccontavano i sorrisi e gli sguardi, le mani che si sfioravano tra una forchettata e l'altra, tra un brindisi e l'altro. Le voci sovrapposte e frammiste ai rumori di vetro e ceramica davano quei segnali di vita, quei momenti, come viaggi che iniziavano, a volte finivano, più spesso erano solo stazioni intermedie.

E, in fondo, al rumore di quegli ambienti non badavamo più, come badiamo poco al rumore monotono di un treno quando siamo a bordo.

Ora, però, tra urla infuriate dei ristoratori in crisi e silenzi angosciati di quelli che provano il delivery senza sapere se e quanto resisteranno, qualcosa ci manca: il gusto. Il gusto complessivo, quello che coinvolge la vista e l'olfatto e il palato e il tatto e l'udito nello stesso tempo. Non tutto può essere delivery e non in tutti i casi la consegna a domicilio è una soluzione.

Finiamola qui, però, questa celebrazione fin troppo nostalgica del fantasma dei ristoranti, dei lounge, delle enoteche (che d'altra parte spesso già provvedevano da sé, coprendo con la radio il rumore di fondo, a uccidere l'atmosfera): parliamo invece dei ristoranti fantasma, cioè di quelle insegne fisiche che si sono date all'asporto, e delle 'dark kitchen': ristoranti che nascono con la sola cucina.

E dei bar e dei loro infreddoliti avventori, e di chi faceva del consiglio e della degustazione la sua vita: le enoteche.

Dal "modello pizzeria" è stato relativamente semplice copiare e adattare soluzioni per i ristoranti, anche d'alto livello. E anche dal punto di vista regolamentare non c'è niente di complicato: l'insegna esistente crea la propria pagina web, o l'insegna digitale, e si iscrive a una delle piattaforme esistenti di delivery, o di consegna a domicilio (Deliveroo, Glovo, UberEats, JustEat). Tutto qui, se non fosse che il servizio costa tra il 20% e il 30% del prezzo del piatto fornito.

E poi il ristorante "fisico" ha comunque una sala inutilizzata, un affitto da pagare per un locale ormai sovra-dimensionato, costi del personale. Certo, si possono recuperare i camerieri e impiegarli per le consegne, ma dal punto di vista contrattuale, assicurativo e regolamentare non è poi semplicissimo: e poi c'è da rivedere tutta l'organizzazione del lavoro. Basti pensare che la legge impone regole rigorose per l'igiene e la conservazione del cibo da asporto, che vanno usati particolari contenitori coibentati, che il cibo caldo va consegnato a una temperatura di almeno 60° e quello freddo a non più di 6°, e quindi s'ha da consegnare tutto in venti minuti al massimo. Il delivery è quindi un rimedio temporaneo, al massimo una proposta addizionale, non una soluzione che possa sostituire il ristorante "vero".

In compenso il ristorante "fisico" ha un'insegna e una clientela tradizionale che la "dark kitchen" non ha, perché questi sono ristoranti virtuali che nascono solo con la cucina, senza sala, senza camerieri. Ordini e paghi come vuoi, ma li trovi solo sul web. Quindi hanno sì costi inferiori per affitto e personale, in teoria potrebbero gestire le consegne in proprio ma come le trovi, se non su una piattaforma di delivery? E quindi hanno per forza i costi legati al servizio di consegna da parte di una di quelle agenzie. Anche se sono sempre di più quelli che provano a fare da sé. Ma è difficile. E la cucina la devono comunque creare, insieme a un magazzino. E il tutto a norma, ovviamente. Ma basta uno spazio di una cinquantina di metri quadri, servono 80.000 - 90.000 euro per attrezzare uno spazio del genere. Ovviamente ci vuole anche la formazione specifica prevista per i ristoranti. Una spesa certamente inferiore a quella di un ristorante tradizionale comunque, ma è anche un'altra clientela, molto più aleatoria e soprattutto varia, difficile da accontentare pienamente tenendo conto delle abitudini di ciascuno. E i prezzi non possono salire più di tanto.

E quindi si cerca di risparmiare ulteriormente. In Francia per esempio si possono anche affittare cucine già attrezzate, e sono in molti a utilizzare questa formula particolarmente flessibile, che al di là del risparmio legato all'investimento ridotto, non dovendo attrezzare un proprio spazio fisico, consentono anche di sperimentare un po' prima di decidere se proseguire con altre ambizioni in proprio. Un'altra esperienza, un po' più impostata in termini di co-working, si trova in Belgio. Gli spazi condivisi per una cucina professionale esistono da tempo e ovunque, ma solitamente si tratta(va) di affitti una tantum: per feste private, per occasioni d'incontro, per corsi... Per esempio a Milano c'è uno spazio vicino all'Arco della Pace, per momenti condivisi. Ma non è un ristorante e non è un affitto continuativo per ristoranti. E così è per tutte le altre cucine condivise che abbiamo trovato. E ovviamente oggi non possono funzionare nemmeno quelli, come luoghi d'incontro.

Nella direzione opposta, cioè ancora meno "umano" nella ristorazione, è ormai nata anche la "robotic dark kitchen": in pratica, una fabbrica di cibo cotto e spedito rapidamente. Omettiamo i dettagli ma forniamo, per i curiosi, un video che ne parla.

Stabilito quindi che l'esperienza francese al momento non sembra replicata in Italia, detto dei costi e del fatto che per un ristorante tradizionale il delivery o comunque la formula del 'ghost restaurant' è un rimedio temporaneo o un accessorio, ma non una vera soluzione sostitutiva, che dire delle dark kitchen? Valgono l'investimento? È troppo presto per dirlo, perché la gran parte ha aperto solo di recente, è un modello che vive da tempi relativamente brevi. Un'idea del funzionamento la trovate in questo articolo che parla di due realtà torinesi avviate nel 2019 (prima del Covid, quindi).

Il pasto, va bene. Ma il vino?

Escobrillo, Milano
EnotecaEscobrillo, Milano

Certo la consegna a domicilio, dal punto di vista del consumatore, perde quell'atmosfera collettiva del ristorante ma resta fattibile: si trova il ristorante virtuale in base alle proprie preferenze gastronomiche, si guarda il menù, si sceglie il piatto preferito come sul menù di un ristorante tradizionale.

Ma quando si tratta di vini per accompagnare il pasto, il consiglio dell'esperto diventa fondamentale.

Senza contare che l'enoteca è il luogo in cui si crea un rapporto con il vino, al di là del semplice acquisto: a differenza di un supermercato, l'acquisto di un vino in enoteca si fa con la conoscenza, e questo crea un rapporto mediato non solo commercialmente con il produttore. È la degustazione ed è il racconto, a fare la differenza.

Ovviamente anche produttori ed enoteche si sono organizzati on-line, e questo vale a maggior ragione per alcune fiere, per esempio in Francia quella di Monbazillac, che si è spostata sulla rete. Gli eventi fieristici on-line si possono fare con la visita virtuale, anche in 3D, instreaming agli stand; si possono seguire quindi le conferenze, gli appuntamenti con gli enologi, le presentazioni dei vini, ma...

e la degustazione?

Già, perché un conto è sentire qualcuno che ci parla dei gusti più o meno fruttati, più o meno tannici, del colore, del bouquet olfattivo: altro è portare il calice alle labbra, annusare, degustare.

In Francia, la prima esperienza che possiamo definire "completa", perché allo stesso tempo virtuale e reale, si è tenuta già tra il 18 e il 25 maggio scorsi, con Hopwine. Un centinaio di espositori, in gran parte francesi ma anche molti internazionali, e un obiettivo: offrire in modo duraturo una soluzione non sostitutiva, ma integrativa agli operatori professionali per incontrare i produttori. Al di là dell'emergenza pandemica, quindi. In pratica, si è trattato della consueta visita virtuale agli stand, di incontri on-line e in video-conferenza con gli espositori, ma anche della possibilità, una volta che un determinato vino dà la giusta tentazione per l'assaggio, di ordinare delle confezioni d'assaggio, con dei flaconcini certificati da 2cl realizzati da una start-up lionese, Vinovae. Che nel frattempo si è già internazionallizata e offre i suoi servigi anche ai produttori e ai professionisti italiani.

In Italia si tende a mandare direttamente la bottiglia, anche se esperienze a campioni ridotti già esistono. Un'agenzia specializzata nella promozione di eventi eno-gastronomici, ad ogni buon conto, ha elaborato un decalogo per l'organizzazione di una degustazione digitale.

Ovviamente c'è anche un'agenzia specializzata anche per il delivery dei vini: arrivano a temperatura giusta, rapidamente. E funziona con una app semplicissima. Ma quello che abbiamo trovato è sempre e solo per bottiglia intera.

Segno dei tempi, comunque. Al di là della pandemia, nel quadro di una flessibilità sempre più necessaria.

E se la gran parte delle presenze on-line è dedicata semplicemente alla presentazione e alla vendita on-line dei vini, da parte di produttori e anche di enoteche forzate alla chiusura, non mancano le iniziative originali e variamente interattive: un produttore, Luca Balbiano, ha organizzato una serie di dirette social, con la presentazione di un vino e poi un esperto che guida alla degustazione; un altro, la cantina Maeli, è addirittura in salotto: si va sul sito, si sceglie il proprio vino preferito che viene quindi spedito a casa, poi si fissa un appuntamento online e si degusta insieme alla produttrice, Elisa Dilavanzo; più o meno allo stesso modo funziona la degustazione online della tenuta Hoffstätter, in Trentino Alto Adige; e tante altre simili.

Quanto alle enoteche, a Milano per esempio c'è Hic, quattro punti vendita cui ha aggiunto l'e-commerce e i corsi on-line di degustazione.

foto Nadia Mendez
Il mistero del vino: KG6foto Nadia Mendez

Ma l'esperienza più originale nella quale ci siamo imbattuti finora è quella del KG6, il "servizio segreto" organizzato dall'enoteca Escobrillo, a Milano. In pratica, al cliente vengono chieste le iniziali alle quali, in un apposito registro, vengono associati i vini acquistati. Ne bastano tre, agli "agenti segreti del gusto", per carpire il gusto delle persone e consigliare i vini giusti volta per volta. Se Google lo fa con un algoritmo, quelli del KG6 lo fanno "a fiuto", e cioè con la cultura dell'esperto. KG6 sta per "Ke Gusto 6", nel particolare linguaggio di quest'enoteca che parla tra l'altro di "degustaggio" invece che di "degustazione", per non lasciar temere momenti troppo d'élite e chiarire sin da subito che è tutto un gioco in compagnia.

E il degustaggio si fa così: il cliente passa in enoteca per ritirare i suoi calicini sigillati ermeticamente e numerati e poi, all'ora e alla data previste, ci si connette su Zoom e si degusta insieme.

Dopodiché viene anche consegnata al cliente (che potremmo ormai definire, vediamo... gustaggiatore?) un'apposita agenda con un lessico di aromi e sapori, un glossario psico fisico, l’elenco e le schede dei vini assaggiati e la storia Umanissima del Vino, un racconto a puntate sui vini.

E per riprendere l'atmosfera un po' misteriosa dell'inizio di questo nostro lungo viaggio nel mistero del gusto e delle idee per salvarlo nella gabbia digitale, diciamo anche che durante il "degustaggio" qualche maschera c'è: non mascherine, ma maschere per travisare l'enologo e aggiungere un piccolo tocco di segretezza.