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Spagna: 7 matrimoni di gusto fra vino e formaggio

Spagna: 7 matrimoni di gusto fra vino e formaggio
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I formaggi spagnoli sono tra i più pregiati al mondo, con oltre 100 varietà grazie al clima e alla geografia del paese.

La Spagna è anche il paese dell'UE con il maggior numero di acri dedicati all'agricoltura biologica, un settore che cresce di anno in anno. Oltre a non utilizzare prodotti chimici, gli allevamenti biologici del Paese usano tecniche tradizionali che mirano al rispetto della biodiversità e del benessere degli animali.

"L'agricoltura biologica promuove la diversità delle specie e delle razze allevate nel loro habitat naturale. Il mangime si basa principalmente sulla flora selvaggia della zona, avendo cura di fornire al bestiame cibo coltivato secondo i cicli naturali", spiega il casaro e affinatore spagnolo José Luis Martín.

Secondo Martín, il latte biologico rende il formaggio non solo superiore nel gusto, ma anche più alto nel valore nutritivo.

"Non contengono additivi chimico-sintetici, le croste non sono trattate e il sapore si esprime in tutta la sua pienezza con una moltitudine di aromi e sfumature", dice Martín, anche proprietario di un rinomato negozio di formaggi a Madrid.

La crescita dell'agricoltura biologica in tutta la Spagna ha consentito lo sviluppo di vini biologici di alta qualità. Secondo l'associazione spagnola dei vini biologici, i vigneti di questo tipo rappresentano il 12,7% della superficie totale dei vigneti in Spagna.

L'agenzia nazionale di esportazione del paese prevede che la produzione di vino biologico aumenterà di oltre il 70% tra il 2018 e il 2023, da 361 milioni di bottiglie a 613 milioni di bottiglie, posizionandosi come il secondo produttore mondiale di vini biologici, dopo l'Italia.

Sono numeri impressionanti per l'industria, ma l'analisi più importante rimane la prova del gusto.

Con l'aiuto dell'esperto di formaggi José Luis Martín e dell'esperta di vini Esther Pinuaga, presidente di Spanish Organic Wines e proprietaria di un'azienda vinicola, abbiamo stilato un elenco di abbinamenti di sette deliziosi formaggi biologici e vini che rappresentano i diversi sapori del paese.

/ A destra: Esther Pinuaga, presidente di Spanish Organic Wines
A sinistra José Luis Martín, esperto di formaggi e affineur/ A destra: Esther Pinuaga, presidente di Spanish Organic Wines

Ecco i loro consigli.

1 "Algendaret Nou" di Mahón - Minorca

AlbariñoAlgendaret Nou / Bodegas Corisca
AlbariñoAlgendaret Nou / Bodegas CoriscaAlbariñoAlgendaret Nou / Bodegas Corisca

Il formaggio: "Algendaret Nou" di Mahón - Minorca

Questo formaggio, prodotto con latte vaccino crudo, proviene da Algendaret Nou, una delle prime fattorie di Minorca a diventare biologica. È anche uno dei pochi a lavorare con la mucca minorchina, che, nonostante produca meno latte rispetto alla razza frisona, fornisce una qualità di formaggio eccezionale.

Il nostro esperto di formaggi dice: "Ha un odore lattico acidificato di panna e burro. Note di cantina e funghi. Una pasta semidura: burrosa e fondente al palato con retrogusto di funghi selvatici, spezie e frutta secca. Elevata persistenza nel bocca."

Da abbinare a: 'Corisca' di Bodegas Corisca, Denominazione di Origine Rías Baixas.

Il nostro esperto di vini dice: "È un vino bianco biologico prodotto con uve Albariño caratterizzato da un gusto fresco, equilibrato e pieno di frutta, con un tocco di mela e un finale lungo e fresco."

2. Suerte Ampanera e Piedra Luenga

Suerte Ampanera / Bodegas Robles
Suerte Ampanera / Bodegas RoblesSuerte Ampanera / Bodegas Robles

Il formaggio: "Suerte Ampanera" di Colmenar Viejo - Madrid

Il Suerte Ampanera, formaggio di capra a stampo bianco, è la creazione di due fratelli che hanno iniziato nel 1997 con un piccolo gregge di capre e alcune uova biologiche. Di successo in successo fino al 2011 quando vincono un premio per il "Miglior formaggio spagnolo", un riconoscimento dato dal Ministero dell'Agricoltura che li ha portati a passare da 100 capre a 1.200.

Il nostro esperto di formaggi dice: "Il prodotto ha una consistenza semi-morbida, molto cremosa quando è al suo meglio. Acidità morbida dello yogurt e note di panna dolce su un profumo di capra molto sottile ed elegante. Retrogusto di noci e funghi crudi, se mangiato con la scorza."

Da abbinare a: 'Piedra Luenga Oloroso' di Bodegas Robles, Denominazione di Origine Montilla-Moriles.

La nostra esperta di vini dice: "È un vino biologico marrone mogano, molto potente e armonico, prodotto con uve Pedro Ximenez e invecchiato sei anni in botti di rovere".

3. Mama Cabra Quesazo & El Galgo

- José Luis Martín / Oliver Moragues
'Mama Cabra Quesazo' / 'El Galgo 'Qava- José Luis Martín / Oliver Moragues

Il formaggio: "Mama Cabra Quesazo" di Bodonal de la Sierra - Badajoz

Questo formaggio, prodotto con latte crudo di capra, proviene dal caseificio Mamá Cabra, nato come un piccolo progetto di campagna basato sull'agroecologia, sul rispetto dell'ambiente e degli animali.

Possiedono una piccola mandria di 150 capre che pascolano in una fattoria certificata ecologicamente. Ha iniziato a produrre formaggio nel 2015 utilizzando solo energie rinnovabili.

Il nostro esperto di formaggi dice: "Un odore animale di media intensità e pulito. Note fungine e terrose umide. Consistenza soda e semidura. Burroso al palato con un sapore intenso e persistente. Fruttato e lattico, con un molto elegante e ben integrato acidità. Un retrogusto speziato ed elegante con sentori di frutta secca. "

Abbinalo a: "El Galgo" di Oliver Moragues, Indicazioni geografiche protette "Vino de la Tierra" di Maiorca.

Dice la nostra enologa: "È un vino rosso biologico ottenuto da uve Callet che portano aromi affumicati e balsamici, incredibilmente cremoso ed elegante con tannini morbidi nel finale e un retrogusto lungo e persistente".

4. La Faya & Be Bike

'Be Bike'Quesos La Faya / Quaderna Vía
'Queso de oveja churra La Faya' /'Be Bike'Quesos La Faya / Quaderna Vía

Il formaggio: "La Faya" di Fariza de Sayago - Zamora

Realizzato con latte crudo di pecora di razza Churra, questa varietà è prodotta da Quesos La Faya, un'azienda agricola a conduzione familiare nel Parco Naturale Arribes del Duero che esiste dagli anni '80. Nel 2000 è passata all'agricoltura biologica ed è stata la prima ad ottenere questa certificazione in Castiglia e Leon.

Le loro pecore si muovono liberamente in montagna, senza recinzioni, ma con un sistema GPS che permette alla famiglia di seguirle.

Il nostro esperto di formaggi dice: "Si tratta di un profumo elegante e fruttato, con note di cantina e funghi di bosco. Pasta semidura, molto burrosa al palato. Ha un sapore equilibrato, con un'acidità molto elegante. Sentori di lana pulita e olive mature. Retrogusto di nocciola su una base speziata. Crosta commestibile. "

Da abbinare a: 'Be Bike' di Quaderna Via, Denomination of Origin Navarra.

La nostra esperta di vini dice: "È un vino biologico fruttato ottenuto con uve Garnacha Tinta, con aromi di ciliegie, lamponi, fragole e persino sentori di lavanda, tannini delicati e un finale molto dolce".

5. Fuentillezjos & La Servil

'Pedro Galvez Castillero/ Finca Fuentillezjos
'Fuentillezjos, queso manchego curado'Pedro Galvez Castillero/ Finca Fuentillezjos

Il formaggio: "Fuentillezjos" di Poblete - Ciudad Real

Questo formaggio, fatto con latte crudo di pecora di razza Manchega, è prodotto dalla Finca Fuentillezjos, un'azienda agricola che alleva questo tipo di pecora in modo tradizionale ed ecologico da più di mezzo secolo.

È stato il primo allevamento biologico della provincia di Ciudad Real e il primo formaggio Manchego D.O.P. (Destinazione Protetta) ad ottenere la certificazione biologica nel mondo.

Il nostro esperto di formaggi dice: "Un odore pulito e gradevole, note lattiche e fruttate. Una trama fine con una sensazione leggermente grassa e burrosa al palato. Elegante acidità e sentori fruttati di ananas. Aromi di lana pulita, noci e un retrogusto speziato, con elevata persistenza in bocca. "

Da abbinare: 'La Servil' di Viña Cerrón, Denominazione di Origine Jumilla.

La nostra esperta di vini dice: "È un vino rosso biologico prodotto con uve Monastrell provenienti da appezzamenti in altura".

6. Montes de Alcalá & Pinuaga Rosé

'Pinuaga Rosé'Quesería El Gazul / Bodegas Pinuaga
'Montes de Alcalá, queso de cabra curado en manteca ibérica' /'Pinuaga Rosé'Quesería El Gazul / Bodegas Pinuaga

Il formaggio: "Montes de Alcalá" di Alcalá de los Gazules - Cadice

Questo formaggio è fatto con latte di capra pastorizzato e stagionato in burro iberico. È prodotto da El Gazul, situato nel Parco Naturale Los Alcornocales. L'azienda ha iniziato a produrre formaggio con capre Payoya nel 2002 ed è diventata biologica nel 2008 quando ha lanciato il formaggio "Montes de Alcalá", che ha vinto numerosi premi.

Dice il nostro esperto caseario: "Odore di latte di capra, cuoio e di cantina. La pasta è soda, soda, compatta e leggermente friabile, con cristalli che ne denotano la maturazione. Ha un gusto leggermente acidulo, sviluppato e persistente, con un profumo di fieno, cuoio e una piccantezza molto attraente ".

Da abbinare a: "Pinuaga Rosé" di Bodegas Pinuaga, Indicazioni geografiche protette "Vino de la Tierra" di Castiglia.

La nostra esperta di vini dice: "È un vino rosato prodotto con uve Tempranillo y Garnacha, con aromi di frutti di bosco rossi come lampone, fragola e ribes, e un lungo retrogusto."

7. Son Jover & Le Bosc

/ 'El Bosque'Formatges Son Jover / Can Suriol
Son Jover curado de oveja roja mallorquina'/ 'El Bosque'Formatges Son Jover / Can Suriol

Il formaggio: "Son Jover" di Inca - Mallorca

Questo formaggio a base di latte di pecora crudo è fatto da Formatges Son Jover, un'azienda a conduzione familiare che produce formaggio, yogurt e ricotta in modo biologico da più di 15 anni.

Il latte viene estratto da 300 pecore rosse di Maiorca, razza autoctona a bassa produzione, ma di alta qualità.

Il nostro esperto di formaggi dice: "Un odore di cantina e muffa con sentori di lana pulita, erba e noci. Una consistenza semidura, burrosa al palato e una leggera sensazione di grasso che si dissolve bene in bocca. Elegante acidità e sentori fruttati di ananas con una leggera dolcezza. Un retrogusto speziato e di nocciola con un'elevata persistenza in bocca. "

Da abbinare a: 'Le Bosc' di Can Suriol, Denominazione di Origine Penedés e CAVA.

La nostra esperta di vini dice: "È un Cava Brut Nature prodotto con uve Xarello ed elaborato in botti di castagno che lo rendono cremoso e intenso."