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Alla scoperta del wasabi con Thierry Voisin

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Alla scoperta del wasabi con Thierry Voisin

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Oggi siamo in Giappone, terra di gastronomia per eccellenza, e andiamo a scoprire il wasabi, nella provincia di Nagano, con Thierry Voisin, chef stellato che vive a Tokyo.

"Il wasabi - dice Voisin - è un ingrediente onnipresente nella gastronomia giapponese. Porta profondità, morbidezza, forza, il tutto con eleganza".

Piantato in serra, bagnato da una sorgente naturale, il wasabi può essere raccolto tutto l'anno. Si mangia la base della pianta, appena sopra la radice, fresca e grattugiata. Quello che ci fa assaggiare l'imprenditore agricolo Keiichi Mochizuki ha, secondo Voisin, "un buon odore e un ottimo sapore. Qual è la ragione?", chiede.

"L'acqua che scaturisce da questa sorgente ha una temperatura costante di circa 13-14 gradi tutto l'anno - è la risposta -. È un ambiente molto favorevole per il wasabi, è per questo che è buono".

Si tratta in effetti di un wasabi molto migliore di quello in tubetto. "Il tubetto è molto comodo - commenta lo chef francese -, ma in effetti questo, naturale e fresco... non c'è niente di meglio".

Visitiamo lo stabilimento del signor Mochizuki, dove una parte della produzione è condizionata per l'esportazione in Europa e Asia. Un chilo di wasabi fresco costa circa 400 euro. L'oro verde giapponese è caro perché è raro, spiega l'agricoltore: "Per produrlo ci vogliono da un anno e mezzo a due anni, e poi ci sono pochi produttori e pochi luoghi dove produrlo. La quantità di wasabi è quindi molto limitata, e questo lo rende un prodotto raro".

Per la ricetta che ci proporrà poi nella sua cucina di Tokyo, il gelato al wasabi che accompagna lo sgombro al vino bianco in gelatina, Voisin ne userà una minuscola quantità, più che sufficiente a esaltare il sapore del pesce.

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