Golosi di dolci? Scopriamo la prima alternativa al cioccolato senza cacao al mondo, ricavata dai semi di girasole. Made in Europe svela il segreto di ChoViva, nuova realtà bavarese dell’industria alimentare.
Possiamo mangiare cioccolato e allo stesso tempo salvare il pianeta? La risposta oggi è sì. Un giovane team della Germania meridionale ha sviluppato un “cioccolato” sostenibile ottenuto da semi di girasole fermentati e tostati, senza utilizzare neppure una fava di cacao.
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Questo significa che, per produrre questa alternativa al cioccolato, si utilizzano filiere regionali invece che globali. I trasporti sono quindi più brevi e l’impronta ambientale è molto più ridotta rispetto alla produzione di cioccolato convenzionale. L’azienda, Planet A Foods, affronta così una delle sfide più urgenti dell’industria alimentare: la diminuzione della disponibilità di cacao e i costi ecologici della produzione tradizionale di cioccolato.
Sara Marquart e suo fratello Maximilian hanno vinto numerosi premi aziendali. ChoViva, l’alternativa al cioccolato da loro inventata, è considerata un dolce capace di cambiare le regole del gioco. Potrebbe rendere l’industria del cioccolato indipendente dalle catene di approvvigionamento globali, spesso fragili, delle fave di cacao.
La start-up con sede a Monaco sta rivoluzionando il settore della confetteria. In una discreta zona industriale, la direttrice tecnologica Sara sviluppa un brevetto dopo l’altro. Oggi è molto impegnata: insieme allo sviluppatore di prodotti e capo chef Lukas Göldner sta testando una nuova ricetta per l’alternativa al cioccolato ChoViva.
Ma questo sostituto del cioccolato sa davvero di cioccolato? Come cronista devo naturalmente verificarlo di persona, quindi faccio un assaggio alla cieca. Per essere del tutto sincero: non c’è davvero alcuna differenza di gusto tra il mio cioccolato al latte preferito (a base di cacao) e la tavoletta di ChoViva; senza la confezione non saprei dire quale sia il cioccolato “vero” e quale ChoViva.
«Com’è possibile?» chiedo a Sara e Lukas. Sara entra nei dettagli: «Perché sa di cioccolato? Dobbiamo addentrarci un po’ nei trucchi del mestiere, nella ricerca, per capire da dove arriva davvero l’aroma di cioccolato. Il fatto è che l’80% degli aromi e dei composti aromatici del cacao deriva dalla lavorazione. Quindi non dal chicco di cacao in sé, ma da fermentazione, tostatura e concatura, cioè la lunga e delicata lavorazione in cui latte, zucchero e cacao si amalgamano. Ebbene, l’80% degli aromi nasce da queste tre fasi di lavorazione e non dal chicco di cacao; se applichiamo questo ragionamento ad altri ingredienti, in realtà la fava di cacao non è affatto indispensabile».
Lo sviluppatore di prodotti Lukas mi mostra il laboratorio e il funzionamento delle macchine: «Qui abbiamo gli ingredienti per ChoViva: prima di tutto il nostro concentrato, che arriva da Plzeň, dove si trova il nostro stabilimento nella Repubblica Ceca. È composto principalmente da semi di girasole, oltre a zucchero e all’olio vegetale che utilizzeremo».
Tutti gli ingredienti vengono macinati e passati più volte nei rulli. Poi Lukas mette il composto in una speciale macchina di miscelazione a movimento lento: «Adesso lo mettiamo nella conca, il miscelatore, per liquefarlo, così da ottenere un ChoViva liscio, fluido e omogeneo».
Per sviluppare il miglior gusto di cioccolato possibile, il ChoViva liquido deve raggiungere la temperatura esatta. «Tempriamo la miscela per fare in modo che il grasso si organizzi nella struttura corretta», spiega Lukas mentre lavora con il liquido. «In questo modo i cristalli formano una struttura solida e, una volta raffreddato in frigorifero, otteniamo un prodotto dalla bella lucentezza e dalla consistenza croccante».
Lukas riempie alcuni stampi per tavolette. «Ora faccio uscire le bolle d’aria», dice prima di mettere le tavolette nel frigorifero del laboratorio.
La giovane start-up è stata fondata nel 2021. Planet A Foods impiega ricercatori e professionisti dell’industria alimentare provenienti da 18 Paesi, tra cui Francia, Italia, Svizzera, Uruguay, Taiwan, Messico… l’elenco continua, e la lingua di lavoro negli open space è prevalentemente l’inglese.
Torniamo a trovare Lukas in laboratorio: «Abbiamo appena tirato fuori il nostro ChoViva dal frigorifero; i cristalli si sono fissati, quindi ora possiamo spezzarne un pezzo e vedere che sapore ha», dice Göldner, mentre si sposta dal frigo al tavolo degli assaggi.
«Uno snap perfetto», sorride Göldner. «E ora, naturalmente, la cosa più importante: assaggiamolo». Il capo chef e ricercatore alimentare Göldner morde un pezzo: «Meravigliosamente fondente in bocca, con un morso deciso e un aroma splendido».
Ma perché Planet A Foods utilizza semi di girasole invece di fave di cacao? Facciamo una breve intervista durante una pausa caffè con la direttrice tecnologica di Planet A Foods e cofondatrice della start-up, Sara Marquart.
Euronews:
«Come è cominciato tutto?»
Sara Marquart:
«Esiste uno scenario secondo cui, entro il 2050 circa, si perderà il 50% della fornitura mondiale di cacao, e questa è stata la nostra prima grande preoccupazione. Bisogna capire che il cacao proviene per lo più da due Paesi, Ghana e Costa d’Avorio: l’80% del cacao consumato nel mondo arriva da lì. Per far posto alle piantagioni si abbatte la foresta pluviale per piantare cacao. E queste sono regioni estremamente fragili, duramente colpite dai cambiamenti climatici. Significa che piove nel momento sbagliato e fa secco quando non dovrebbe. Di conseguenza, la coltivazione del cacao è a rischio. Le previsioni indicano che cambiamento climatico, aumento dei parassiti e monocolture minacciano le condizioni di crescita ed è altamente probabile che la produzione di cacao diminuisca».
Euronews:
«Come ha reagito il settore quando avete lanciato la vostra alternativa al cioccolato?»
Sara Marquart:
«All’inizio l’industria un po’ rideva di noi, dicendo: “Ma che clown siete? Cioccolato senza fave di cacao, che sciocchezza”… Poi però la crisi del cacao del 2023, 2024 e 2025 ha dimostrato che non siamo affatto dei clown. Non credo che oggi ci sia ancora qualcuno che ride di noi».
Euronews:
«È sempre stato il sogno della tua infanzia, pensare: ‘Da grande voglio essere la regina di un impero del cioccolato’?»
Sara Marquart:
«I nostri nonni – alcuni lavoravano nell’industria alimentare, altri gestivano una fattoria – quindi il cibo è sempre stato importante per me. In realtà volevo diventare chef. Poi però ho studiato tecnologia alimentare. E ho scritto un dottorato sulla formazione di aromi e sapori nel caffè tostato. La materia prima di per sé è un po’ come una tela bianca, mentre la lavorazione è la pittura sulla tela, se pensiamo a un quadro. È stato allora che ho capito per la prima volta che la trasformazione è assolutamente decisiva per rendere il cibo davvero buono».
Euronews:
«Qual è l’impatto del vostro lavoro?»
Sara Marquart:
«Il nostro prodotto riduce le emissioni di CO2 dal 70 all’80%, ed è questo che ci motiva. Le questioni ambientali sono la forza trainante dell’azienda».
Aggiungiamo qualche dato: ChoViva ha un’impronta di carbonio inferiore del 73,6% rispetto al cacao. La ricetta al latte di ChoViva, per esempio, ha un’impronta climatica di 2,8 kg CO₂e/kg. Il valore di confronto per il cioccolato è di 10,6 kg CO₂e/kg.
Planet A Foods sottolinea: «Se tutti in Germania consumassero ChoViva invece del cioccolato (attualmente una media di 9,2 kg a persona all’anno), si potrebbero risparmiare fino a 72 kg di CO₂ a persona all’anno. Questo comporterebbe una riduzione di circa 6,02 miliardi di kg di CO₂ per la sola Germania».
In pochi anni, Planet A Foods ha sviluppato strette collaborazioni con produttori di cioccolato medi e grandi in tutta Europa, compresi marchi famosi in Svizzera e Belgio. Planet A Foods produce la materia prima, cioè ChoViva, e la fornisce agli stabilimenti di cioccolato in tutto il continente, dove viene utilizzata per produrre barrette e biscotti ChoViva.
Il mio viaggio di reportage mi porta poi in Francia, in Alsazia, dove incontro Anne-Catherine Wagner-Abtey, proprietaria e direttrice generale della nota Abtey Chocolaterie. Questa azienda familiare di medie dimensioni è stata la prima impresa francese a convertire una parte della produzione alla alternativa al cioccolato ChoViva. Ciò ha portato a crescita economica e creato nuovi posti di lavoro. Il fatturato annuo è salito a 21 milioni di euro. Abtey Chocolaterie è una splendida storia di successo: oggi l’azienda esporta in 47 Paesi del mondo.
Anne-Catherine Wagner-Abtey mi accompagna attraverso il vivace stabilimento di produzione. «Siamo un’azienda a conduzione familiare. Tradizionalmente lavoravamo solo nei periodi di Natale e Pasqua; sono i nostri due momenti più intensi dell’anno. Ora, grazie a ChoViva, abbiamo accesso a nuovi mercati che ci permettono di lavorare in modo continuativo tutto l’anno».
Euronews:
«Come è cominciato tutto?»
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
«Abbiamo dovuto adattare questo nuovo ingrediente, ChoViva, al nostro processo tecnico di produzione. È stata una scelta un po’ rischiosa e audace, perché fino ad allora le nostre macchine avevano lavorato solo con il cioccolato, e io ero assolutamente contraria a investire in nuovi macchinari: sarebbe stato troppo rischioso per noi. Così abbiamo lavorato per nove mesi con Planet A Foods per adattare la reologia (la fluidità) di ChoViva alle nostre macchine».
Euronews:
«Hai portato con te un album fotografico; se ho capito bene, sono foto dei tuoi nonni?»
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
«Questa è la storia della nostra fabbrica di cioccolato, che copre 80 anni. Qui si vede mio nonno, che ottenne il titolo di maestro cioccolatiere, il primo laboratorio nella cantina di casa sua, le prime macchine – e poi quella straordinaria collaborazione con mia nonna. Oggi sono molto orgogliosa di questo patrimonio che mi hanno lasciato e cerco di custodirlo al meglio».
Euronews:
«Avete attraversato una grave crisi del cioccolato – o meglio, una grave crisi del cacao. Come ne siete usciti?»
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
«La crisi del cacao iniziata nel gennaio 2024 è stata particolarmente preoccupante per noi, perché avevamo sentito parlare di una penuria di cacao – e se resto senza cacao, che cosa faccio? Cosa metto nelle mie macchine?
E a gennaio 2024 abbiamo avuto la fortuna di incontrare la start-up Planet A Foods a una fiera, e abbiamo pensato che forse avevamo trovato una soluzione alla crisi del cacao, una soluzione in linea con i nostri valori.
Continueremo a produrre anche cioccolato tradizionale. La ricetta di mio nonno. Ma per noi è importante proporre delle alternative, alternative sensate, golose e piacevoli, ma anche rispettose dell’ambiente e del pianeta».
La figlia di Wagner-Abtey, Elena, già dà una mano nell’azienda. Quando un giorno i figli raccoglieranno il testimone, la storica azienda francese di cioccolato sarà guidata dalla quarta generazione della famiglia.
Ma concludiamo questa storia tornando in Germania, in Baviera. La manager di Planet A Foods, Sara Marquart, fa la spesa. In un grande supermercato compra chili di biscotti croccanti per verificare che la qualità sia all’altezza, anche sugli scaffali.
Planet A Foods produce 10.000 tonnellate di ChoViva all’anno. E i tassi di crescita sono notevoli. I produttori di dolciumi in tutta Europa, comprese note multinazionali, vanno letteralmente pazzi per questo sostituto del cioccolato.
«Negli ultimi anni il prezzo del cacao è stato due, tre o quattro volte più alto», spiega Sara. «Credo che lo abbiamo percepito tutti. Un’alternativa come ChoViva costa meno».
Cosa ci riserva il futuro? In quale direzione stiamo andando? «Vogliamo rendere il cioccolato a prova di futuro, producendo in Europa a livello regionale e locale, con ingredienti provenienti dall’Europa», dice Sara. «Per questo la nostra visione e missione è diventare parte integrante del mondo del cioccolato di domani e garantire che i nostri figli e i figli dei nostri figli possano continuare a gustare il cioccolato». Mentre Sara guida l’auto elettrica verso casa, i suoi pensieri vanno alla sua neonata: «Ora ho una bambina, e voglio che un giorno anche mia figlia possa avere un coniglietto di cioccolato per Pasqua».