Le Mères Lyonnaises furono un gruppo di cuoche che, dall’Ottocento, ha contribuito a definire l’identità gastronomica di Lione, lasciando un segno profondo sulla rinomata cucina francese.
Molto prima che gli chef diventassero figure mediatiche, a Lione furono le donne a creare ristoranti, reputazione e standard culinari che contribuirono a definire la gastronomia francese.
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Se oggi nomi leggendari come Paul Bocuse e Joël Robuchon sono celebrati come padri dell’alta cucina, a Lione però una delle fondamenta più solide è stata gettata da donne note come le Mères lyonnaises.
Erano cuoche, molte di origini modeste, che avevano lavorato presso famiglie borghesi prima di aprire i propri locali tra il XIX e l’inizio del XX secolo.
La loro cucina affondava le radici nel territorio e, con il tempo, è diventata parte integrante dell’identità di Lione come capitale gastronomica e cuore pulsante della gastronomia francese.
La loro influenza attraversa ancora oggi le cucine francesi.
Per molte cuoche e molti cuochi come Nina Métayer, una delle più affermate pasticcere di Francia, la loro storia non è solo una pagina di storia gastronomica, ma un promemoria costante del ruolo fondamentale avuto dalle donne nello sviluppo della cucina francese.
Tra le madri più influenti c’era Eugénie Brazier, conosciuta anche come “La Mère Brazier” (la madre della cucina francese moderna).
Figura tra le più documentate, si formò sotto la guida di mentori più anziane come Françoise Fayolle, nota come “Mère Fillioux”, e insieme ad altre madri dell’epoca fu annoverata tra le Mères lyonnaises.
Una tradizione precedente a Brazier
In tutto l’Ottocento e il Novecento molte cuoche portarono il titolo di Mère, come Mère Bourgeois, Mère Fillioux, Mère Bizolon, La Mélie, MèreBrazier, Mère Léa e altre ancora.
Nella storia più recente, però, alcune si sono distinte più delle altre.
Mère Fillioux è spesso descritta come l’“imperatrice” delle Mères lyonnaises.
Contribuì a consolidare la reputazione di questa tradizione e fu strettamente associata a piatti che oggi fanno parte della storia gastronomica di Lione, in particolare le quenelle e la poularde demi-deuil, il pollo costellato di tartufo che in seguito sarebbe diventato centrale nel repertorio di Brazier.
Nella stessa epoca di Brazier, Mère Léa, ovvero Léa Bidaut, aprì nel 1943 La Voûte chez Léa e divenne famosa per ricchi piatti tipici lionesi, tra cui la choucroute au champagne.
Al di fuori di Lione, nella vicina Vonnas, Élisa Blanc dimostrò che le donne potevano ottenere i riconoscimenti Michelin puntando sulla cucina di territorio.
Ottenne le prime stelle Michelin nel 1929 e poi di nuovo nel 1931, e la sua fama sfociò in quella che sarebbe diventata la dinastia di Georges Blanc.
Gli inizi di Eugénie Brazier
Brazier proveniva da una famiglia umile. Nata il 12 giugno 1895 a La Tranclière, nel dipartimento dell’Ain, dopo la morte della madre iniziò molto presto a lavorare nelle fattorie.
A 19 anni, incinta e sotto pressione sociale, partì per Lione e lì iniziò a ricostruirsi una vita.
A Lione lavorò inizialmente presso una famiglia borghese e, quando la cuoca di casa si ammalò, Brazier entrò in cucina.
Da lì entrò nell’orbita di Mère Fillioux, dove apprese i piatti e il rigore della tradizione delle Mères. Mise in pratica quegli insegnamenti alla Brasserie du Dragon, dove consolidò la propria reputazione prima di mettersi in proprio.
Rue Royale: il primo ristorante
Il 2 aprile 1921 Brazier aprì il suo primo ristorante al numero 12 di Rue Royale, a Lione.
Il locale era piccolo, ma il menu si basava su quanto aveva perfezionato con Fillioux: fondi di carciofo con foie gras, quenelle gratinate, sogliola meunière, caviale ghiacciato e la ormai leggendaria poularde demi-deuil. Piatti che portarono rapidamente il ristorante al centro della scena gastronomica.
Con il sindaco Édouard Herriot tra gli habitué e critici come Curnonsky in visita già nel 1925, La Mère Brazier divenne uno degli indirizzi imprescindibili di Lione.
Il secondo ristorante e le 6 stelle Michelin
Nel 1928 Brazier iniziò a trascorrere del tempo in un semplice chalet al Col de la Luère, vicino a Pollionnay, appena fuori Lione. Un anno dopo vi aprì un secondo ristorante, che divenne il contraltare di campagna dell’indirizzo di Rue Royale.
La Guida Michelin assegnò a entrambi i ristoranti due stelle nel 1932 e tre stelle nel 1933. Brazier si ritrovò così con sei stelle Michelin contemporaneamente, prima chef in assoluto a raggiungere quel traguardo con due locali e prima donna a toccare quel livello.
È difficile sopravvalutare la portata di questo risultato. Per una donna di origini contadine e modeste, senza alle spalle percorsi elitari, possedere non uno ma due ristoranti al massimo livello riconosciuto in Francia era qualcosa di semplicemente straordinario.
Brazier divenne così una delle prime icone della gastronomia francese. I suoi sapori essenziali, radicati nei prodotti e negli ingredienti del territorio, la resero una leggenda culinaria della regione.
Il suo impatto sulla gastronomia francese
L’influenza di Brazier andò ben oltre le sue cucine.
Paul Bocuse, uno degli chef francesi più celebri del XXI secolo, iniziò la carriera come apprendista da lei. Nacque professionalmente in un mondo che le Mères avevano già costruito.
Come sottolinea Taste France, la cucina delle Mères era un mix di conforto e raffinatezza, fatta di carni a lunga cottura, salse ricche, verdure di stagione e uso intelligente di ingredienti semplici.
Brazier partì da queste basi e dimostrò che potevano stare ai vertici della ristorazione. Piatti come la poularde demi-deuil sono oggi considerati autentici classici della cucina francese.
La Guida Michelin lo definisce “il piatto mitico della cucina lionese e francese”.
Il piatto è passato da Mère Fillioux a Brazier, e poi da Brazier a Paul Bocuse e Bernard Pacaud, attraversando le generazioni e adattandosi via via alle evoluzioni della cucina contemporanea.
L’eredità di Brazier
Nel 1968 Brazier cedette l’attività al figlio Gaston, che morì nel 1974. La nipote Jacotte Brazier contribuì però a mantenere viva l’eredità familiare.
Nel 2008 lo chef Mathieu Viannay ha rilanciato lo storico locale di Rue Royale. L’eredità di Brazier vive ancora oggi: il menu de La Mère Brazier propone piatti come “Artichaut et foie gras ‘hommage à la Mère Brazier’” e “Poularde de Bresse en demi-deuil”.
Questi piatti sono un omaggio a Brazier e alla sua eredità culinaria.
Lione e l’intera regione del Rodano-Alpi continuano a considerarla una figura centrale nella storia della cucina lionese.
Con l’aumento del numero di chef e studentesse di cucina francesi, è importante ricordare il ruolo delle Mères lyonnaises.
Métayer afferma che Eugénie Brazier e le Mères lyonnaises incarnano “coraggio, indipendenza e trasmissione”, e le descrive come pioniere che hanno creato i propri ristoranti e fissato i propri standard di eccellenza in un’epoca in cui le donne avevano raramente accesso al riconoscimento o all’autorità nel mondo della gastronomia.
Anne-Sophie Pic, una delle quattro chef donne a detenere tre stelle Michelin, ha reso omaggio alle Mères in un’intervista a Le Point, spiegando che hanno contribuito ad aprire maggiormente le cucine professionali rispetto al passato e che Eugénie Brazier “c’entra moltissimo”.