Alla scoperta di Tokyo con due chef locali

Di Damon Embling
Alla scoperta di Tokyo con due chef locali
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Secondo appuntamento con Tokyo My City. Questa volta a farci scoprire alcuni dei luoghi più suggestivi della capitale giapponese sono due chef: Kiyomi Mikuni e Yusuke Nomura. Mikuni è uno chef di cucina francese. "Ho lavorato in Europa - dice il cuoco -. Lì gli chef a tre stelle usavano tutti verdure locali, provenienti da produttori del posto. La mia cucina è stata influenzata da questo e lo esprimo utilizzando prodotti e verdure di Tokyo come ingredienti principali".

Mikuni ha un ristorante aMarunouchi Brick Square. "È un posto speciale, circondato da molti grandi edifici - dice lo chef -. A 18 anni ho iniziato a lavorare all'Imperial Hotel di Tokyo, lavando pentole. Andavo in un ristorante di ramen chiamato Houran, a cinque minuti a piedi dall'Imperial Hotel: è il ristorante di ramen dove vado sempre. È aperto da quasi 50 anni. Adoro questo posto".

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La cucina dello chef Kiyomi Mikuni fonde la tradizione francese con quella giapponeseDamon Embling

Nel poco tempo libero a disposizione Mikuni ama visitare il mercato di Tsukiji: "La cosa più interessante è assaggiare i prodotti di stagione come il tonno.  Si scioglie in bocca come il burro".

Una cucina basata sugli insegnamenti del buddismo

Yusuke Nomura è uno chef di Shojin Daigo, ristorante con due stelle Michelin fondato dalla nonna Yoshiko Nomura nel 1950,nella zona di Toranomon.  Yusuke fa parte della quarta generazione a lavorare nel ristorante.  "La cucina Shojin è incentrata sulle verdure - dice Nomura -. Basata sull'insegnamento del buddismo, si concentra sul non sprecare il cibo e sul cucinare con attenzione. Si dice anche che faccia bene alla salute".

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Shojin Daigo è un ristorante con due stelle Michelin fondato da Yoshiko Nomura nel 1950Damon Embling

Accanto al ristorante c'è un tempio chiamato Seishoji. "Quando ho dei dubbi sulla mia cucina o sulla mia vita, vado lì per avere un supporto spirituale, per avere delle risposte - dice Yusuke -. I grattacieli a forma di fiore di loto, la vista della Tokyo Tower: questo tipo di fusione tra tradizione e innovazione è una grande ispirazione per la mia cucina".

Durante i suoi giorni liberi, a Yusuke piace passeggiare a Shibuya. "Ciò che mi piace di Shibuya è che le idee di giovani artisti all'avanguardia in tutti i generi, come il digitale, il design architettonico e la musica, si accumulano e si confrontano continuamente - dice Nomura -. A Shibuya sono anche impegnato in un nuovo progetto: una sauna. Inoltre sto utilizzando il know-how della cucina Shojin per produrre alcuni piatti vegani popolari tra i giovani, come il curry e il ramen".