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Borsch, l'Ucraina reclama la paternità del piatto di fronte all'Unesco

un piatto di borscht
un piatto di borscht   -   Diritti d'autore  liz west/Creative commons
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L'Ucraina ha annunciato questa settimana il lancio di un processo per riconoscere ufficialmente la zuppa di barbabietola Borscht come patrimonio nazionale e iscriverla nelle liste del patrimonio culturale dell'UNESCO. L'Istituto di cultura ucraino considera il Borscht un piatto locale e il ministro della Cultura Oleksandr Tkachenko ha ringraziato gli esperti per "promuovere la cucina ucraina su scala globale".

La zuppa di barbabietole è considerata in realtà parte della cucina popolare di diverse nazioni dell'Europa orientale e la pretesa paternità rivendicata dall'Ucraina è già stata al centro di ripetute controversia. L'anno scorso, il ministero degli Esteri russo ha affermato su Twitter che la zuppa di barbabietole è uno dei piatti russi più famosi e preferiti, simbolo della cucina nazionale.

Per scoprire l'origine della zuppa di borsch e capire chi possa davvero rivendicarne la paternità, Euronews ha parlato con lo storico del cibo, Pavel Syutkin.

Da dove viene il borscht ?

La controversia può essere spiegata dal fatto che il piatto con questo nome è apparso anche prima che i confini di molte nazioni moderne si manifestassero nella forma attuale . "Il Borscht è, ovviamente, un'opera d'arte culinaria un po 'più antica" , afferma Syutkin. L'esperto richiama l'attenzione sul fatto che il vecchio borscht era completamente diverso dalla moderna zuppa di brodo di manzo con barbabietole. A metà del XVI secolo la parola "borsch" veniva utilizzata in un contesto che può facilmente sorprendere i contemporanei.

"Il borschwitch ordinario o siberiano è un piccolo arbusto, le cui foglie e steli possono essere salati" , dice Syutkin. In Russia, Lituania e Polonia, questa pianta veniva utilizzata per preparare una bevanda, lo kvas, come testimoniato da libri di botanica medievale conservati in Germania e nei Paesi Bassi.

La bevanda kvas è stata aggiunta al vecchio piatto di borscht, "conferendogli un caratteristico sapore aspro", spiega Syutkin. Secondo lo storico, questa usanza era praticata non solo in Russia, ma anche in Ucraina, dove veniva usato lo kvas di barbabietola.

Lo storico gastronomico sottolinea inoltre come il borscht non sia sempre stato rosso, sebbene nella sua preparazione fossero utilizzate barbabietole. "Il fatto - spiega - è che fino al quindicesimo o sedicesimo secolo le barbabietole erano gialle o bianche. Sono diventate rosse come risultato di lunghi processi di selezione".

A ciascuno il suo...

Il borscht moderno ha ben poco in comune con la versione medievale e, in ogni regione in cui c'è stata una tradizione di preparazione di questa zuppa, è diventato un piatto locale molto tipico.

"C'è il borscht polacco e lituano, che è assolutamente diverso dall'ucraino, non è nemmeno rosso - è bianco con l'aggiunta di salsicce" . Allo stesso tempo, Syutkin è critico nei confronti del concetto di "borsch russo": nella letteratura culinaria russa del XIX secolo, il borsch è elencato come un piatto tipicamente nazionale. Ma, in seguito, sono emerse altre varianti di questa zuppa

"In epoca sovietica, ovviamente, apparvero borscht di Mosca e borscht delle zone costiere, con pepe rosso e carne affumicata. Nella stessa Ucraina ci sono molte varianti di questo piatto: c'è ad esempio il Poltava borsch, che usa i fagioli. E anche in Russia ce ne sono molte versioni - insieme al borsch di Mosca c'è il borsch siberiano, il borsch di Rostov, il borsch di Taganrog, che generalmente è fatto senza barbabietole, solo pomodori".

Eredità contesa

Secondo Syutkim, "non c'è dubbio che l'Ucraina abbia il diritto di dichiarare il borsch come piatto nazionale". "Anche altri piatti inclusi nella lista del patrimonio mondiale dell'UNESCO hanno differenze regionali" spiega lo storico. "Ma non è tanto la ricetta, quanto la componente culturale ad essere importante per entrare nella lista del patrimonio immateriale dell'UNESCO. Attorno deve esserci un'intera cerimonia culturale, il piatto deve essere un patrimonio culturale ancora in uso oggi, ha un carattere culturale".

Lo storico della cucina cita, a tal proposito, il kimchi coreano, piatto a base di verdure fermentate divenuto celebre in tutto il mondo, non soltanto per la sua preparazione relativamente semplice

"Dietro c'è un'intera cerimonia culturale, in cui le donne si incontrano al mattino, si vestono con i vestiti migliori, cantano canzoni, raccontano storie, preparano questo piatto e si attengono alla cerimonia del centenario. E il piatto è diventato così un attributo indispensabile del cibo coreano, guadagnando importanza nel mondo. In questo senso, il borsch ucraino probabilmente soddisfa tutti questi criteri. In effetti, per l'Ucraina, questo piatto è un punto di riferimento, legato a un gran numero di ricordi e con una grossa risonanza culturale, motivo per cui, a mio avviso, è un buon candidato per l'inserimento nella lista dell'UNESCO".

Patrimonio comune russo-ucraino?

Ma la Russia allora, potrà a sua volta rivendicare il diritto di riconoscere il borsch come sua eredità? Syutkin sottolinea come non sarebbe la prima volta.

La falconeria, ad esempio, è stata rivendicata di concerto da diversi paesi arabi come patrimonio storico comune . Allo stesso tempo, è importante capire che con tutta la varietà di approcci a questo piatto, lo stesso nome borsch "dice poco o nulla", sottolinea lo studioso.

"Ci sono diverse ricette, diverse memorie storiche intorno ad esso, quindi in teoria nulla impedisce alla Russia di prendere l'iniziativa di dichiarare il borsch come patrimonio culinario congiunto di Russia e Ucraina. Ma francamente, sono piuttosto scettico riguardo a questo".