Bocuse perde la terza stella Michelin. Ma è stata veramente una sorpresa?

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Nel mondo della critica gastronomica la notizia non è giunta come un fulmine a ciel sereno

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Quasi una lesa maestà. Così molti francesi stanno vivendo la notizia che uno dei santuari dell'alta cucina internazionale, l'Auberge du Pont di Paul Bocuse a Collonges-au-Mont-d'Or, a nord di Lione, ha perso la terza stella Michelin, che deteneva dal 1965.

Viene considerato un torto alla memoria del celebre chef, a pochi giorni dall'anniversario della sua morte, avvenuta a 91 anni il 20 gennaio del 2018.

"È solo un'operazione di marketing per creare interesse intorno alla guida Michelin. Come gli hanno tolto la stella, il prossimo anno gliela restituiranno!", dice una ristoratrice di Les Halles a Lione, dove Bocuse si riforniva di prodotti locali.

"Si ha l'impressione che quelli che creano la guida Michelin non amino più la cucina di una volta. Cose come queste non si toccano, è un simbolo della Francia, Paul Boucuse non si tocca. Gli chef di oggi conservano questa tradizione, perché bisogna mantenerla", afferma Claude Polidori, presidente dell'associazione dei commercianti di Les Halles.

"Siamo tristi, Paul Bocuse resta una leggenda, un imperatore, un papa della gastronomia", dice un ristoratore.

In realtà nel mondo della critica gastronomica da tempo si erano sollevate perplessità sul livello qualitativo del ristorante: a parere di alcuni sempre altissimo ma non più da tre stelle.

Lo conferma François Mailhes, giornalista esperto di alta cucina: "Non sono stupito, le voci si rincorrevano da tempo. Da Paul Bocuse si mangia cucina tradizionale, ma talmente tradizionale che nessuno più la serve nel mondo. Tre stelle significa semplicemente questo: vale il viaggio. Penso che un americano, un indiano, un giapponese abbiano voglia di andare a scoprire Paul Bocuse, ed è certo che non ritroveranno quella cucina internazionale che si ha ovunque. Ma vale il viaggio sì, Paul Bocuse vale il viaggio".

Tra le ricette più famose dello chef c'è la zuppa al tartufo nero che creò nel '75 all'Eliseo per il presidente Valéry Giscard d’Estaing e sua moglie durante un banchetto. In quell'occasione ricevette la Legion d'onore.

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