Far fermentare il pesce per ottenere alimenti saporiti. Prendiamo ad esempio il salmone affumicato: è una vera specialità. Difficile credere che sia
Far fermentare il pesce per ottenere alimenti saporiti. Prendiamo ad esempio il salmone affumicato: è una vera specialità. Difficile credere che sia fatto con scarti di produzione e con batteri speciali.
In una piccola fabbrica vicino ad Amburgo da quasi 30 anni ci si occupa della produzione di pesce e specialità di mare. Tutti i filetti di pesce sono tagliati a mano per rispondere alle esigenze della clientela. I sottoprodotti sono venduti ad un prezzo inferiore come cibo per gli animali domestici. “Qui c‘è il salmone di allevamento norvegese che abbiamo tagliato, ora ci restano questi pezzi che non possiamo vendere, nemmeno a buon prezzo”, ci racconta Hans-Joachim Kunkel, proprietario dell’azienda “Die Räucherei”.
Ebbene questa fabbrica, grazie a un progetto di ricerca europeo, ha trovato il modo per trasformare gli avanzi di pesce un prodotto di alto valore partendo dalla fermentazione. Questa polvere contiene specifici batteri alimentari usati nell’industria casearia. “Abbiamo selezionato diversi ceppi di batteri necessari per la fermentazione del pesce. Li abbiamo coltivati e liofilizzati in questa polvere. Per questo processo abbiamo bisogno però di aggiungere circa un milione di singole cellule di batteri per ogni grammo di prodotto, ci spiega il biologo Dieter Elsser-Gravesen.
In questo laboratorio di microbiologia in Danimarca si studiano invece vari ceppi di batteri alimentari per cercare quelli che danno i migliori risultati. La fermentazione del pesce è abbastanza diffusa in Asia ma i risultati non sempre sono sicuri. Ecco perchè questi ricercatori europei hanno voluto trovare una tecnologia sicura e affidabile. “Abbiamo dovuto isolare molti ceppi diversi; il motivo è semplice: bisogna capire bene i diversi criteri: il cibo deve essere fermentato in modo tale da ottenere sapore e gusto particolari”, prosegue il biologo Dieter Elsser-Gravesen.
I batteri devono anche proteggere i pesci e frutti di mare dal deterioramento. La fermentazione controllata impedisce la crescita di microrganismi patogeni, in modo che il prodotto finale sia sicuro e possa essere gustato senza problemi per la salute. E tutto senza l’utilizzo di conservanti artificiali. “Spesso sentiamo parlare di batteri cattivi. Ma ci sono anche i batteri buoni, sono quelli che mangiamo tutti i giorni e possono essere utilizzati per ottenere moltissimi prodotti alimentari deliziosi, come lo yogurt, il formaggio, il caffè, il cioccolato e i salumi, prodotti che consumiamo ogni giorno e che sono realizzati con la fermentazione”, sottolinea la ricercatrice e biologa Anne Elsser-Gravesen.
Questa bontà, ovvero il salmone affumicato, è stata ottenuta proprio da quei pezzi di pesce che non sono stati utilizzati e sono stati sottoposti a fermantazione. Ora il nostro produttore prevede di stupire anche i clienti piì esigenti. Proprio grazie a speciali batteri.