In un laboratorio della Technical University of Denmark, i ricercatori stanno esplorando il potenziale dei funghi come sostituti della carne e dei frutti di mare
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In un contesto di incombente scarsità di cibo a livello globale, gli scienziati stanno cercando di trasformare gli alimenti alternativi in opzioni non solo sostenibili, ma anche gustose e attraenti.
Nell'ambito di questa missione, i ricercatori della Technical University of Denmark hanno recentemente studiato il potenziale culinario del micelio.
"Il micelio è paragonabile alla struttura radicale delle piante, anche se i funghi non sono in realtà piante", ha dichiarato a Euronews Next il dottor Loes van Dam, ricercatore della Technical University of Denmark.
Per gli esperimenti il team ha utilizzato il Pleurotus ostreatus, comunemente noto come fungo ostrica. Mentre i funghi di questo fungo sono ampiamente consumati nel mondo, le qualità culinarie della sua struttura radicale sono rimaste in gran parte inesplorate, dicono i ricercatori.
Il micelio può crescere su substrati diversi - superfici organiche come il suolo, per esempio - e questo influisce sul suo sapore.
"Quindi si può manipolare un po'. Quello che abbiamo notato in particolare nella nostra ricerca sul micelio del fungo ostrica è che quando usiamo substrati diversi, otteniamo anche profili di sapore e consistenza molto diversi", ha detto van Dam.
Secondo i ricercatori, il fungo può crescere rapidamente anche su materiali di scarto, come fondi di caffè e legno, dimostrando il suo potenziale come alternativa proteica sostenibile.
In questo modo si può creare un sistema alimentare più circolare".
Sequenziamento del genoma
Per capire cosa rende questo ceppo unico rispetto ad altri, i ricercatori hanno utilizzato un metodo chiamato sequenziamento del genoma, che ha permesso di esaminare il "manuale di istruzioni" del fungo, ovvero come cresce, metabolizza i nutrienti e produce sapore e consistenza.
"Uno degli esperimenti che abbiamo fatto è stato quello di esaminare i dati genomici del nostro ceppo. Usiamo il Dna per decodificare i nostri funghi", ha detto van Dam.
"Se sono molto simili, possiamo presumere di poter consumare tutti questi funghi in modo sicuro".
Il team di ricerca ha scoperto che il micelio del fungo ostrica era ricco di proteine e conteneva micronutrienti cruciali come la vitamina B5 e la provitamina D2, mentre i livelli di tossine nel micelio erano significativamente più bassi rispetto ai corpi fruttiferi, già considerati sicuri per il consumo.
Inoltre, il micelio è cresciuto più rapidamente dei funghi, rendendolo adatto alla produzione su scala industriale.
In un'indagine di laboratorio, un gruppo di 72 persone ha reagito positivamente al piatto di micelio nudo cresciuto su un brodo commestibile, affermando che aveva un sapore simile all'umami o al sapore della carne cotta.
Tra i commenti negativi, invece, c'è stato quello di un sapore amaro, ammuffito e simile a quello delle arachidi.
Potenziale culinario testato in una cucina raffinata
Il team di ricerca ha anche collaborato con un ristorante a due stelle Michelin di Copenaghen, l'Alchemist, per studiare la reazione dei consumatori.
"L'alimentazione va ben oltre la ricerca accademica, quindi era fondamentale che, oltre a stabilire che questo nuovo prodotto è sicuro e nutriente, fossimo in grado di lavorare con gli chef per dimostrare che può far parte di un'esperienza culinaria piacevole", ha dichiarato van Dam in un comunicato stampa.
Gli chef dell'Alchemist hanno preparato un piatto con il micelio, abbinandolo a una salsa spumosa a base di funghi e a puntine di aceto balsamico di mele addensato. I commensali hanno riferito di aver apprezzato il piatto.
Una produzione costante e scalabile è stata la sfida più grande per il team di ricerca, poiché il ristorante aveva bisogno di circa 60 capsule Petri di micelio per ogni porzione.
"Trattandosi di biologia, non tutti crescono in modo uniforme. Quindi avevano requisiti specifici su quanto dovessero essere belli. Abbiamo dovuto produrne un bel po' per preparare un numero sufficiente di piatti che tutti potessero mangiare e gustare", ha detto van Dam.
All'interno del laboratorio
In un laboratorio della Technical University of Denmark, i ricercatori continuano a esplorare il potenziale dei funghi come sostituti della carne e dei frutti di mare.
La consistenza, la nutrizione e la sicurezza sono le aree chiave di interesse per il team di laboratorio che lavora alla creazione di alternative alimentari con i funghi.
"Volevamo, ovviamente, assicurarci che fosse sicuro da mangiare. Ma volevamo anche che fosse delizioso da mangiare, perché altrimenti chi lo mangerebbe?", ha detto van Dam.
Coltivando e testando i miceli di varie specie di funghi, i ricercatori mirano a identificare i ceppi con la migliore combinazione di consistenza, sapore e valore nutrizionale.
Stanno anche lavorando per mostrare come i miceli potrebbero essere serviti ai consumatori in una cucina dell'università, ad esempio con un piatto di prova a base di funghi servito in un guscio di ostrica con schiuma e salsa.
I ricercatori utilizzano tecnologie come un analizzatore di consistenza che comprime il campione e ne misura la resistenza.
"Stiamo imitando il movimento di masticazione della bocca per misurare la consistenza di un campione specifico", ha detto van Dam.
La macchina genera linee ondulate su uno schermo che rappresentano la resistenza e l'elasticità dei funghi, attributi fondamentali quando si progettano prodotti alimentari che riproducono l'esperienza di mangiare carne o frutti di mare.
Il team di ricerca di questo laboratorio sta lavorando per creare un prodotto "intero" con la consistenza dei frutti di mare, utilizzando i funghi.
I fondi europei
La Commissione europea ha stanziato 252 milioni di euro per la ricerca sulle proteine alternative dal 2020, secondo un rapporto del Good Food Institute Europe, un'organizzazione no-profit che ha contribuito a finanziare il progetto.
La Danimarca, il Regno Unito, la Finlandia e i Paesi Bassi sono leader nella creazione di questi alimenti a base vegetale, di carne coltivata e di alimenti ottenuti con la fermentazione, secondo il rapporto.
La Danimarca si distingue per il maggior numero di scienziati pro capite che lavorano nel settore, per il maggior numero di articoli di ricerca pubblicati pro capite e per la presenza di tre delle principali istituzioni europee per la ricerca sulle proteine alternative, tra cui la Technical University of Denmark.