L’affascinante storia che si cela dietro un’icona del lusso gastronomico. Emblema dell’eccellenza culinaria spagnola ed europea, il prosciutto al 100% iberico di maiale alimentato con ghiande porta in tavola tutta l’essenza del territorio, esalta l’alta cucina e conquista nuovi mercati.
“I maiali iberici al 100% sono animali irrequieti. Trascorrono l’intera giornata in movimento, annusando, grufolando, vagando liberamente per la tenuta e nutrendosi di ghiande ed erba”, spiega Jesús García Sánchez, che li alleva in un pascolo a Gerena, nella provincia di Siviglia, nel sud-ovest della Spagna. “La razza iberica è tutto. È un prodotto unico al mondo.”
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Nel loro pascolo, gli animali pascolano in piena libertà alla ricerca di ghiande. I maiali vivono in questo scenario idilliaco dalla nascita fino alla macellazione, che avviene all’età di due anni. Ogni giorno possono arrivare a percorrere fino a 14 chilometri.
Jesús è uno dei 700 allevatori di maiali iberici al 100% che lavorano per Cinco Jotas. Fondata oltre 150 anni fa, l’azienda è uno dei produttori più esclusivi di prosciutto “Pata Negra”, una prelibatezza apprezzata in tutto il mondo, divenuta simbolo dell’eccellenza gastronomica in Spagna e in Europa.
Nelle loro cantine di stagionatura naturale, migliaia di prosciutti vengono seguiti con cura durante l’intero processo. La temperatura viene mantenuta tra i 14 e i 16 °C, mentre l’umidità varia a seconda della stagione. Un personale altamente qualificato si occupa di ogni gamba singolarmente, inumidendola e spostandola da una cantina all’altra per garantire una maturazione uniforme.
“Queste cantine sono scavate nel fianco di una montagna, con le finestre esterne sui lati. Ogni piano è dotato di finestre e porte che si affacciano sull’esterno. Il nostro staff conta tra le 55 e le 60 persone che si alternano in turni durante tutto l’arco dell’anno, e il nostro compito è spostare tutti i prosciutti ogni tre mesi”, spiega il maestro di cantina Valeriano Ramos.
Dopo tre anni di stagionatura, il prosciutto è pronto per essere gustato. Prima però ne viene valutata la qualità finale attraverso la vista, il tatto e l’olfatto.
“La bontà del prosciutto dipende anche dal grasso: deve essere morbido e fluido. Poi lo valutiamo in base all’aroma”, afferma lo spillatore Manuel Vega.
L’azienda dà lavoro a circa 700 persone nel periodo di punta invernale e a 250 nel resto dell’anno, spiega Luis González, direttore generale. Il prezzo del suo Pata Negra si aggira attualmente intorno ai 100 euro al chilo.
Circa il 35% della produzione totale viene esportato in 55 Paesi, tra cui Stati Uniti, Cina e Giappone. L’anno scorso, le vendite complessive di prodotti 100% iberici hanno raggiunto i 130 milioni di euro.
“La Brida Negra”, il prosciutto 100% iberico alimentato con ghiande, rappresenta ben meno del 10% di tutto il prosciutto iberico prodotto in Spagna. E all’interno di questa nicchia, noi rappresentiamo circa il 35%”, afferma González.
L’ultimo passaggio fondamentale prima di assaggiare il prosciutto è l’affettatura.
Severiano Sánchez lavora come maestro macellaio da 34 anni, una professione che ha esercitato in 40 Paesi. Un’affettatura ideale, spiega, consente di valorizzare al meglio la carne, esaltandone il sapore.
“Un buon prosciuttaio può trasformare un prosciutto mediocre in un prodotto eccellente, mentre uno inesperto può rovinare anche uno straordinario prosciutto 100% iberico alimentato con ghiande”, afferma Sánchez.
Il prodotto sta riscuotendo un successo crescente nell’alta ristorazione europea. Il ristorante Abades Triana di Siviglia serve circa 90.000 clienti all’anno, e il prosciutto 100% iberico alimentato con ghiande si è guadagnato un posto di rilievo nel suo menù, dove viene spesso abbinato a verdure di stagione e persino al pesce.
“È un prodotto semplicemente meraviglioso. Prima di tutto per la sua qualità eccezionale, e poi per il suo carattere unico, quelle sottili sfumature, quel sapore umami, che lo rendono semplicemente indescrivibile quando si tratta di costruire una ricetta”, conclude Elías del Toro, chef esecutivo del ristorante.