Uno dei primi ristoranti dell'America Latina a ottenere tre stelle Michelin segue la stagionalità degli ingredienti e risponde con pragmatismo e ingegno alle sfide climatiche odierne, che rendono il tempo sempre più instabile.
Con una proposta di cucina stagionale, legata alla pioggia e ai cicli naturali del clima, il Tuju si trova in un edificio di tre piani e può essere visitato a San Paolo, metropoli brasiliana che ospita circa 12 milioni di persone. Nonostante le dimensioni della città, in questo ristorante domina l'attenzione al dettaglio.
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Il principale ingrediente del menu è la stagionalità che accompagna ogni piatto. In questo ristorante sono le piogge, o a volte la loro assenza, a dettare il menu.
"Qui a San Paolo ci sono periodi dell'anno in cui, ogni giorno, il clima offre determinati ingredienti; ci sono stagioni intermedie, come quella in cui ci troviamo ora; e all'improvviso abbiamo un periodo dell'anno a San Paolo in cui passano 60 giorni senza pioggia. Ognuna di queste caratteristiche offre prodotti e possibilità diverse", spiega lo chef Ivan Ralston all'AFP.
Il locale è guidato dallo chef Ivan Ralston e dalla sua partner, la ricercatrice gastronomica Katherina Cordas, che curano nei dettagli i piatti serviti. La cucina è un'arte che qui si combina con l'improvvisazione e la capacità di adattamento.
"A questo punto, a San Paolo dovrebbe già essere secco. Di solito luglio e agosto sono mesi secchi, ma non è ancora così. Ha piovuto di tanto in tanto. Questo ha a che fare con il Super El Niño, che ci ha regalato una stagione dei funghi più lunga, durata quasi il doppio del solito. Per questo bisogna essere sempre attenti e adattarsi. In fin dei conti, non è una situazione rigida destinata a rimanere così per sempre", sottolinea lo chef.
Il locale offre (fonte in portoghese) menu degustazione che vengono modificati in base alle condizioni meteorologiche e al regime delle piogge, sempre più irregolari a San Paolo a causa del riscaldamento globale.
"In una degustazione in dodici portate, i nostri menu cambiano ogni tre mesi, cercando così di mettere in risalto ogni ingrediente nel suo vero apice in termini di sapore, consistenza, provenienza e responsabilità ambientale", spiegano dal ristorante.
Tre stelle Michelin
Ad aprile il ristorante ha ottenuto la sua terza stella Michelin, insieme a un altro locale della città, l'Evvai, diventando così i primi due ristoranti dell'America Latina a ricevere questo riconoscimento gastronomico.
La descrizione del Guida Michelin (fonte in portoghese) presenta il ristorante come "un'esperienza davvero unica", sottolineando che lo chef "fa ricorso alla sua esperienza per combinare prodotti e sapori stagionali brasiliani, in particolare di San Paolo, con le tecniche più contemporanee".
Il Tuju propone quattro menu all'anno, "Humidade", "Chuva", "Vento" e "Seca", che però non sono legati a date fisse.
"Ogni stagione, con le sue caratteristiche climatiche distintive, come umidità, pioggia, vento e siccità, dà forma a un menu degustazione completamente nuovo", indica la guida.
Questa esperienza gastronomica premiata non è però alla portata di tutti. Le prenotazioni devono essere fatte con mesi di anticipo, senza contare i prezzi dei menu, che arrivano a 1 650 reais, circa 277 euro.
"È un ristorante per celebrare. Non è il tipo di ristorante in cui si viene ogni giorno solo per mangiare e tornare a casa: è per un momento speciale", racconta all'AFP Katherina Cordas, comproprietaria del locale.