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Perché la Spagna merita il titolo di "terra dei 200 formaggi" e dove andare per scoprire i migliori

Di Nichola Daunton
Il Parco Nazionale dei Picos de Europa è il centro di produzione del formaggio nelle Asturie
Il Parco Nazionale dei Picos de Europa è il centro di produzione del formaggio nelle Asturie   -   Diritti d'autore  ICEX/Enric Canut

Quando si pensa al formaggio spagnolo, qual è la prima cosa che viene in mente? Forse il sapore ricco e cremoso del manchego o quello dolce e fruttato del Mahón. 

Ma se guardate oltre i soliti noti, scoprirete un'enorme varietà di opzioni.

La Spagna si è guadagnata il soprannome di "terra dei 200 formaggi" e i formaggi a pasta molle del Paese, in particolare, stanno vivendo il loro momento d'oro e vincendo premi internazionali. 

Molti di essi hanno anche lo status di denominazione di origine protetta (D.O.P.).

Dal nord verdeggiante al sud baciato dal sole, i formaggi a pasta molle spagnoli vengono prodotti in modi nuovi e tradizionali: ma quali sono le regioni da visitare se si vuole avere un vero assaggio di ciò che la Spagna ha da offrire?

© ICEX/J. Ruiz de Cenzano
Formaggi D.O.P.: Cabrales, Cantabria, Ibores, Idiazabel, La Serena, Mahon, Majorerto, Manchego, Murcia al vino, Picon Bejes-Tresviso© ICEX/J. Ruiz de Cenzano

"Senza dubbio le Asturie sono la regione con la maggiore varietà e tradizione - afferma Enric Canut, ingegnere agricolo, specialista di formaggi e consulente alimentare presso ARDAI - ma anche la Catalogna è importante, perché ha sviluppato più di 100 nuovi caseifici artigianali, gestiti da persone molto giovani e dinamiche, con un'ampia varietà di formaggi di tutti i tipi".

Anche se queste regioni possono essere l'epicentro della produzione di formaggio, il Paese vanta produttori, artigiani e casari dalla costa occidentale a quella orientale e il futuro della produzione di formaggio è promettente.

"I formaggi spagnoli di capra e pecora (a pasta dura e molle) hanno un grande futuro nel contesto europeo" - afferma Jose Luis Martin, mastro casaro di Qava, un negozio di formaggi artigianali di Madrid - il clima mediterraneo conferisce al latte molte sfumature (è più grasso, con più proteine) che producono formaggi con molta intensità aromatica".

Quindi, se volete assaggiare alcuni dei più gustosi formaggi molli spagnoli, da quelli erborinati a quelli più delicati, cosa dovete cercare?

Asturie e Parco Nazionale dei Picos de Europa: le lussureggianti montagne erbose di questa regione nord-occidentale la rendono il luogo ideale per la produzione di formaggi. 

Che siano prodotti con latte di pecora, di capra o di mucca, i formaggi morbidi delle Asturie sono caratterizzati dal paesaggio.

Il Parco Nazionale Picos de Europa è il centro della produzione casearia delle Asturie, e Canut lo definisce affettuosamente "il parco nazionale del formaggio". 

Particolarmente famose per i suoi formaggi erborinati, le Asturie vantano numerose varietà, tra cui il Cabrales, un formaggio erborinato prodotto con latte vaccino non pastorizzato o mescolato con latte di pecora o di capra.

Questo conferisce al formaggio un sapore inebriante e piccante: se preferite un formaggio più delicato, non è quello che fa per voi.

© ICEX/Luis Carré
Cabrales, formaggio erborinato di latte vaccino non pastorizzato© ICEX/Luis Carré

Per un sapore più delicato, provate il formaggio de Afuega'l pitu: questa "parola" significa "strozzare la gola" in lingua asturiana e si riferisce al suo sapore piccante e al fatto che il suo gusto e la sua consistenza cambiano con la maturazione. 

Prodotto con latte vaccino intero, si presenta in diverse varietà, colori e forme a seconda degli ingredienti aggiunti e del periodo di stagionatura: le forme includono formaggi che assomigliano a borse di stoffa e mitrie vescovili, mentre le varietà pepate sono di colore rosso.

Con cosa abbinare il vostro delizioso formaggio spagnolo?

"Da oltre 30 anni consiglio sempre l'uso di vini bianchi per la maggior parte dei formaggi, sia quelli giovani, secchi e fruttati, sia quelli fermentati in botte - dice Canut - sono anche un grande fan di un Cava Brut molto fresco (non il Nature, che è troppo secco e astringente) che sia stato invecchiato a lungo in bottiglia".

Lo sherry è un altro eccellente connubio con i formaggi a pasta molle, con diverse varietà da assaggiare con ogni tipo di formaggio.

Catalogna, dove prosperano i giovani produttori di formaggio

© ICEX/Antonio de Benito
Garrotxa è stato riproposto qui da giovani casari© ICEX/Antonio de Benito

Mentre le Asturie vantano una tradizione casearia secolare, la regione nord-orientale della Catalogna è quella in cui prosperano i nuovi produttori di formaggio. 

Negli anni '80, il formaggio di capra quasi estinto, la Garrotxa, è stato riportato in vita da giovani casari e cooperative di allevatori di capre.

Altri formaggi a pasta molle da non perdere sono il formaggio del Montsec, un formaggio bianco a pasta molle di latte di capra proveniente dalla regione montuosa del Montsec, e il Mató, un formaggio a pasta molle tradizionale che nella regione catalana viene servito come dessert con il miele. 

Anche il formaggio de Tupí, un formaggio fermentato in un piccolo vaso, prodotto con latte di mucca o di pecora, è un altro classico dei Pirenei.

Altre regioni spagnole da tenere d'occhio sono la remota regione occidentale dell'Estremadura, famosa per i suoi formaggi di capra e dolci come la torta del Casar e il formaggio de la Serena.

Ed anche le isole Canarie sono famose per il formaggio di capra, tra cui il Montesdeoca di Tenerife, mentre Minorca è ovviamente rinomata per il Mahón, che può essere un formaggio a pasta molle o dura a seconda della sua stagionatura.

Qualunque sia il formaggio scelto, Martin raccomanda di ricercare le seguenti caratteristiche: "Cremosità, unità, granulosità molto fine e alta solubilità in bocca, e il tutto deve essere accompagnato da un gusto buono, equilibrato e persistente".

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