La carne di vitello di Asturie e Galizia: una bontà con marchio Igp

Di Cristina Giner
La carne di vitello di Asturie e Galizia: una bontà con marchio Igp
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Abbiamo visitato la Galizia e le Asturie, nel nord-ovest della Spagna, per sapere dagli allevatori della Spagna come viene allevato il bestiame in pascoli verdi e rigogliosi per tutto l'anno grazie alle abbondanti precipitazioni. Queste regioni sono celebri per la produzione di carni di vitello che godono del marchio di indicazione geografica protetta (Igp).

Nelle montagne delle Asturie le mucche autoctone pascolano in libertà. Le razze locali Roxa e Casina si sono adattate ai terreni accidentati e alle temperature estreme. Questa è una regione di microclimi con una grande varietà di pascoli. In pochi chilometri si può passare da questi pascoli in alta montagna a quelli più salini ai margini dell'Atlantico.

Un paesaggio mozzafiato, dove Jose Ramón Viña e la sua famiglia allevano il bestiame da varie generazioni. "Quella di mia figlia sarà la quarta generazione di allevatori. Ha cominciato mio nonno, poi mio padre. Ora ci sono io: speriamo che anche lei continui".

Una tradizione che si basa sull'armonia con l'ambiente circostante. "Le mucche pascolano liberamente in questi pascoli quasi tutto l'anno - dice Viña -. Vengono tenute all'interno della stalla solo durante i due o tre mesi invernali, dove mangiano foraggio, ma per il resto dell'anno pascolano liberamente".

I vitelli sono alimentati con il latte materno per almeno 5 mesi. La razza asturiana si riconosce dal mantello marrone e dal pelo nero intorno agli occhi, al muso, alle orecchie, alla punta della coda e alle corna. La carne di questi vitelli, allevati all'aperto e senza stress, ha un sapore unico. È ideale per cucinare il cachopo, un piatto tipico asturiano.

"È una carne tenera, succosa e saporita perché le fibre sono molto corte, il che la rende molto tenera da mangiare", dice lo chef Sergio Rama. Il cachopo è simile al Cordon Bleu francese, ma ripieno di prosciutto spagnolo e formaggio locale. "Mangiamo proteine di alta qualità - dice Rama -. Sono animali che stanno all'aperto tutto il giorno: questo si riflette nella qualità a tavola".

A Lugo, in Galizia, la pastorizia è l'attività principale di oltre 8.000 famiglie. Angel Santos Pereira è un allevatore che ha ereditato la sua mandria dalla famiglia: continua ad allevarla con tecniche tramandate di generazione in generazione. Nutrire i vitelli con il latte materno è essenziale.

"Ogni mattina, la prima cosa da fare è portare fuori i vitelli per nutrirli con il latte materno - dice Pereira -. Secondo il regolamento Igp i vitelli devono essere allattati almeno fino a 7 mesi, nel mio caso fino a 10 mesi. Poi li nutriamo con i cereali. E infine li portiamo a pascolare nei nostri prati vicini".

La bionda galiziana è la principale razza locale. Giovani allevatori come Angel assicurano il benessere del bestiame e portano avanti la tradizione dell'allevamento, impedendo lo spopolamento di queste aree rurali.