Capodanno si avvicina ed è il momento di pensare al menu. Se il vostro portafoglio ve lo permette, sorprendete i vostri (pochi) ospiti con questo piatto particolarmente raro
PUBBLICITÀIl 2020 sta giungendo al termine. La situazione sanitaria in Europa è ancora complicata, poiché le autorità di molti Paesi hanno chiesto ai propri cittadini di chiudersi in casa o ridurre il più possibile i contatti, anche per il 31 dicembre, quando le grandi feste sono vietate.
In questo contesto, Walter Grüll non si lascia scoraggiare... tutt'altro. Da lui in Austria, alleva rarissimi storioni albini. Il loro caviale bianco viene spedito in tutto il mondo a costi astronomici per la notte di San Silvestro.
Stefan Astner, uno degli impiegati nell'allevamento ittico di Walter Grüll, controlla i preziosi storioni in un bacino.
"I pesci sono già stati sottoposti a un'ecografia per vedere se sono pieni e presto entreranno nella fase di produzione", spiega l'uomo, che indossa un berretto per proteggersi dal freddo.
Astner lavora a Grödig, un paese vicino a Salisburgo, dove crescono negli allevamenti di pesci delle femmine di storione con uova che valgono oro.
Nel laboratorio, il suo capo incide delicatamente la carne di un esemplare di 16 anni, per estrarre un caviale dal sorprendente colore crema.
"È ancora più dolce, si scioglie ancor di più in bocca di quello tradizionale nero", dice Walter Grüll mentre lava il suo raccolto.
Il caviale recuperato oggi pesa solo 600 grammi, ma vale... 8mila euro! Tre volte tanto il caviale nero, già considerato un prodotto di lusso.
"Queste uova sono tra gli alimenti più costosi al mondo. Rappresentano solo l'1% della nostra produzione totale di caviale", dice il proprietario dell'azienda.
Il Covid-19 fa decollare le vendite al dettaglio
In un locale accanto, sua figlia Alexandra sta preparando circa 40 pacchi refrigerati. "Andrà in Germania, Italia, Spagna", dice.
La crisi del coronavirus ha certamente avuto un effetto sulla domanda: i tavoli stellati aspettano giorni migliori, i palazzi sono chiusi. Ma le vendite al dettaglio stanno esplodendo. Se siete obbligati a restare a casa, tanto vale tirare fuori l'argenteri.
"La gente vuole gustarsi il momento presente", dice l'allevatore, rispondendo alle incessanti telefonate, che scandiscono le sue giornate. I festeggiamenti di fine anno rappresentano quasi il 40% del suo fatturato annuo.
I nomi dei clienti non saranno rivelati, la discrezione è una garanzia di successo in questo settore. Molti di loro si trovano in Asia, Russia e Medio Oriente.
Una famosa marca di auto di lusso ha appena chiamato e recentemente l'azienda ha ricevuto una proposta da una compagnia aerea, che desidera offrire ai suoi clienti di prima classe del caviale "Made in Austria".
Walter Grüll, che ha iniziato umilmente nel 1981 con il salmerino e la trota, ha voluto distinguersi dal resto del mondo, allevando questi storioni immacolati, caratterizzati da una totale assenza di pigmentazione.
Dei pesci sotto protezione
Oggi ha diverse centinaia di pesci protetti da telecamere e cancelli con lucchetto, in un parco vicino al Castello di Hellbrunn, un gioiello del Rinascimento. Perché questa preziosa merce attira anche i ladri: negli ultimi anni sono avvenuti diversi furti in altre aziende agricole.
La qualità delle loro uova, anch'esse prive di melanina, deve molto alle vasche cristalline in cui vivono. Ad esempio, la purezza dell'acqua proveniente dalle vette è ideale per lo storione del Danubio, uno dei più piccoli della specie.
L'allevamento dello storione bianco o nero, che si è sviluppato nell'ultimo quarto di secolo soprattutto in Cina, Italia e Francia in seguito al divieto di pesca, fa parte di una volontà di conservazione.
PUBBLICITÀLo storione, un dinosauro del periodo giurassico
Questa specie, che può vivere fino a 120 anni ed era presente sulla terra al tempo dei dinosauri, è sull'orlo dell'estinzione nel suo ambiente naturale in Russia o in Iran.
La produzione globale di storioni selvatici è crollata negli anni '80, a causa della sovrapesca e dell'inquinamento.
Secondo le ultime statistiche disponibili della World Sturgeon Conservation Society, 2.480 aziende agricole in 55 Paesi producono 415 tonnellate di caviale all'anno (rapporto del 2018).
Solo 30/40 di queste fattorie, di cui due o tre in Austria, offrono caviale bianco, secondo Thomas Friedrich, un universitario che coordina un programma a Vienna per rafforzare le popolazioni di storioni del Danubio.
"Quando, per qualche miracolo, un albino raggiungeva l'età adulta in natura e finiva per essere pescato nel Mar Caspio - racconta -, le sue uova bianche erano riservate esclusivamente allo scià dell'Iran".
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