A causa di caldo e siccità si sta diffondendo rapidamente un fungo noto come carbone del mais. In America Centrale è considerato una prelibatezza, e gli chef europei lo chiamano il "tartufo messicano". Ma attenzione al trend su TikTok
A causa delle ondate di caldo di quest'estate che hanno colpito in modo particolare il sud della Germania, gli agricoltori si aspettano gravi danni e forti cali di resa nella raccolta del mais. Secondo la rivista di settore Agrar heute, il 76% dei coltivatori di mais in Baden-Württemberg e in Baviera teme perdite pesanti. In Francia circa il 35% del raccolto di mais è già andato perduto.
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Ma mentre le piante, per la siccità, restano piccole e le pannocchie si sviluppano poco, parassiti come il fungo noto come carbone del mais (Ustilago maydis) si diffondono in modo particolare.
Il boom del fungo sul mais
Quello che nei campi appare come una crescita tumorale piuttosto ripugnante sulle pannocchie, con il nome di Huitlacoche o Cuitlacoche è considerato soprattutto in Messico una prelibatezza.
"Cresce dove i disinfestatori, con i loro pesticidi, non arrivano. Nella consulenza micologica non ho ancora incontrato nessuno con casi di carbone del mais, ma sui social media è diventato un tema di discussione molto in voga." A dirlo, al quotidiano BILD, è l'esperto di funghi Marko Feldmann, dalla Sassonia.
Uno scrittore dell'Alvernia, in Francia, sostiene addirittura che congelerà ciò che resta nel piatto di huitlacoche.
In Svizzera il carbone del mais è ufficialmente riconosciuto come fungo commestibile. Viene raccolto molto presto, quindi ancora immaturo, e venduto a caro prezzo. Poiché tra gli chef gourmet europei gode di una popolarità crescente, l'Ustilago maydis viene ormai presentato come "tartufo messicano", anche se, dal punto di vista biologico, questa definizione è sbagliata.
Attenzione a raccogliere nei campi di mais!
Gli agricoltori e gli esperti mettono però in guardia dal mettersi a raccogliere funghi per conto proprio nei campi di mais. Da un lato è vietato appropriarsi del mais e i campi si danneggiano se gli appassionati di huitlacoche calpestano il mais dolce. Inoltre, le piante colpite dal carbone del mais sono spesso infestate anche da muffe che è meglio non mangiare.
Nel mais da foraggio, una certa quantità di carbone del mais è considerata non nociva per gli animali.
L'agricoltore Jan Lieber, della Sassonia, che prima coltivava mais dolce, da alcuni anni punta in modo mirato proprio sul carbone del mais, dopo che uno chef gourmet gliene aveva parlato. Come ha raccontato alla MDR, Jan Lieber ha naturalmente assaggiato l'huitlacoche e ne parla entusiasta: "Questo aroma di fungo, una leggera dolcezza, un bouquet di sapori molto ricco".