La Cina è la patria storica del tè: i monti Wuyi sono una delle aree di produzione più importanti al mondo. In Europa le condizioni migliori per la coltivazione si trovano nell'isola di Sao Miguel, alle Azzorre
PUBBLICITÀIl tè è diffuso ovunque ma la Cina può rivendicare a buon diritto di essere la sua patria storica. Nel corso di migliaia di anni questa bevanda si è radicata nella cultura cinese ed è diventata parte integrante della vita quotidiana. I Monti Wuyi sono una delle aree di produzione del tè più importanti al mondo. Qui si coltivano circa 10.000 ettari del miglior tè.
Sui monti Wuyi crescono due tipi di tè. L'area è la fonte originaria del tè oolong e del tè nero. Jiang Yuanxun è l'ultimo erede di una linea di 24 generazioni che ha tramandato la raffinata arte della lavorazione del tè. Sono stati i suoi antenati, circa 400 anni fa, a scoprire come produrre il Lapsang Souchong.
Le foglie essiccate vengono cotte su un fuoco di pino, acquisendo il caratteristico aroma affumicato del tè nero Souchong. Introdotto in Europa nel XVII secolo, è considerato il primo tè nero al mondo. "Il tè nero cinese è noto per le sue proprietà - dice Jiang Yuanxun -. È di colore rosso vivo o rosso arancio. Può essere bevuto da solo, o con latte e zucchero".
Il tè di roccia Wuyi - una speciale varietà di oolong - si colloca tra il tè verde non fermentato e il tè nero completamente fermentato. Liu Guoying è un maestro nella lavorazione del tè di roccia Wuyi.
"Le tecniche di lavorazione sono numerose - dice Liu Guoying -. Per prima cosa, le foglie vanno essiccate dopo la raccolta. Il secondo passo è la manipolazione fine delle foglie verdi. Questo processo dura più di dieci ore. Le scuotiamo in modo che si scontrino. Così i bordi diventano rossi, ma il centro resta verde. Questa è la semi-fermentazione, che dà origine alla tipica fragranza floreale e fruttata del tè oolong.
Il processo di produzione prevede più di dieci fasi. La principale è la fermentazione. Questa deve avvenire alla giusta temperatura per esaltarne i sapori. Una volta fermentato, il tè è pronto per la fase successiva: la tostatura. Una fase cruciale in cui si stabiliscono il sapore e l'aroma desiderati.
"Usiamo il carbone di legna - dice Liu Guoying -. Se la temperatura è troppo bassa, lo strato di cenere deve essere più sottile. In caso contrario più spesso. Si usa la cenere per regolare la temperatura, questo rende il nostro tè più delicato. E gli conferisce il suo gusto tipico".
Le Azzorre, paradiso del tè in Europa
Dalla Cina all'Europa. Da 140 anni Chá Gorreana produce tè verde e nero sull'isola di Sao Miguel, nelle Azzorre. Madalena Mota appartiene alla quinta generazione di questa azienda a conduzione familiare. I suoi antenati si sono dedicati al tè dopo il crollo della coltivazione di arance sull'isola. Perché le Azzorre sono ideali per la coltivazione tè?
"Il nostro terreno è acido, perfetto per la pianta - dice Mota -. Piove molto, c'è nebbia e il sole non è diretto". Le Azzorre si trovano quasi a metà strada tra Europa e America. Qui la produzione di tè è iniziata circa 200 anni fa. Nel XIX secolo un maestro di tè cinese e il suo assistente vennero sulle isole per trasmettere le loro conoscenze. Ma il legame del Portogallo con il tè risale ancora più indietro nel tempo.
Furono i mercanti portoghesi che iniziarono a spedirlo dalla Cina all'Europa nel 1700, trasformando il tè nella prima merce veramente globale al mondo. Il processo di produzione a Gorreana è cambiato poco in 140 anni. Una volta raccolte, le foglie vengono portate qui dai campi e lasciate essiccare per qualche ora.
"In un giorno raccogliamo 2.500 chili di foglie per produrre 500 chili di tè - dice Mota -. Ce ne vogliono cinque chili per fare un chilo di tè. Quindi ho bisogno di 2.500 chili di foglie fresche al giorno".
Alcune macchine arrotolano le foglie. Un processo che conferisce al tè il suo sapore caratteristico. Le foglie vengono poi lasciate ossidare per un breve periodo di tempo. Il tè viene quindi sottoposto a un ultimo controllo di qualità prima di essere confezionato.