Per la Giornata mondiale del tè, Nadira Tudor si è fermata in Azerbaigian, dove la tradizione del tè condiviso nasce da un abbinamento speciale di sapori.
Il tè arriva prima di ogni altra cosa.
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In Azerbaigian il çay non è offerto come semplice rinfresco, ma come rito che dà struttura alla giornata.
Gli abitanti lo considerano il punto di ancoraggio dei momenti importanti della vita: precede le conversazioni, fa da cornice alle trattative, attenua il dolore e accompagna le chiacchiere fino a tarda sera. Sedersi a tavola senza tè è un’eccezione.
Il tè viene versato da una sottile teiera armudu nell’inconfondibile bicchierino a forma di pera.
Il suo punto vita stretto e la base arrotondata non sono decorativi, ma rispondono a ragioni pratiche. La forma mantiene il tè caldo più a lungo, concentrando il calore in basso e lasciando che il bordo si raffreddi quel tanto che basta per sorseggiare con calma. Il bicchiere si adagia facilmente tra le dita.
E poi c’è la confettura.
Servite in piccole ciotole, spesso di cristallo, queste conserve brillano come vetrate colorate e colpiscono per la lavorazione minuziosa della frutta, tagliata e modellata con cura.
Fragole, pere, albicocche e noci mantengono la loro forma senza disfarsi: un vero stupore per chi non conosce questo tipo di conserva.
Eppure non è una confettura da spalmare. In Azerbaigian non si mescola nel tè e non si spalma sul pane. Se ne assaggia prima un cucchiaino, poi si prende un sorso di çay bollente. Il dolce incontra l’amaro, in un equilibrio cercato con cura.
Kurban Said è un ristorante a conduzione familiare, e alcune delle sue confetture vengono preparate in casa.
La proprietaria, Sabina Ulukhanova, racconta che le ricette sono rimaste quasi immutate: la frutta si prepara con cura, lo zucchero si dosa a istinto più che a bilancia, i tempi si misurano con l’esperienza invece che con il cronometro.
«Anche a mio padre piace farlo nel tempo libero», racconta Ulukhanova.
«Per esempio, con le olive ci vuole più tempo che con le fragole. È... un processo, un processo molto interessante», aggiunge.
«Bisogna avere... Oggi non abbiamo più tempo per queste cose, solo se sei in pensione puoi dedicartici davvero.»
«Si fa in due o tre passaggi: una prima fase, poi un’altra il giorno dopo, e così via... Ci vogliono tre giorni per ottenere questo risultato», spiega Ulukhanova quando le chiedono quanto tempo serva per preparare la confettura di fragole.
In una regione dove le tradizioni culinarie spesso superano i confini, il tè dolcificato non è un’esclusiva. In Iran le zollette di zucchero si sciolgono lentamente tra un sorso e l’altro. In Turchia il tè arriva insieme a dolci e abbondanti colazioni. In alcune zone della Russia le conserve di frutta, il varenye, accompagnano le lunghe conversazioni.
In Azerbaigian però l’ordine è codificato. La confettura resta a parte, non si mescola. Si assaggia da sola, poi arriva il tè. La differenza può sembrare minima, ma cambia l’esperienza: la dolcezza è controllata, non sciolta.
Qui il tè si serve prima dei pasti, dopo i pasti, durante le trattative d’affari, nelle visite informali, ai matrimoni e ai funerali. Sempre lo stesso bicchiere, lo stesso ritmo, che attraversa le generazioni, dai più giovani ai più anziani.
«È una sorta di meditazione dopo una lunga giornata, quando torni a casa o ti incontri con gli amici in un bar o in una casa da tè, e ti ritagli questo momento per te con tè e confettura», spiega Ulukhanova.
«Non ti serve una torta o altro, solo tè e confetture. E gli amici o la famiglia: allora tutto va bene», aggiunge.
«È una sensazione davvero calmante, sai? Per noi è solo tradizione bere il tè così. A me piace: appena lo bevi, almeno per me è così, senti subito che sì, andrà tutto bene.»
Preparare queste confetture richiede un lavoro intenso e paziente. Quella di noci, in particolare, chiede tempo e attenzione: il frutto viene lavorato più volte prima di arrivare alla sua consistenza e al suo sapore caratteristici.
Anche la bellezza visiva di queste conserve fa parte del loro fascino. A differenza dei prodotti industriali, la frutta resta integra: la forma della fragola è importante, la curva della pera viene conservata.
In molte culture il tè è da sempre un segno di ospitalità e di ordine sociale. Ma qui, a questa tavola, in questo bicchiere, la dolcezza non viene mai affrettata né diluita: si dosa, si assaggia e poi arriva il calore.
Questa è confettura di fragole e tè: non solo un gusto, ma una parte integrante del DNA azero.