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Mare e sakè, il matrimonio perfetto del gusto

Mare e sakè, il matrimonio perfetto del gusto
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Taste ci porta a Ine, sulle rive del mar del Giappone, nei pressi di Kyoto, per scoprire le delizie del mare e come possano abbinarsi perfettamente con una bevanda iconica e delicata: il sakè.

L'acqua più pura per il sakè migliore

In Giappone non si è mai molto lontani dal mare, il che produce un'umidità costante favorevole alla coltivazione del riso. Sulla strada per Kyoto si trovano risaie a perdita d'occhio. Il riso è naturalmente coltivato come alimento, ma esiste anche un riso speciale per la produzione del sakè, lo Yamada Nishiki.

Ma è l'acqua, che costituisce l'80 per cento del sakè, a conferirgli la sua qualità finale. I santuari shintoisti celebrano questo miracolo della natura. Nel distretto di Fushimi, a Kyoto, l'acqua della fonte di Gokusui è nota per essere una delle più pure del Giappone. I legami fra shintoismo e sakè sono antichi. È la bevanda degli dei, sinonimo di salute e lunga vita.

Ci sono anche fonti ad accesso libero per gli abitanti del quartiere. Produttori di sakè sono impiantati da secoli qui, dove possono raccogliere l'acqua migliore. Uno degli stabilimenti emblematici di Fushimi è Gekkeikan, con tutte le sue conoscenze ancestrali tradizionali.

Ci accoglie il Toji (maestro) Mototsune Aikawa, che sovrintende a tutte le fasi della produzione del sakè, e che ci invita alla fonte che sgorga all'interno della fabbrica. "In quest'acqua - spiega - gli ioni di minerali come calcio e magnesio sono in perfetto equilibrio. Questi minerali contribuiscono molto all'azione del koji, il lievito che aggiungiamo. È questo che rende particolare il sakè".

Il riso viene cucinato, lavato, poi si aggiunge un enzima chiamato koji che trasforma l'amido in zucchero e poi lo zucchero in alcool. Il sakè è una bevanda fermentata, come il vino o la birra, e ha un tasso alcolico fra i 14 e i 18 gradi.

La fabbricazione del sakè (video in inglese)

Chef stranieri stregati dal sakè

Gli stranieri, soprattutto i ristoratori, adorano il sakè. Andiamo a Tokyo, città nota per i suoi innumerevoli ristoranti, a incontrare Dominique Bouchet, chef a due stelle Michelin, che vive tra Francia e Giappone da 35 anni. Per lui il sakè è stata una rivelazione. "Per me - rivela - il sakè è un po' come un diamante che si combina con tutti gli elementi che ci dà il mare, che siano crostacei, molluschi, capesante, aragoste, pesci... anche le alghe, tutto quel che viene dal mare si sposa molto bene con il sakè. E trovo che sia questa la sua bellezza, il suo fascino, e il suo potere di attrarre magicamente i cuochi".

Per dimostrarlo, lo chef ci ha preparato "un carpaccio di capesante su una piccola brunoise di frutta, mango, mela verde per dare acidità, ma anche zucchero. La capasanta è tagliata a fettine sottili che vengono coperte da un sottile strato di gelatina alla mela verde e sulle quali viene aggiunto qualche piccolo granello di caviale che conferisce un tocco di iodio". Perché, ribadisce, "La meraviglia del sakè è che si combina con tutto ciò che sa di iodio, tutto ciò che viene dal mare".

Sakè e mare, un matrimonio naturale in grado di rivelare l'umami, il gusto caro ai giapponesi, che significa "delizioso, gustoso". Un invito a gustare, e a viaggiare.

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