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La ricetta dello chef: sgombro marinato con gelato al wasabi

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La ricetta dello chef: sgombro marinato con gelato al wasabi

La ricetta dello chef: sgombro marinato con gelato al wasabi
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Ingredienti

Sgombro marinato

  • 1 sgombro

  • aceto di riso

  • gelatina di brodo di verdure

  • carote piccole

  • porri gialli

  • cipolline

  • 200 g di brodo di verdure

  • 7,5 cl di brodo di kombu

  • 10 cl di brodo di molluschi

  • pepe

  • coriandolo

  • 6 cl di champagne

  • 2 fogli di gelatina

  • scorze d'arancia

  • confettura di wakame

  • 250 g di kombu

  • 250 g di wakame

  • 100 g di purea di wakame

  • 10 cl di aceto bianco

  • 100 g di zucchero

  • Gelato al wasabi

    • 21 g di wasabi

    • 24 g di foglie di wasabi

    • 90 g di trimolina

    • 150 g di panna

    • 30 cl di latte

    • olio di semi d'uva

    Preparazione

    Pulite lo sgombro e lasciatelo marinare nel sale per tre ore. Dissalatelo poi per un'ora e mezza e fatelo marinare per 10 minuti nell'aceto di riso. Tagliate le verdure e cucinatele nel brodo, dove aggiungerete poi la gelatina. Cucinate quindi la confettura di alghe.

    Gelato al wasabi

    Scaldate il latte e la panna e aggiungete la trimolina e l'olio e poi le foglie di wasabi. Aggiungete il wasabi grattugiato. Lasciate raffreddare e turbinate. Servite a tavola.

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