In questa nuova puntata di Explore Sustainable Japan, scopriamo la cultura del cibo e delle bevande sostenibili nella prefettura di Niigata, una regione nota per il salmone, il riso e il sakè.
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Nota come una delle mete culinarie più ambite del Giappone, la prefettura di Niigata è caratterizzata da terreni fertili, acque cristalline e un clima vario, tutti elementi che contribuiscono alla produzione di eccezionali prodotti locali.
Questo paradiso per gli amanti del cibo tende a passare inosservato ai viaggiatori internazionali, ma Niigata ha molto da offrire ai buongustai più avventurosi, grazie alla sua cultura enogastronomica molto varia.
In questa nuova puntata di Explore, facciamo un viaggio gastronomico a Niigata per scoprire la gastronomia sostenibile della regione attraverso due dei suoi prodotti più famosi: il salmone e il sakè.
In questa guida vi spiegheremo come anche voi potete approfittare delle esperienze locali di Niigata, sostenendo al contempo la ripresa della regione dopo il terremoto di Noto del 2024.
Visitate Murakami, la “città del salmone” del Giappone
Situata nel punto in cui i fiumi Miomote e Okawa incontrano il Mar del Giappone, la città di Murakami è un luogo famoso per la riproduzione dei salmoni.
Ogni autunno, i corsi d'acqua diventano autostrade affollate per centinaia di pesci che risalgono il fiume per deporre le uova. Con il ritorno dei pesci, tornano anche i pescatori e sulle rive del fiume Murakami si può assistere in prima persona a questo entusiasmante evento.
La tecnica di pesca più diffusa a Murakami è anche la più antica: i pescatori utilizzano un bastone fatto in casa con un amo all'estremità, chiamato kagi.
Poiché non ci sono esche vive per attirare i pesci, i pescatori devono ingegnarsi. Allestiscono piattaforme di legno e trappole chiamate kodo e le camuffano con alberelli di cipresso e felci.
Le uova di salmone vengono conservate per essere inseminate artificialmente e schiuse in primavera. Si dice che la città di Murakami sia stata il primo posto al mondo a far riprodurre il salmone in questo modo, già nel XVIII secolo, quando era ancora una città-castello dei samurai.
Ancora oggi è conosciuta come la "Città del salmone" e, passeggiando per le sue pittoresche vie, è evidente che il salmone è fondamentale per l’identità di Murakami.
In inverno, i salmoni vengono appesi a quasi tutte le vetrine dei negozi: il salmone stagionato, chiamato sakabitashi, è una specialità di Murakami.
Per assaggiare questa prelibatezza unica, recatevi da Sennensake Kikkawa, un'azienda a conduzione familiare specializzata in salmone e sakè di Murakami.
Se siete fortunati, potreste vedere il proprietario Shinji Kikkawa mentre fa essiccare il salmone secondo il metodo tradizionale Murakami, utilizzando solo sale marino. Il salmone viene essiccato per un periodo che varia da un mese a un anno.
"Dopo essere stato essiccato per un anno ed essere stato esposto ai venti di Murakami, il salmone sviluppa uno speciale umami", ha detto Kikkawa a Euronews Travel.
Il salmone è così venerato a Murakami che viene sempre trattato con il massimo rispetto: una volta eviscerato, lo stomaco del pesce viene aperto con due incisioni per evitare che si possa pensare all'harakiri, una forma di suicidio rituale in cui i samurai disonorati si sventravano.
Del salmone si mangia ogni parte, compresi gli organi, le pinne e la pelle. Si dice che Murakami abbia 100 ricette diverse a base di salmone, 22 delle quali si possono provare al ristorante Izutsuya, anch'esso di proprietà della famiglia Kikkawa.
Uno dei piatti più deliziosi di Izutsuya è la pelle del salmone, che si arriccia come una chela mentre viene grigliata al tavolo. Il pasto è accompagnato anche dal riso Niigata, considerato il migliore del Giappone.
Assaggiate uno dei migliori sakè del Giappone
Il famoso riso di Niigata è l'ingrediente chiave di un'altra delle sue specialità: il sakè.
La conformazione geografica della regione la rende particolarmente adatta alla produzione di sakè: le abbondanti nevicate sulle sue montagne forniscono acqua purissima, l'elemento più importante per il sakè.
Per conoscere da vicino il sakè di Niigata, recatevi ad Asahi-Shuzo, la più grande fabbrica di sakè della città di Nagaoka, fondata nel 1830. Durante il tour del birrificio, i visitatori possono vedere ogni fase del processo: dalla lucidatura del riso alla lavorazione del koji, fino alla fermentazione e all'imbottigliamento.
Asahi-Shuzo è molto attenta alla salvaguardia ambientale ed è promotrice di un'iniziativa locale per salvare le lucciole della regione, ritenute un indicatore della qualità dell'acqua.
Nelle sere d'estate, passeggiando nei giardini del birrificio, potrete ammirare i frutti del loro lavoro: insetti bioluminescenti che scintillano gioiosamente.
In autunno, i visitatori possono ammirare gli aceri rossi che Asahi-Shuzo ha piantato nel giardino degli aceri di Momijien, che si affaccia sul birrificio.
"Il sakè è fatto di acqua e riso, quindi l'acqua è molto importante", ha spiegato a Euronews Travel il mastro birraio di Asahi-Shuzo Motoyoshi Yamaga. "È per questo che qui piantiamo alberi, per avere sempre acqua pulita."
Al Sara no Sato Asahiyama, che ospita il negozio e il ristorante del birrificio, potrete provare le diverse varietà di sakè del marchio di punta di Asahi-Shuzo: il Kubota.
Degustare ogni singolo sakè uno accanto all'altro è un modo meraviglioso per far scoprire al palato i suoi aromi e sapori più delicati.
Rilassatevi in una sorgente termale all'aperto o "onsen"
Dopo aver fatto il pieno di salmone e sakè, rilassatevi in uno dei 144 diversi onsen (sorgenti termali naturali) di Niigata.
Le pause negli onsen rappresentano un'esperienza olistica, sono uno dei passatempi preferiti dai giapponesi e spesso iniziano con un soggiorno in una locanda tradizionale o ryokan.
Per chi ama il comfort, consigliamo lo Tsukioka Onsen Masyuu, recentemente ristrutturato per combinare il fascino di un ryokan tradizionale col lusso di un hotel.
I bagni interni ed esterni della locanda sono caratterizzati da acqua termale naturale ricca di zolfo, dal meraviglioso colore smeraldo, che si ritiene faccia bene alla pelle e alle articolazioni.
Qui il principio guida è Omotenashi: il concetto fondamentale giapponese porta l'ospitalità a un livello superiore, rappresentando un'attenzione totale per gli ospiti, caratterizzata da calore, cortesia e attenzione.
E la cena è squisita: propone prodotti locali di stagione, disposti con eleganza in una serie di piccole portate.
Per un'esperienza più sobria, recatevi a Senami Onsen e soggiornate al Taikanso Senami no Yu, una struttura più grande, con pochi fronzoli e una vista straordinaria sul Mar del Giappone.
Il bagno all'aperto è un'esperienza per tutti i sensi: potete sentire l'odore del mare, ascoltare le onde, sentire il calore che vi penetra nelle ossa e guardare l'orizzonte allo stesso tempo. È un luogo ideale per sedersi e riflettere alla fine di un lungo e appagante viaggio.
Per saperne di più, guarda la puntata completa di Explore Sustainable Japan nel player qui sopra.