I confini internazionali si confondono con la ricetta messicano-peruviana di Richard Sandoval
Il pluripremiato chef Richard Sandoval è stato recentemente a Dubai a cucinare nel suo ristorante latino, Toro Toro.
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Questo sito per i buongustai emiratini è solo uno dei 45 ristoranti in tutto il mondo di sua proprietà.
Lo chef di origine messicana è un sostenitore del cibo sudamericano ed è uno dei più riconosciuti a livello mondiale per il cibo latino: il ceviche che prepara – uno squisito piatto di mare - prende il nome dalla città messicana di Huauchinago.
Per la preparazione della leccornia, comunque, si utilizzano ingredienti comunemente in uso in altre parti dell’America latina.
Il suo approccio alla cucina non ha riguardo per i confini internazionali e questo piatto ha una forte influenza dalla cucina peruviana.
Il suo mantra culinario, "vecchi modi, nuove mani", traspare in questa ricetta, dove ha preso un piatto classico e ha aggiunto i suoi tocchi personali: il risultato è un ceviche dal sapore fresco e agrumato.
Ricetta
90 gr branzino a cubetti
2 gr coriandolo tritato
5 gr brunoise (verdure a dadini) al peperoncino red holland
30 gr julienne di cipolla
30 gr patate dolci (ricetta a seguire)
80 gr leche de tigre (ricetta a seguire)
30 gr salsa di avocado (ricetta a seguire)
10 gr cancha fritti
Procedimento
Saltare il branzino con leche de Tigre, cipolla affettata, avocado e succo d'arancia, condendo con sale e pepe a piacere.
Servire subito in una terrina ben fredda e guarnire con patate dolci.
In aggiunta, le patate dolci vanno preparate cosi:
50 gr di succo di lime
2 lt di succo d'arancia
100 gr di zucchero
5 gr stecca di cannella
5 gr anice stellato
1 kg di patate dolci sbucciate e affettate
Tutti gli ingredienti vanno uniti in una casseruola e portati ad ebollizione: cuocere fino a quando le patate dolci sono pronte, poi rimuoverle dal sughetto e metterle a parte.
Leche de tigre:
300 gr brodo di pesce
700 gr succo di lime
60 gr aglio
40 gr di zenzero
80 gr di sedano
200 gr di coregone
250 gr di cipolla bianca
5 gr di foglie di coriandolo
Sale (a piacere)
Habanero chile
Mescolare tutti gli ingredienti nel frullatore e condire (tenere al fresco).
Salsa di avocado:
300 gr di avocado
10 gr di succo di limone
35 gr coriandolo
2 gr serrano
4 gr di sale
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore sino ad ottenere una consistenza piacevole e morbida.