Lo chef stellato Thierry Voisin ci rivela il segreto di un piatto che fa un uso molto particolare del wasabi fresco
Ingredienti
Sgombro marinato
1 sgombro
aceto di riso
gelatina di brodo di verdure
carote piccole
porri gialli
cipolline
200 g di brodo di verdure
7,5 cl di brodo di kombu
10 cl di brodo di molluschi
pepe
coriandolo
6 cl di champagne
2 fogli di gelatina
scorze d'arancia
confettura di wakame
250 g di kombu
250 g di wakame
100 g di purea di wakame
10 cl di aceto bianco
100 g di zucchero
Gelato al wasabi
21 g di wasabi
24 g di foglie di wasabi
90 g di trimolina
150 g di panna
30 cl di latte
olio di semi d'uva
Preparazione
PUBBLICITÀPulite lo sgombro e lasciatelo marinare nel sale per tre ore. Dissalatelo poi per un'ora e mezza e fatelo marinare per 10 minuti nell'aceto di riso. Tagliate le verdure e cucinatele nel brodo, dove aggiungerete poi la gelatina. Cucinate quindi la confettura di alghe.
Gelato al wasabi
Scaldate il latte e la panna e aggiungete la trimolina e l'olio e poi le foglie di wasabi. Aggiungete il wasabi grattugiato. Lasciate raffreddare e turbinate. Servite a tavola.