La ricetta dello chef: sgombro marinato con gelato al wasabi

Ingredienti

Sgombro marinato

• 1 sgombro

• aceto di riso

• gelatina di brodo di verdure

• carote piccole

• porri gialli

• cipolline

• 200 g di brodo di verdure

• 7,5 cl di brodo di kombu

• 10 cl di brodo di molluschi

• pepe

• coriandolo

• 6 cl di champagne

• 2 fogli di gelatina

• scorze d'arancia

• confettura di wakame

• 250 g di kombu

• 250 g di wakame

• 100 g di purea di wakame

• 10 cl di aceto bianco

• 100 g di zucchero

Gelato al wasabi

• 21 g di wasabi

• 24 g di foglie di wasabi

• 90 g di trimolina

• 150 g di panna

• 30 cl di latte

• olio di semi d'uva

Preparazione

Pulite lo sgombro e lasciatelo marinare nel sale per tre ore. Dissalatelo poi per un'ora e mezza e fatelo marinare per 10 minuti nell'aceto di riso. Tagliate le verdure e cucinatele nel brodo, dove aggiungerete poi la gelatina. Cucinate quindi la confettura di alghe.

Gelato al wasabi

Scaldate il latte e la panna e aggiungete la trimolina e l'olio e poi le foglie di wasabi. Aggiungete il wasabi grattugiato. Lasciate raffreddare e turbinate. Servite a tavola.