Che sia latte, torta o gelato, l'ube spicca per il suo viola intenso. La radice filippina è il nuovo food trend dopo il matcha, ma l'entusiasmo ha anche un lato oscuro.
Chi in questo periodo si ferma nei caffè delle grandi città nota sempre più spesso bevande e dolci di un viola insolitamente intenso. Il colore non arriva da un flacone di colorante, ma da un tubero: l'ube, un'igname viola originaria del Sud-est asiatico, considerata il prossimo grande trend gastronomico dopo il matcha.
PUBBLICITÀ
PUBBLICITÀ
Che cos'è esattamente l'ube?
Ube – si pronuncia 'u-be' – è una varietà di igname coltivata soprattutto nelle Filippine, dove fa parte della dieta quotidiana da secoli. Lì è un alimento di base, diffuso quanto la patata dolce in altre parti del mondo, racconta la rivista Der Feinschmecker. Anche se l'ube e le patate dolci viola si assomigliano al punto da confonderle, dal punto di vista botanico non sono imparentate. L'ube appartiene alla famiglia delle ignami, non alle convolvulacee.
Conosciuta anche come water yam o purple yam, questa radice colpisce soprattutto per il colore: le tonalità vanno dal viola intenso al lavanda brillante, spiega ancora il Feinschmecker. In Germania l'ube viene utilizzata di solito sotto forma di purè, polvere, pasta o sciroppo.
Perché l'ube ha un sapore così particolare?
Il sapore dell'ube è delicato e leggermente nocciolato, con note di vaniglia e pistacchio e una dolcezza naturale che ricorda la carota lessata o la patata dolce. Secondo la direttrice dell'agenzia di food marketing Spoonful, citata dal periodico di settore Lebensmittel Zeitung, l'ube «con il suo colore viola appare radicalmente nuova, ma sa di cose che amiamo fin dall'infanzia». A differenza del matcha, che con il suo gusto erbaceo e amaro divide i palati, l'ube è immediatamente accessibile a un pubblico ampio. Un vantaggio strategico quando si parla di tendenze gastronomiche.
Soprattutto in pasticceria questo tubero è diventato un consiglio da intenditori: macarons, cheesecake, gelati e chiffon cake grazie all'ube acquistano non solo un aroma insolito, ma anche un colore naturale spettacolare, senza bisogno di additivi artificiali.
Ube nel bicchiere: dal latte al drink freddo
Il segno più evidente dell'hype è forse l'ube latte. Grandi catene come Starbucks o Costa Coffee hanno già inserito in menu bevande al caffè aromatizzate all'ube. Per preparare un ube latte la polvere si scioglie prima in acqua calda, poi si aggiungono latte montato, o un'alternativa vegetale, ed espresso. In estate va forte l'iced ube latte: il viola freddo nel bicchiere attira l'attenzione e rende particolarmente bene su Instagram.
Che cosa offre, dal punto di vista della salute, questo tubero viola?
Il viola intenso non è casuale. È dovuto agli antociani, pigmenti vegetali naturali dalla struttura blu-rossa che possono avere effetti antiossidanti, antivirali, antibatterici e antinfiammatori, spiega il Centro federale per l'alimentazione (fonte in tedesco) (BZfE). Una rassegna scientifica dell'Università politecnica di Wuhan, pubblicata nel 2019, sottolinea il notevole potenziale di questi coloranti: negli esperimenti di laboratorio gli antociani degli ortaggi a radice viola mostrano effetti antitumorali e di protezione del fegato e possono influenzare positivamente la flora intestinale. Inoltre l'ube contiene vitamine A, C ed E, fibre, potassio e rame.
Tutte le ignami contengono inoltre diosgenina, una precursora dell'ormone sessuale femminile progesterone. Il BZfE precisa però che l'organismo non è in grado di trasformare da solo la diosgenina assunta con gli alimenti in progesterone. Chi spera quindi in effetti ormonali resterà deluso.
Dove si trova l'ube in Germania?
Nel commercio al dettaglio tedesco l'ube è ancora una rarità. Nei supermercati asiatici il tubero è disponibile sotto forma di polvere, estratto o pasta, mentre è quasi assente nelle grandi catene di discount e nei supermercati tradizionali, scrive t-online citando la Lebensmittel Zeitung. Un supermercato Edeka a Berlino è considerato finora un pioniere: al bar interno offre già bevande pronte a base di ube latte. Chi ha voglia di sperimentare può provare anche a casa pane all'ube, gelato all'ube o torte all'ube (l'originale filippino si chiama Ube Cake e si basa tradizionalmente sulla purea di ube «Ube Halaya»).
Come per l'ube, anche nel caso dei crauti fermentati (sauerkraut) non conta solo il gusto in sé, ma soprattutto l'aspetto salutistico e l'effetto sui social media. Di recente questo prodotto tradizionale tedesco è stato promosso in modo simile negli Stati Uniti come nuovo superfood. Però, quando si arriva al sauerkraut latte, la voglia di scherzare finisce.
Il lato oscuro dell'hype
La tendenza ha però anche un risvolto scomodo. «Ogni volta che di un alimento si comincia improvvisamente ad avere bisogno in quantità molto maggiori rispetto a prima, si distruggono le strutture agricole esistenti», avverte Britta Klein del Centro federale per l'alimentazione. «Questa volta sta succedendo nelle Filippine. Le mode amplificate dai social media sono in larga misura responsabili di queste dinamiche».
L'aumento della domanda non modifica solo l'agricoltura locale, ma spinge anche altri Paesi tropicali in Asia e Africa a introdurre questa coltura. Per il mercato tedesco l'ube resta comunque un prodotto che percorre lunghe distanze, con una conseguente impronta climatica negativa.