Il celebre ristorante Noma in Danimarca riapre oggi, ma il suo fondatore non sarà alla guida. E ha perso le tre stelle della Guida Michelin.
René Redzepi sembrava avere tutto.
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Lo chef danese, cofondatore di Noma, ha portato il suo ristorante alle tre stelle Michelin e, nei 23 anni alla guida di Noma, ha accumulato una lunga serie di riconoscimenti. Tra questi, il primo posto nella lista The World's 50 Best Restaurants, conquistato non una, ma cinque volte.
Oltre a stupire il mondo della gastronomia con la sua innovativa cucina "New Nordic", ha persino creato e interpretato una serie TV, "Omnivore", uscita su Apple TV+.
Ora, alla riapertura del ristorante, di lui non c'è traccia.
Noma parla dell'inizio di un "nuovo capitolo", con cuochi di lunga data al comando e un menu che cambierà ogni mese per concentrarsi ancora di più sulla stagionalità degli ingredienti.
"È stato incredibilmente difficile", afferma il nuovo chef esecutivo Pablo Soto. "C'è stata molta attenzione dei media e molte domande su quello che stiamo facendo, ma siamo ancora qui, in piedi."
Cosa è andato storto?
Accuse di abusi
Da anni su Redzepi gravavano resoconti di maltrattamenti nei confronti del personale, oltre alle critiche per il ricorso prolungato a stagisti non retribuiti per far funzionare il costoso ristorante.
Le polemiche sono esplose pochi giorni prima dell'apertura di un pop-up di Noma a Los Angeles. Un articolo del New York Times ha raccolto le testimonianze di diversi ex dipendenti, che parlano di abusi verbali e di aggressioni fisiche da parte di Redzepi e dei suoi collaboratori tra il 2009 e il 2017.
Successivamente lo chef, 48 anni, ha chiesto scusa e ha annunciato l'intenzione di "fare un passo indietro" in un video in lacrime pubblicato sulla pagina Instagram del ristorante.
Il ristorante ha rifiutato di mettere a disposizione Redzepi, che ora ricopre il ruolo di direttore creativo, per un'intervista.
In un video su Instagram ha detto di essere entusiasta di vedere entrare nel ristorante "nuove energie".
"Quello che cambia ora è il modo in cui ci permette di essere più dinamici nel prendere le decisioni", spiega Soto.
Innovazione e reinvenzione
Tom Sietsema, corrispondente gastronomico dell'organizzazione giornalistica NOTUS, con sede a Washington, ritiene che la dedizione di Noma all'innovazione e alla reinvenzione, fin dalla sua apertura nel 2003, lo aiuterà a superare le conseguenze dello scandalo. Ma solo se il suo fondatore resterà sullo sfondo.
"Penso che Noma possa sopravvivere al comportamento scorretto e alle gravi mancanze di René Redzepi. Credo che la curiosità intorno al ristorante resti", afferma Sietsema. "Secondo me sarebbe saggio per lui restare un po' nell'ombra, sullo sfondo."
Soto afferma che il ristorante è già quasi al completo per i primi tre mesi, fino alla fine di ottobre.
I clienti pagheranno un prezzo fisso di 6.500 corone danesi (circa 870 euro) a persona per il menu con abbinamento di vini.
Soto racconta che il ristorante ha effettuato una verifica interna e che ora ci sono "numerosi sistemi" per garantire che il personale sia soddisfatto e "possa crescere".
"Abbiamo attraversato un periodo di crisi", dice. "Questo significa che dobbiamo essere molto più attenti a ogni singola persona."
Noma, contrazione delle parole danesi che indicano nordico e cibo, ha aperto nel 2003 con l'obiettivo dichiarato di "una semplice voglia di riscoprire gli ingredienti selvatici locali raccogliendoli nella natura e seguendo le stagioni".
Mentre in passato l'offerta era costruita attorno a tre stagioni distinte, con la riapertura gli chef abbracceranno un cambiamento continuo del menu.
Nella cucina di prova del ristorante, Mette Brink Søberg, responsabile della ricerca e sviluppo, completa con delicatezza un piatto di gazpacho di frutti di bosco con variopinti petali di fiore, appena colti nel giardino vicino.
"Sentiamo che, dopo tanti anni, siamo davvero diventati esperti di tutti i sapori, le tecniche, i concetti", dice Brink Søberg. "Credo che siamo pronti a fare un passo avanti."
Addio alle stelle
La caduta in disgrazia di Redzepi è stata salutata da alcuni come un momento di resa dei conti, in un ambiente professionale spesso segnato da accuse di abusi.
È finita l'epoca delle prepotenze e delle intimidazioni nella cultura delle cucine professionali?
Soto è convinto che il settore si sia evoluto.
"Le persone sono più consapevoli di ciò che è giusto e di ciò che non lo è", afferma. "La gente cerca un po' più di stabilità: non solo imparare un mestiere, ma anche qualcosa che dia senso alla propria vita."
Oltre a Redzepi, un'altra assenza significativa all'apertura sono le tre stelle Michelin del ristorante. La terza era stata assegnata nel 2021.
A maggio il ristorante ha comunicato che non avrebbe fatto parte della Guida Michelin di quest'anno, spiegando di non soddisfare i requisiti del volume per quanto riguarda il periodo minimo di apertura nel 2026.
La sede di Copenaghen ha chiuso prima del pop-up di Los Angeles ed è rimasta chiusa per gran parte dell'anno.
Alla domanda se recuperare le stelle di Noma sia una priorità, Soto minimizza.
"Per noi non si tratta di un singolo indicatore di eccellenza. Si tratta di continuare a spingere oltre ciò che abbiamo fatto negli ultimi 23 anni", dice. "Se questo porta qualcosa fin sulla nostra porta, saremo felici di accoglierlo."