Per secoli quella del buttero è stata una figura chiave per l'allevamento del bestiame e la vita rurale nella Maremma, tra Lazio e Toscana. Anche se oggi è un mestiere che sta scomparendo, i nuovi mandriani a cavallo contribuiscono a preservare la memoria storica e l'identità di questo territorio
A prima vista potrebbe sembrare una scena da western. Un uomo a cavallo che attraversa i pascoli per custodire il bestiame. Solo che non siamo in Texas, siamo a Canale Monterano, dove la figura del buttero racconta la storia e l'identità della Maremma laziale.
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Qui, tuttavia, il cavallo non è un simbolo del passato, ma uno strumento di lavoro e un legame diretto con una tradizione secolare che continua a definire il territorio, con pratiche tramandate di generazione in generazione e tutelate soprattutto dall'associazione Butteri di Canale Monterano.
A differenza dei cowboys statunitensi, storicamente più recenti, la figura del buttero affonda le sue radici in tradizioni molto antiche ed è considerata da molti un'eredità della civiltà etrusca. Si pensa che il loro patrimonio di conoscenze sia giunto fino a noi quasi intatto.
I butteri moderni tra Tolfa e Canale Monterano
Dal greco βουτόρος - pungolatore di buoi - il buttero è stato per secoli una figura fondamentale nell'allevamento dei bovini allo stato brado e centrale per la vita delle comunità rurali. Ancora oggi, le vacche maremmane vivono soltanto su pascoli bradi e per radunarle i mandriani si avvalgono della loro destrezza a cavallo, elemento essenziale del mestiere, e sono cavalieri specializzati nella cosiddetta "monta da lavoro".
Con il progredire della tecnologia il mestiere del buttero è quasi scomparso ma la passione delle persone affezionate a questa vita ha contribuito a salvaguardare questo ruolo.
"Io avevo gli zii, i cugini di mia madre. Per mantenere il ricordo e mantenere viva la tradizione non l'abbiamo mai abbandonata, anche nel nostro piccolo" racconta Rinaldo Camilletti, buttero e titolare di un allevamento di bovini e ovini a Canale Monterano, insieme a suo figlio Cesare.
Per Marta Papa, veterinaria e giovane buttera di 27 anni, questo ruolo consiste non tanto nella guida "quanto nell'affiancamento del bestiame perché i nostri cavalli le nostre vacche sono nate e cresciute qui, quindi le posso solo affiancare e accompagnare".
Anche per lei e suo fratello Alessandro, di 21 anni, la famiglia e le sue radici nel territorio hanno inciso molto sulla scelta di diventare butteri, ma Marta ha inoltre sottolineato che "trovarmi a vivere in questo contesto mi piace tantissimo, per me è proprio una boccata d'aria".
Il ruolo del buttero nella vita rurale: la giornata tipica e i compiti
In passato, "il buttero doveva non solo preoccuparsi di gestire le mandrie dei bovini ma doveva anche preoccuparsi di fare i rimessaggi (la messa nei recinti, ndr), di fare lo svezzamento dei vitelli". Con i cavalli addestrati, su cui passava la maggior parte della giornata, il mandriano "doveva radunare le mandrie, doveva svezzare i vitelli e portarli nei recinti fatti di pali di castagno, che poi da noi si chiamano i rimessini", ha sottolineato Camilletti.
Per svolgere questi compiti i butteri si servivano anche dell'aiuto dei cani addestrati, spesso per riportare gli animali sulla via giusta "essendo la nostra una zona collinare, territorio abbastanza difficile in certe zone", ha raccontato Camilletti. Una volta nei recinti, i bovini venivano accuditi e marchiati per rendere la mandria identificabile, dato che in quest'area oltre il 70 per cento della popolazione viveva di agricoltura e allevamento e all'epoca non c'erano il microchip o le marche auricolari.
Proprio la marchiatura a fuoco - chiamata merca e usata per riconoscere i propri animali anche da lontano - rappresentava un momento centrale nella vita rurale, un momento di festa collettiva sia per il proprietario, che per l'azienda e per tutti i butteri e i gruppi che avevano partecipato alle operazioni.
Il Riarto di Canale Monterano e la rivisitazione delle tradizioni
Naturalmente, ora le tradizioni sono state rivisitate. "Prima sia la guida che la gestione che anche il riconoscimento del bestiame era diverso, nel senso che ogni buttero, ogni gruppo di butteri sapeva riconoscere quali erano i suoi animali, quali zone pascolavano, come si muovevano, e per esempio qui da noi prima c'era la tradizione della merca degli animali", ha dichiarato Marta, sottolineando che da tempo ci sono leggi che la proibiscono.
Sono cambiati anche i mezzi con cui il buttero va dall'animale, "non solo più il cavallo ma anche i trattori, i mezzi agricoli, le aziende si sono rese più efficienti sotto tanti punti di vista e quindi ci sono stati diversi cambiamenti che agevolano un po' anche il lavoro", ha aggiunto Marta.
Secondo la giovane buttera i cambiamenti hanno portato tanti pro ma anche tanti contro per il buttero e il bestiame, "nel senso che tante persone non fanno più questo mestiere o comunque non è la loro prima fonte di guadagno. Magari è diventata un'attività un po' più marginale sia numericamente che a livello di praticità dell'attività stessa". Allo stesso tempo per il bestiame, "piccole attenzioni quotidiane che magari il buttero aveva 50 anni fa, 70 anni fa si sono andate perdendo perché è diversa l'attività di oggi nei confronti dell'animale rispetto a qualche anno fa".
Ogni anno a maggio, per mantenere vivo il ricordo del passato, l'associazione Butteri di Canale Monterano organizza una festa chiamata Riarto, che rievoca il momento prima dell'inizio della transumanza, due volte all'anno, quando i butteri si incontravano per scambiare merci e sfidarsi in gare di abilità. Tra queste la più particolare è la cattura del vitello, una rivisitazione della merca del bestiame. Squadre composte da tre cavalieri devono catturare l'animale usando la "lacciara", una corda non rigida, a differenza di quella usata nei rodei statunitensi, che aumenta la difficoltà dell'impresa. Una volta catturato, il vitello viene poi simbolicamente marchiato con il gesso.
La doma del cavallo e dei bovini
Un altro momento centrale nella vita del buttero era quello della doma del cavallo, che poteva essere di diverse tipologie. In questo caso, ha spiegato Camilletti, "doveva essere una doma particolare, con la briglia, chiamata da noi 'a mazzetto'. Dovevano tenere le retini del cavallo solo con una mano e avere sempre l'altra libera per fare altre operazioni con gli animali".
Questa era anche un'attività molto impegnativa, considerando che i cavalli erano meno abituati al contatto umano rispetto a oggi ed erano "animali un po' difficili di carattere perché venivano dal pascolo brado sui monti", ha raccontato l'allevatore. Il buttero poteva domarli per sé o per gli altri, ed era un lavoro fondamentale "considerando che all'epoca non c'erano mezzi meccanici".
Anche i bovini andavano domati, "perché c'erano dei carri di legno grandissimi che venivano trainati da buoi di razza maremmana e buoi che comunque caratterialmente sono un po' difficili".
Quando non era a cavallo, dato che per accudire il bestiame viveva per mesi lontano da casa, il buttero si riposava in capanne sui pascoli fatte con rami e vegetazione, con un focolare interno. Uno dei piatti tipici della sua vita quotidiana era l'acquacotta, fatta con verdure selvatiche di stagione, ha raccontato Camilletti. L'osteria era invece un luogo di ritrovo e socializzazione, spesso frequentata dai mandriani nei pomeriggi liberi.