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I fiori nel piatto: tra chef e petali, una ricerca italo-francese

I fiori nel piatto: tra chef e petali, una ricerca italo-francese
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In alcune serre vicino a Nizza i fiori commestibili sono i protagonisti assoluti. I ricercatori del progetto europeo CREAM, e in particolare Rosanna, stanno studiano le loro qualità, a cominciare dal loro "gusto”.

Rosanna Dimita, Ricercatrice CREAM – ANTEA ci parla di un fiore che si chiama Agastache sprite di albicocca, "ha un sapore che è un mix di menta, liquirizia e anice.”

Il progetto transfrontaliero “ANTEA” è un progetto di Francia e Italia, supportato dalla politica di coesione dell'UE. Obiettivo: rafforzare il settore emergente dei fiori commestibili: un prodotto molto delicato con una durata estremamente breve.

Nell'ambito del progetto si fanno degli studi su come conservare nei frigoriferi i fiori per poi usare essiccatori solari ed elettrici.

I partner del progetto ANTEA

Il progetto ANTEA, attualmente, sta studiando 40 tipi di fiori commestibili. Grazie a un budget complessivo di circa 1 milione e 750 mila euro incluso l'85%, finanziato dalla politica di coesione dell'UE.

Antea ha 7 partner: università, centri di ricerca e camere di commercio in Francia e in Italia.

Barbara Ruffoni ha lanciato il progetto tre anni fa: "I fiori sono sempre stati un alimento tradizionale per le ricette dei nostri nonni, sia nel Ponente ligure che nel Ponente francese e soprattutto nelle valli. Ma anche in epoca romana, venivano usati fiori commestibili. Quando abbiamo iniziato questo progetto, circa tre anni fa, avevamo pochi associati. Adesso invece siamo già, in Italia e in Francia a 60-70 produttori.”

Anche se il settore del fiore e delle piante risente della crisi economica, Marco Ravera, produttore di fiori, ha destinato il 15% della sua fattoria biologica alla coltura dei fiori commestibili.

Begonie e viole nutrite dalle luci al LED

Molto importanti sono i dati del centro di ricerca di Albenga (CERSSA). Qui si testano begonie e viole, e come le luci al LED possono favorire la loro crescita.

Un altro pilastro per i ricercatori di ANTEA è il feedback che ricevono dagli chef su come usano i fiori commestibili e i prodotti correlati per la cucina.

Lo chef e i petali nel piatto

Christophe Dufau, chef svela una sua passione: "Mi piace quanto tolgo petalo per petalo dai miei fiori. Posso poi inserirli, metterli nel piatto. Le persone, in qualche modo, non possono resistere e alla fine li mangiano. E io ho fatto il mio lavoro.”

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