Pesce fermentato, formaggio con larve e piatti casalinghi vischiosi: nelle cucine d’Europa ci sono specialità che disgustano alcuni e affascinano altri. Il Disgusting Food Museum di Berlino mostra come spesso il disgusto dipenda solo dal punto di vista.
Pesce fermentato, formaggio con larve, sanguinaccio o frattaglie: nelle cucine europee non mancano specialità che fanno esitare persino i buongustai più esperti. Il disgusto però è soggettivo. Ciò che in un Paese è considerato una prelibatezza della tradizione, altrove provoca sopracciglia aggrottate o addirittura reazioni fisiche di rifiuto. Il Disgusting Food Museum di Berlino mostra ai visitatori quanto sia sottile il confine tra repulsione, curiosità e tradizione culinaria.
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Il progetto nasce originariamente a Malmö, in Svezia, e dal 2021 ha aperto anche a Berlino. La mostra non vuole soltanto scioccare, ma spiegare perché le persone reagiscono in modo così diverso agli alimenti.
«Vogliamo mostrare che il disgusto è qualcosa che riguarda tutti. E che è determinato sia dalla cultura sia dall’evoluzione biologica», spiega la direttrice del museo, Alexandra Bernsteiner. «E lo facciamo partendo da qualcosa che, nel migliore dei casi, facciamo tre volte al giorno: mangiare.» Il museo si considera quindi anche un luogo in cui cambiare prospettiva. L’obiettivo è abbattere i pregiudizi e avvicinare culture diverse, ma anche diversi punti di vista sul cibo.
Il disgusto si impara con la cultura
Quasi cento alimenti insoliti provenienti da tutto il mondo possono essere ammirati al Disgusting Food Museum, dove i visitatori sono invitati a confrontarsi con le proprie paure di contatto.
Il disgusto si attiva spesso per l’odore, la consistenza, l’aspetto o la consapevolezza di come un prodotto è stato realizzato. Allo stesso tempo è un’emozione fortemente segnata dalla cultura: ciò che per alcuni è respingente, in altri Paesi è quotidianità o persino motivo di orgoglio gastronomico. È esattamente da qui che parte il museo, mostrando come il cibo sia sempre anche identità, memoria e senso di appartenenza.
E inoltre: il disgusto protegge. Il primo riflesso è spesso un segnale di allarme del corpo, come sottolinea Alexandra Bernsteiner. Ma può cambiare con l’abitudine, con le informazioni e con il contesto.
Germania: la cucina di casa che può far storcere il naso
Anche la Germania ha i suoi casi limite in cucina. Un esempio è la Brotsuppe, una semplice zuppa preparata con pane raffermo e brodo, spesso insaporita con cipolla e grasso. Quello che può sembrare un piatto di recupero testimonia una lunga tradizione di cucina parsimoniosa.
Più particolare è il Milbenkäse della Sassonia-Anhalt. In questa specialità il formaggio matura grazie agli acari del formaggio, le cui deiezioni gli conferiscono il tipico aroma. Per chi viene da fuori può sembrare un incubo culinario, ma nella regione è sinonimo di artigianalità e tradizione. Nella stessa categoria rientra la Sülze: pezzi di carne racchiusi in aspic o gelatina, la cui consistenza tremolante può facilmente suscitare una certa perplessità. Il Saumagen del Palatinato è invece un ricco impasto di carne, patate e spezie, cotto nello stomaco di maiale. È proprio l’involucro a creare, per molti, una distanza iniziale, anche se il piatto è profondamente radicato nella cucina locale.
Italia: il formaggio che è vivo
Dall’Italia arriva forse il piatto più famoso tra quelli considerati disgustosi in Europa: il Casu Marzu. Questo formaggio sardo viene volutamente infestato da larve di mosca, che ne proseguono la fermentazione. Le larve vengono spesso mangiate insieme al formaggio. Il risultato è un pecorino molto morbido e dall’odore intenso, che molti trovano repellente ma che localmente è considerato una vera prelibatezza.
Anche i ricci di mare del Sud Italia rientrano in questo schema. Soprattutto nelle zone costiere vengono aperti freschi e mangiati direttamente, prelevando la polpa con il cucchiaio. L’intensità marina a crudo e la consistenza inconsueta li rendono, per molti, un vero test al limite del disgusto. Per i buongustai è proprio questo il loro fascino.
Svezia: quando la sfida è l’odore
La Svezia è rappresentata dal Surströmming, il famoso aringa fermentata. Questo piatto è conosciuto soprattutto per il suo odore fortissimo, più che per il sapore. Già l’apertura della lattina è considerata una prova di coraggio. In Svezia il Surströmming è un alimento tradizionale, mentre all’estero è spesso percepito come una sfida ai sensi. Al Disgusting Food Museum di Berlino una nuova lattina di Surströmming viene aperta una volta al mese per i visitatori più temerari.
Francia: una salsiccia dal carattere deciso
Anche la Francia, patria dell’alta cucina, ha specialità che non piacciono a tutti. Un esempio particolarmente evidente è l’Andouillette. Questa salsiccia dalla grana grossa contiene frattaglie, per lo più intestino di maiale e talvolta parti di stomaco, ed è famosa per il suo odore molto marcato. In regioni come Troyes o Lione fa parte della cucina classica.
Polonia: sangue, brodo e acidità
Anche in Polonia esistono piatti che, fuori dal Paese, possono suscitare rapidamente stupore o rifiuto. Tra i più noti c’è la Kaszanka, una salsiccia di grano saraceno o orzo, spezie e sangue di maiale. È l’espressione di una cucina nata da ingredienti semplici, sostanziosi e robusti.
Ancora più particolare è la Czernina, una zuppa a base di sangue d’anatra con note agrodolci. Anche lo Żurek, la zuppa di segale fermentata, può sorprendere chi non è del posto, perché il suo gusto acidulo si discosta nettamente dall’idea abituale di una minestra.
Islanda e Asia: fermentato, essiccato, maleodorante
Ci sono poi altre prelibatezze insolite provenienti da altre parti del mondo. Dall’Islanda arriva l’Hákarl, carne fermentata e essiccata di squalo della Groenlandia. Questa specialità è famosa soprattutto per il forte odore di ammoniaca. Di solito viene servita insieme al Brennivín, un tipico distillato islandese che dovrebbe aiutare ad affrontare una degustazione così intensa.
Dall’Asia provengono Durian e Stinky Tofu, due classici alimenti dall’odore estremo. La Durian viene spesso definita «frutto puzzolente», mentre il Stinky Tofu porta già nel nome la sua fama. Entrambi mostrano che il disgusto nasce spesso dall’olfatto, più che dal gusto. È la prima impressione sensoriale a determinare se qualcosa viene percepito come una delizia o come una provocazione.
Il cibo come identità
Il Disgusting Food Museum non è soltanto una collezione di piatti curiosi. La mostra presenta alimenti straordinari da tutto il mondo e vuole spingere i visitatori a mettere in discussione i propri limiti di disgusto.
Chi lo desidera può assaggiare direttamente alla Tasting Bar, per esempio insetti commestibili. È proprio questo il vero elemento di attrazione del museo: il disgusto non viene interpretato solo come una reazione negativa, ma come l’inizio di un dialogo su cultura, abitudini e consumo. Alexandra Bernsteiner racconta che molti visitatori arrivano mossi dalla curiosità, non solo dallo scetticismo. Particolarmente desiderosi di provare sono le coppie giovani e i bambini.
Questo conferma una constatazione semplice: ciò che oggi ci sembra estraneo può, con il tempo, entrare a far parte stabile della nostra alimentazione. Quello che per qualcuno è immangiabile, per altri è un cibo familiare, legato alla tradizione. Le preferenze culinarie sono anche una questione di risorse future.