Sapore di Perù

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Immaginate di poter scoprire i sapori e gli aromi delle montagne andine, della costa peruviana e della foresta amazzonica. Immaginate una cucina che combini cibi Inca e Pre-Inca con influenze ispaniche, asiatiche, francesi e italiane portate dai migranti. Otterrete la cucina peruviana, tra le più varie al mondo.

La gastronomia peruviana

• La fama della cucina peruviana, in ascesa da una quindicina d’anni, si è trasformata in boom
• Lima è la capitale gastronomica del Perù, con un numero crescente di ristoranti ai primi posti delle classifiche mondiali e latino-americane
• Con un giro d’affari intorno ai 6 miliardi di euro, la gastronomia peruviana attira sempre più bongustai ed esperti (fonte: Apega, Sociedad Peruana de Gastronomia)
• Il 39% dei peruviani considera la gastronomia il principale orgoglio del Paese (Ipsos Peru, 2014)

Dove trovare tutto ciò? A Lima. I migliori ritoranti della capitale peruviana sono già al top delle classifiche mondiali. Il che ha trasformato questa città frizzante, in una calamita per buongustai.

Un esempio è Central Restaurante, dello Chef Virgilio Martínez, già nella lista dei 50 migliori ristoranti al mondo. La multi-premiata cucina contemporanea di Virgilio ha portato ingredienti indigeni sconosciuti nel menu. I suoi piatti sperimentali sono come una spedizione nei vari ecosostemi peruviani.

Virgilio Martínez Véliz, ci spiega la filosofia alla base delle sue creazioni: “Abbiamo organizzato una degustazione per ‘altitudine’, dove ogni piatto è una composizione di ingredienti che crescono a diverse alture. Possiamo cominciare con le profondità marine per poi andare ai picchi andini e ritornare alla bassa Amazzonia. Il tutto con la cucina”.

Il menu parte da 20 metri sott’acqua e supera i 4 mila metri. Uno dei suoi dessert è composto da argilla commestibile e da un batterio che cresce oltre i 3.600 metri nelle lagune. Il piatto precedente invece è un trionfo di tuberi d’altitutine: “E’ un piatto di radici e tuberi di estrema altura, dove si trovano ancora colori e tanto sapore”, spiega Virgilio.

A Surquillo, uno dei mercati principali di Lima, è possibile trovare molte delle delizie reigonali che redono la cucina peruviana così ricca. In Peru ci sono oltre 3.800 tipi di patate e circa 300 varietà di ajì, i peperoncini peruviani, per non parlare della frutta, di ogni forma e colore. Arriva da tutto il paese. Una venditrice ci mostra un frutto che ha una sua storia: “Questo è il ‘Tumbo de la sierra’, è un prodotto usato per il ceviche. Ai tempi degli Inca non c’era ancora il limone, e il ceviche si faceva con questo”.

Le acque del Peru sono tra le più pescose al mondo. Nel mercato di Chorrillos abbiamo aspettato i pescatori al rientro. Il loro bottino di granchi, sardine e muggini finirà sui banconi dei mercati e sulle tavole dei clienti. Un veditore ci racconta quali sono le preparazioni più comuni:
“Questi di solito vengono fritti. Si sfilettano e si friggono, ma si può preparare anche il ceviche”.

Uno dei posti migliori di Lima per gustare il piatto nazionale per eccellenza, proprio il ceviche, è la Picanterìa dello Chef Héctor Solìs. Hector ha portato al livello di gourmet la cucina del Nord del Perù. In questo ristorantino conviviale si trovano tutti i piatti più tipici del nord, come riso e anatra o capretto stufato, ma il pesce la fa da padrone.

“Oggi abbiamo ricevuto tre tipi di pesce – racocnta Héctor – le nostre varietà di ricciola, cernia e orata. Non abbiamo mai gli stessi pesci, né le quantità che vorremmo perché i nostri pescatori lavorano dalla spiaggia o comunque praticano pesca responsabile”.
Euronews: “E quindi con questo cosa ci preparate?
“Ti faccio un ceviche classico peruviano. Un ceviche del nord che è molto basico, molto elementare”.

Il ceviche è servito: pesce, peperoncino e succo di limone. Più è semplice, meglio è. Con la pesca del giorno, Héctor ci ha preparato anche il tradizionale “sudado de pascado”, stufato di pesce, e una “parihuela” una zuppa di pesce e frutti di mare. Hector ci svela qualche segreto:

“Il ceviche deve essere crudo. Completamente crudo. Accarezzato dal limone. Il pesce del sudado deve essere sugoso. L’anatra deve essere cotta al punto da porterla tagliare e mangiare con un cucchiaio”.

Il nostro viaggio nella cucina peruviana non sarebbe completo senza un goccio di Pisco, la bevanda nazionale, multi-premiata all’estero. Abbiamo incontrato un esperto in un lounge bar all’ultimo grido, famoso per i suoi cocktail. José Moquillaza, ci spiega cosa è il pisco e come si produce:

“Il Pisco è una grappa storica. Ci sono otto uve autorizzate. Vengono distillate in piccoli alambicchi di rame direttamente al grado alcolico finale. I tipi di pisco sono tre. Il Pisco Puro, prodotto con una sola uva. L’Acholado, ossia blended, e il Mosto Verde, distillato dal mosto”.

Il Pisco è anche l’ingrediente principale per molti tipi di cocktail dai più classici come il Pisco Sour e il Cilcano, a quelli più contemporanei a base di frutta e fantasia.

Con il pisco e le sue varianti lasciamo la gastronomia peruviana. Nella prossima edizione di Peru Life scopriremo gli angoli più popolari e quelli più alternativi di Lima.