Nel Giorno internazionale della birra, questa bevanda millenaria si conferma un universo complesso e diversificato, con oltre 160 stili e una ricchezza sensoriale che va ben oltre il consumo informale.
Con oltre 10 mila anni di storia, oggi la birra è molto più di una semplice bevanda associata ai momenti informali. La sua ricchezza culturale, i più di 160 stili esistenti e il potenziale di abbinamento gastronomico stanno ottenendo riconoscimento, seppur lentamente, in mercati tradizionalmente dominati dal vino, come il Portogallo.
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Questa Giornata internazionale della birra, celebrata sempre il primo venerdì di agosto, è quindi un invito a scoprire un universo vasto e in continua evoluzione.
La ricorrenza è stata creata nel 2007, nella città di Santa Cruz, in California (USA), da un gruppo di amici che ha deciso di dedicare un giorno a riunire le persone intorno a una delle bevande più consumate al mondo. L’iniziativa ha assunto una dimensione internazionale e oggi è celebrata in più di 50 Paesi.
Secondo la beer sommelier e brand manager di Sagres, Filipa Santos, l’interesse per la birra nasce spesso dalla scoperta della sua complessità. Dagli ingredienti alle diverse scuole birrarie, la bevanda offre una gamma che va dal classico europeo alle interpretazioni contemporanee del cosiddetto "Nuovo Mondo".
Filipa, che lavora nel marketing da 20 anni e dal 2011 è legata al settore birrario, ha collaborato con diversi marchi di birra, nazionali e internazionali, e ha seguito un corso da beer sommelier perché "sentiva il bisogno di conoscere a fondo il prodotto con cui lavorava". In questo percorso, ciò che l’ha affascinata di più è stata "la diversità e la ricchezza del mondo della birra".
La birra è tradizionalmente prodotta a partire da quattro ingredienti naturali: acqua, malto, luppolo e lievito. Tuttavia, la combinazione e la lavorazione di questi elementi danno origine a una enorme varietà di stili.
L’acqua, ad esempio, può influenzare direttamente il sapore, a seconda della sua composizione minerale.
"Circa il 93% di una birra è acqua. Se vogliamo una birra pilsner, che è una birra poco amara, versatile, molto facile da bere, usiamo un’acqua dolce. In questo caso l’acqua non sovrasta gli altri elementi e otteniamo una birra in cui il malto riesce a creare un buon equilibrio. Se invece vogliamo una birra più intensa, più complessa, come ad esempio una Guinness, una stout, dobbiamo usare un’acqua dura, perché abbiamo bisogno dei minerali per aiutare il malto ad avere un ruolo più marcato, a emergere con forza", spiega la specialista a Euronews.
Il malto – di solito d’orzo, ma anche di frumento o altri cereali – è responsabile del colore e delle note di cereale, che possono ricordare il pane fresco o tostato.
Nel luppolo prevalgono l’amaro e le note aromatiche di frutta tropicale o agrumata. "Possono andare da note erbacee, floreali, fruttate, che includono quelle tropicali e agrumate, fino a sentori di rosa, ecc."
Il lievito, a sua volta, è l’ingrediente invisibile che trasforma lo zucchero in alcol e gas ed è determinante anche nel profilo finale. "Ci sono birre in cui il lievito è il protagonista, ad esempio nelle birre belghe. In quei casi possiamo trovare note di chiodo di garofano, sentori speziati e anche note di banana."
Un mondo con più di 160 opzioni, ben oltre la "imperial"
A partire da questi quattro elementi, nascono più di 160 stili di birra riconosciuti.
Eppure il Portogallo continua a essere un mercato dominato da uno stile specifico. "Siamo un Paese da birra pilsner, leggera, facile da bere e rinfrescante", osserva Filipa. Ma questo rappresenta solo una piccola parte dell’universo birrario.
Tra gli stili più conosciuti ci sono le IPA (India Pale Ale), caratterizzate dall’aroma intenso di luppolo, le stout, scure e con note di caffè o cioccolato, e le weissbier, di frumento, con caratteristiche più morbide e fruttate.
La diversità riflette anche tradizioni geografiche diverse. Le cosiddette scuole birrarie si dividono tra "Vecchio Mondo" e "Nuovo Mondo".
Nel Vecchio Mondo troviamo gli stili più classici – "i veri archetipi della birra", dice Filipa. In Germania, Austria e Cechia, dove la tradizione valorizza soprattutto il lavoro sul malto e le birre di frumento, nascono stili spesso più velati e morbidi, con note leggermente dolci e aromi caratteristici, come la banana.
Tipiche della Germania sono le witbier, che hanno un colore tra il giallo paglierino e l’oro chiaro, e le weissbier, dal colore più intenso, dorato tendente all’ambrato. Entrambe hanno un aspetto velato perché non sono filtrate.
La pilsner, oggi dominante in molti mercati, è nata proprio nella città di Pilsen, nell’attuale Cechia.
In un altro gruppo ci sono Inghilterra, Scozia e Irlanda, dove la birra è anch’essa fortemente legata al malto, "ma anche perché storicamente sono Paesi produttori di whiskey", sottolinea Filipa.
I luppoli utilizzati in questi Paesi hanno a loro volta un’identità propria. "Gli inglesi hanno luppoli molto terrosi e credo che questo sia legato anche alla loro storia in termini di tè."
Poi ci sono i belgi e i francesi, "molto inclini all’irriverenza, all’originalità, che fanno grandi sperimentazioni". Qui la produzione include tecniche come la fermentazione spontanea, in cui i tini restano aperti e i microrganismi presenti nell’aria partecipano al processo. Il risultato sono birre più imprevedibili e complesse, spesso con acidità marcata o con aggiunta di frutta fermentata, come nelle kriek, prodotte con ciliegie, le sour cherry.
In contrasto con queste tradizioni, il cosiddetto Nuovo Mondo, con Paesi di punta come Stati Uniti, Brasile o Giappone, ha portato un nuovo approccio alla birra, reinterpretando gli stili classici. Uno degli esempi più evidenti è la India Pale Ale (IPA), originariamente britannica ma profondamente trasformata dai produttori statunitensi, che hanno introdotto luppoli con profili più tropicali e intensi.
Questa differenza è legata anche al territorio. Come accade per il vino, il luppolo riflette il luogo in cui viene coltivato. Negli Stati Uniti, regioni come la Yakima Valley sono diventate centrali nella produzione, dando origine ad aromi più fruttati ed esuberanti, in linea con le preferenze dei nuovi consumatori.
Una degustazione che coinvolge i cinque sensi
Capire la birra non significa solo conoscere stili o origini, ma riguarda anche il modo in cui la si degusta. "Per degustare una birra, io sono dell’idea che, innanzitutto, il bicchiere non debba essere riempito fino all’orlo. Possiamo anche usare il cosiddetto bicchiere universale da degustazione, molto simile a un calice da vino bianco", racconta la beer sommelier.
La scelta del bicchiere può essere importante quando è necessario cogliere meglio gli aromi, in modo da poter avvicinare facilmente il naso al bicchiere e annusare la birra.
Questo perché nella degustazione della birra si usano tutti i sensi. Il primo contatto è visivo, per valutare aspetti come il colore della birra, la sua limpidezza o velatura e la schiuma che si forma. Il tatto permette invece di capire se la birra è alla temperatura giusta.
In questo processo entra in gioco anche l’udito. "Possiamo persino ascoltare la birra, capire se la carbonazione è molto espressiva o meno, se sentiamo molto le bollicine di gas."
Segue l’aroma, per capire quali note aromatiche emergono. A seconda dello stile, si possono riconoscere note agrumate, tropicali, tostate, speziate o persino acide.
Solo in seguito entra in gioco il palato, dove si conferma o meno ciò che l’aroma aveva anticipato, perché spesso l’olfatto non corrisponde pienamente alla degustazione. In questa fase, un beer sommelier valuta l’equilibrio tra la dolcezza del malto e l’amaro del luppolo, la leggerezza o la struttura, la freschezza o l’intensità. "Assaggiamo a piccoli sorsi e cerchiamo di capire quale sapore prevale e che cosa succede sulla nostra lingua."
Alla fine, a differenza delle degustazioni di vino, non si usa la sputacchiera, "perché è importante valutare il retronasale, cioè l’aroma che risale al naso alla fine". Chi lavora con la birra fa anche ruotare il bicchiere e questo gesto, oltre ad aiutare a liberare gli aromi, riporta la schiuma in superficie.
Secondo Filipa Santos, "una degustazione di birra fatta con rigore può durare 20 minuti o più".
Nuove abitudini e nuovi consumatori
L’intreccio tra tradizione e innovazione è stato determinante per l’evoluzione del mercato globale, aumentando la diversità nel mondo della birra, spinta sia dalle birre artigianali sia da consumatori più esigenti e informati.
Pur mantenendo un ruolo centrale come elemento di socializzazione, la birra sta conquistando spazio in nuovi contesti, anche a tavola.
"La birra è un po’ il collante sociale, perché aiuta anche a sciogliersi. È sempre associata a un momento di fine giornata, di socializzazione, di consumo, con o senza cibo. Può essere semplicemente un incontro tra amici. Ma sento che, col tempo, la birra sta guadagnando spazio in occasioni di consumo diverse", osserva la specialista di birra, indicando una crescente apertura agli abbinamenti con il cibo.
Questa versatilità si traduce in combinazioni inattese. "Esiste un ventaglio enorme di possibili abbinamenti", spiega, citando esempi che vanno dalle birre leggere con i frutti di mare fino a proposte più audaci, come la birra scura con il pastel de nata.
Un altro fattore determinante è il cambiamento delle abitudini. "Abbiamo un consumatore più attento allo stile di vita sano, più diligente riguardo a ciò che consuma", afferma Filipa Santos, sottolineando la crescita del segmento analcolico e una nuova generazione che "consuma meno alcol" e fa scelte più consapevoli.
Nel settore, la sfida riguarda anche la valorizzazione del servizio e dell’esperienza. "Possiamo avere ottime birre, ma se non vengono servite nel modo giusto, nel bicchiere giusto e alla temperatura corretta, non riusciamo a fare passi avanti. Perciò la questione del servizio è molto importante", avverte, sottolineando l’importanza del cosiddetto "perfect serve" per garantire la qualità della birra.
Nonostante i progressi, permangono alcuni pregiudizi. "Questo stigma esiste, ma non ha senso", afferma, riferendosi all’idea che la birra sia meno sofisticata del vino. Per la specialista si tratta soprattutto di mancanza di conoscenza: "La birra ha una grande ricchezza, non solo nella sua storia, ma anche nella diversità, che è poco riconosciuta".