In questo episodio di Futuris, scopriamo come queste erbe e polveri alimentari vengono contraffatte e chi lotta per combattere queste truffe
**Le spezie sono tra i prodotti alimentari più antichi al mondo e ancora oggi godono di grande popolarità. Ma come possiamo essere certi della loro qualità e autenticità? **
Per scoprirlo siamo stati in Belgio, per incontrare un commerciante di spezie e gli scienziati dell'unità rilevamento frodi del JointResearchCentre.
Erbe aromatiche e sapori rappresentano da anni l'attività quotidiana di Alexandre Veuve, gestore di un negozio di spezie a Waterloo, a sud di Bruxelles.
Da esperto del settore, punta sulla massima qualità dei prodotti che vende, ma sa molto bene che il fenomeno delle frodi è un rischio comune. "Di solito ci sono frodi su spezie abbastanza costose", ci spiega Veuve. "Pensiamo ad esempio allo zafferano: lo zafferano è una spezia che costa quanto l'oro, quindi ovviamente è una preda facile per i truffatori. Anche le polveri sono bersaglio delle frodi, perché possono essere più facilmente falsificate. Ecco perché ci facciamo le nostre polveri, prendiamo le spezie intere e le maciniamo noi stessi".
Caccia alla truffa
I laboratori del Joint Research Centre, a Geel, ospitano l'Unità Europea di Rilevamento Frodi Alimentari. Qui team di scienziati analizzano un catalogo di campioni di spezie, importate in Europa, grazie a tecnologie di punta, in alcuni casi simili a quelle usate per le indagini poliziesche.
Uno degli strumenti più potenti è l'analisi del DNA. La mappa genetica della spezia mostra se vi sono elementi biologici estranei all'originale.
Le tipologie di contraffazione sono diverse. Tra le più comuni, l'uso di prodotti vegetali meno costosi al posto di spezie pregiate oppure l'aggiunta di coloranti, naturali o non, per rendere più attraente l'aspetto di una spezia.
"Un esempio è lo zafferano: abbiamo trovato uno o due campioni che non erano affatto zafferano e l'analisi del sequenziamento ha dimostrato che si trattava di cartamo, venduto come zafferano", spiega Antoon Lievens, biologo molecolare presso l'unità di rilevamento e prevenzione delle frodi del Joint Research Centre. "Un altro esempio è la curcuma: abbiamo trovato un campione che non era curcuma, ma paprika, che è stata tinta o colorata per assomigliare alla curcuma".
Tecnica di analisi non invasiva, che non richiede una particolare preparazione dei campioni, la spettroscopia permette risposte rapide, basate sulla sollecitazione delle molecole per mezzo di un raggio laser.
"La spettroscopia, fondamentalmente, si basa sull'incidenza di un raggio di luce sul campione, che fa vibrare le molecole", dice Jone Omar, chimica analitica, all'unità di rilevamento e prevenzione delle frodi del Joint Research Centre. "Così si ottiene uno spettro della vibrazione di queste molecole. Quindi quando abbiamo un alimento di interesse, puro, abbiamo uno spettro puro di quell'alimento. E poi, quando vediamo che c'è stata adulterazione, lo spettro della vibrazione delle bande delle molecole è diverso.
La caccia alla frode si basa su un insieme di protocolli investigativi, ognuno dei quali deve svelare una parte del puzzle. La tecnica della fluorescenza a raggi X, già utilizzata per analisi non invasive delle opere d'arte, rivela se nel campione vegetale sono presenti materiali inorganici come sabbia o argilla.
Come smascherare la frode
Analisi chimiche, come la spettrometria di massa (LC-MS-MS), permettono, attraverso la separazione delle molecole, di verificare se vi sono tracce di coloranti esterni.
Questa stessa tecnica è anche usata per creare impronte digitali chimiche di erbe e spezie, che possono poi essere utilizzate per un'indagine più approfondita sull'identikit del campione da verificare. Quando viene individuata una contraffazione, scattano immediatamente misure di controllo sul terreno.
"Una delle ulteriori misure potrebbe essere l'invio di ispettori per controllare l'azienda, per esaminare i libri contabili, i documenti di trasporto, per stabilire una catena di rintracciabilità, per risalire all'origine", dichiara Franz Ulberth responsabile dell'unità di rilevamento e prevenzione delle frodi del Joint Research Centre.
La catena di produzione e distribuzione delle spezie è molto frammentata tra i diversi Paesi e questo rende più complessi i controlli omogenei. In un mercato in continua crescita su scala mondiale l'uso di queste tecniche sarà sempre più importante per accertare la qualità del prodotto.