La produzione spagnola è cresciuta del 73,6% in un anno. L'Italia importa l'88% di ciò che consuma. Il mercato globale sfiora i 5.500 milioni di dollari. Il pistacchio ha smesso di essere uno snack ed è diventato uno degli ingredienti più contestati del settore alimentare.
Probabilmente avrete notato che ultimamente ci sono molti nuovi prodotti con il pistacchio o con una produzione che coinvolge il pistacchio, e no, non è una vostra impressione. Il pistacchio ha conquistato il mercato alimentare con grande forza.
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Castiglia-La Mancia, Andalusia e Aragona rappresentano la maggior parte delle quasi 42.400 tonnellate che si prevede di raccogliere in Spagna in questa stagione, rispetto alle 8.200 del 2018. Il balzo è notevole, anche se il settore riconosce prontamente che il Paese è ancora un attore minore nel contesto globale. Solo nell'ultimo anno, la produzione di pistacchio in Spagna è cresciuta del 73,6%.
Ciò che sta cambiando ora è l'attenzione. Aziende come Víridi Horizons hanno scoperto che il vero valore non risiede nella vendita del frutto così com'è, ma nella sua trasformazione. La Spagna converte solo il 10% della sua produzione in ingredienti industriali, il che lascia un ampio margine per entrare in mercati come quello della pasta di pistacchio, dove l'Italia ha dominato per anni con prodotti importati. La totale tracciabilità e l'assenza di additivi sono gli argomenti con cui il settore spagnolo vuole competere.
Al di là dell'industria, alcune aziende hanno optato per un modello diverso. Pistachyde, con sede a Tembleque, Toledo, gestisce l'intero processo, dal campo alla vendita, e ha integrato la coltura nell'economia locale, con un'attività di ristorazione nel comune stesso. Il suo direttore sottolinea che il pistacchio contribuisce a mantenere la popolazione nelle zone rurali e che il lavoro degli immigrati è una parte fondamentale di questa catena.
Un mercato globale con prezzi alle stelle
Lo scenario internazionale è paradossale. Nel 2025 la California ha avuto un raccolto eccezionale, superiore del 44% a quello precedente, eppure i prezzi non sono scesi. Hanno superato i 9.000 dollari per tonnellata, con aumenti tra il 30 e il 35% in un anno. Il motivo va ricercato nel comportamento degli esportatori statunitensi, che preferiscono accumulare scorte e mantenere i clienti storici piuttosto che aprire il rubinetto del mercato spot.
A ciò si sono aggiunte le gelate che nel 2025 hanno spazzato via il 70% del raccolto in Turchia e danneggiato anche l'Iran, due dei principali produttori mondiali. Il risultato è stato una pressione al rialzo sui prezzi che si è trasferita direttamente ai Paesi importatori come l'Italia, dove l'88% del pistacchio consumato proviene dall'estero, principalmente da Stati Uniti, Spagna e Iran.
La febbre del cioccolato e degli ingredienti di Dubai
Parte della spinta è spiegata da un fenomeno culturale che pochi avevano previsto: il cioccolato di Dubai. Una barretta ripiena di crema di pistacchio e pasta kadaif che è diventata virale sui social network ed è finita sugli scaffali dei supermercati di mezzo mondo.
Era la punta dell'iceberg di una tendenza più profonda: il pistacchio è passato dall'essere uno snack a intrufolarsi in yogurt, biscotti, barrette di cioccolato, gelati, cheesecake e un numero crescente di prodotti trasformati.
In Italia, il settore della vendita al dettaglio movimenta oltre 5.000 tonnellate di pistacchio all'anno, per un valore di oltre 120 milioni di euro. I volumi di pistacchi sgusciati sono cresciuti del 7% nel 2025, e i prodotti che utilizzano i pistacchi come ingrediente, oltre 730 referenze nei supermercati, hanno avuto un fatturato superiore del 5,5% in 12 mesi.
Il mercato globale si avvicina ai 5,5 miliardi di dollari e gli analisti stimano che raggiungerà i 7 miliardi di dollari entro il 2031. La produzione biologica, monorigine e certificata premium rappresenta la maggior parte della crescita in valore. I pistacchi, insomma, non sono più solo una noce: sono una materia prima per la quale le industrie alimentari di diversi continenti competono con sempre maggiore urgenza.