Il formaggio stagionato dell’isola delle Cicladi nel 2025 è stato eletto miglior formaggio al mondo dalla guida gastronomica TasteAtlas. Qual è la sua particolarità e quali sfide deve affrontare?
La graviera di Naxos è uno dei formaggi a pasta dura più famosi e importanti della Grecia, che nel 1996 è riuscita a ottenere la certificazione di Denominazione di Origine Protetta (DOP), con una decisione della Commissione europea.
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La sua popolarità ha superato da molti anni i confini della Grecia, dato che viene esportata in 20 Paesi.
Nel 2025 si è addirittura classificata al primo posto sulla piattaforma gastronomica internazionale TasteAtlas – Local food around the world, come miglior formaggio al mondo.
Questo riconoscimento conferma la fama senza tempo di un prodotto che si identifica con l’identità gastronomica dell’isola cicladica e rappresenta un pilastro dell’economia agricola locale.
È solo l’ultima di una lunga serie di riconoscimenti nazionali e internazionali. Tra gli altri, ha vinto il premio d’oro per il gusto al Festival dei Formaggi Greci nel 2011, nonché due stelle al concorso Superior Taste Award dell’Istituto iTQi di Bruxelles nel 2015, 2016 e 2018, mentre nel 2017 e nel 2020 ha conquistato il premio d’oro al concorso Taste Olymp Awards.
Questo formaggio a pasta dura, dal colore giallo pallido, con crosta sottile e asciutta, pasta compatta ed elastica, piccole occhiature sparse, profumo fine, gusto dolce e delicato e un retrogusto molto caratteristico, da anni si è conquistato la fama di uno dei due prodotti emblematici dell’isola, insieme alla patata di Naxos. È tra i migliori formaggi greci, ideale per ogni tipo di utilizzo.
Abbiamo visitato il caseificio dell**’Unione delle Cooperative Agricole di Naxos,** il più grande stabilimento caseario dell’isola, vero motore della produzione di questo formaggio sull’isola.Giannis Politis è professore di Fisiologia della Nutrizione - Proprietà Produttive all’Università Agraria di Atene. Collabora con la EAS Naxos da otto anni:
"La particolarità della graviera di Naxos è una combinazione che è difficile trovare nella produzione casearia. Prima di tutto, la graviera di Naxos ha un sapore molto dolce che si abbina a un’elasticità molto elevata. L’esperienza internazionale che ho nel campo della caseificazione mi ha portato alla conclusione che la graviera di Naxos compete con quella prodotta al confine tra Svizzera e Francia. Naxos è la più grande isola delle Cicladi e ha caratteristiche davvero uniche."
"Attualmente circa il 75% delle piante aromatiche presenti in Europa si trova in Grecia. E Naxos è un paradiso per le piante aromatiche. Qui a Naxos abbiamo innanzitutto bovini nelle zone di pianura. In montagna ci sono capre e pecore. Capre e pecore pascolano erbe ricche di piante aromatiche e il risultato è che a Naxos si produce un latte dal sapore particolare, ma anche con una composizione altrettanto speciale".
La graviera di Naxos è prodotta con latte vaccino locale oppure con una miscela di latte vaccino, ovino e caprino, nel rapporto 80% a 20%. L’Unione delle Cooperative Agricole di Naxos trasforma questo pregiato formaggio utilizzando esclusivamente latte proveniente da animali allevati e cresciuti sull’isola, seguendo in tutte le fasi del processo le regole della caseificazione tradizionale.
La EAS Naxos produce ogni anno circa 1.250 tonnellate di graviera. Konstantina Vadoula è chimica degli alimenti presso lo stabilimento caseario:
"La nostra materia prima è il latte, che proviene da distanze ravvicinate. Abbiamo quindi la possibilità di raccoglierlo e farlo arrivare in tempo al caseificio, dove viene sottoposto a un controllo di qualità per verificarne la conformità ai requisiti. In seguito viene trattato termicamente per ottenere il prodotto finale, che è la graviera. Ogni anno produciamo circa 1.200-1.250 tonnellate di graviera, in forme da 9, 3 e 1 chilo, oltre che in pezzi da 250 grammi. Cento tonnellate sono destinate all’export. Parallelamente esportiamo altre 250 tonnellate di formaggi, come il Kefalotyri di Naxos, il Caprino di Naxos e l’Oreino di Naxos".
La maggior parte della produzione di graviera è destinata al consumo interno. Le vendite potrebbero essere persino raddoppiate o triplicate, ma il calo della produzione di latte limita le quantità disponibili e di conseguenza anche le esportazioni restano su livelli più bassi rispetto al passato. Nonostante ciò, questo formaggio rappresenta il fiore all’occhiello dei prodotti esportabili dell’isola:
"La produzione di latte nelle isole presenta difficoltà strutturali. Non siamo nella Grecia continentale. I mangimi non arrivano facilmente fin qui e hanno un costo elevato. Tutto questo crea problemi. Qui deve intervenire lo Stato. È un prodotto che è, in sostanza, un campione nazionale. Si produce e trova sbocco con facilità. Di conseguenza, quello che dovremmo fare è creare le condizioni perché non solo venga prodotto, ma venga prodotta la quantità necessaria e quella che il mercato può assorbire".
"Per me la questione principale, anche perché in questo momento celebriamo i 100 anni della EAS Naxos, è riuscire a mantenere l’allevamento sull’isola. Perché, se si mantiene l’allevamento, l’assorbimento della graviera prodotta, come dicono i miei studenti, è 'piece of cake'. La graviera di Naxos dovrebbe far parte della grande industria del nostro Paese". sottolineail professor Giannis Politis, docente di Fisiologia della Nutrizione - Proprietà Produttive all’Università Agraria di Atene.
