A San Paolo, uno dei primi ristoranti dell'America Latina a ottenere le tre stelle Michelin segue la stagionalità degli ingredienti e risponde con pragmatismo e ingegno alle sfide climatiche odierne che rendono il tempo sempre più instabile
Con una proposta di cucina stagionale, legata alla pioggia e ai cicli naturali del clima, il Tuju si trova in un edificio di tre piani e può essere visitato a San Paolo, metropoli brasiliana che ospita circa 12 milioni di persone. Nonostante le dimensioni della città, in questo ristorante domina l'attenzione al dettaglio.
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Il principale ingrediente del menù è la stagionalità che accompagna ogni piatto. In questo ristorante sono le piogge, o a volte la loro assenza, a dettare il menu.
"Qui a San Paolo ci sono periodi dell'anno in cui, ogni giorno, il clima offre determinati ingredienti; ci sono stagioni intermedie, come quella in cui ci troviamo ora; e all'improvviso abbiamo un periodo dell'anno a San Paolo in cui passano 60 giorni senza pioggia. Ognuna di queste caratteristiche offre prodotti e possibilità diverse", spiega lo chef Ivan Ralston all'AFP.
Il locale è guidato dallo chef Ivan Ralston e dalla sua partner, la ricercatrice gastronomica Katherina Cordas, che curano nei dettagli i piatti serviti. La cucina è un'arte che qui si combina con l'improvvisazione e la capacità di adattamento.
"A questo punto, a San Paolo dovrebbe già essere secco. Di solito luglio e agosto sono mesi secchi, ma non è ancora così. Ha piovuto di tanto in tanto. Questo ha a che fare con il Super El Niño, che ci ha regalato una stagione dei funghi più lunga, durata quasi il doppio del solito. Per questo bisogna essere sempre attenti e adattarsi. In fin dei conti, non è una situazione rigida destinata a rimanere così per sempre", sottolinea lo chef.
Il locale offre menù a degustazione che vengono modificati in base alle condizioni meteorologiche e al regime delle piogge, sempre più irregolari a San Paolo a causa del riscaldamento globale.
"In una degustazione in dodici portate, i nostri menu cambiano ogni tre mesi, cercando così di mettere in risalto ogni ingrediente nel suo vero apice in termini di sapore, consistenza, provenienza e responsabilità ambientale", spiegano dal ristorante.
Quali sono i primi due ristoranti del Sud d'America a ricevere tre stelle Michelin
Ad aprile il ristorante ha ottenuto la sua terza stella Michelin, insieme a un altro locale della città, l'Evvai, diventando così i primi due ristoranti dell'America Latina a ricevere questo riconoscimento gastronomico.
La descrizione del Guida Michelin presenta il ristorante come "un'esperienza davvero unica", sottolineando che lo chef "fa ricorso alla sua esperienza per combinare prodotti e sapori stagionali brasiliani, in particolare di San Paolo, con le tecniche più contemporanee".
Il Tuju propone quattro menu all'anno, "Humidade", "Chuva", "Vento" e "Seca", che però non sono legati a date fisse.
"Ogni stagione, con le sue caratteristiche climatiche distintive, come umidità, pioggia, vento e siccità, dà forma a un menu degustazione completamente nuovo", indica la guida.
Questa esperienza gastronomica premiata non è però alla portata di tutti. Le prenotazioni devono essere fatte con mesi di anticipo, senza contare i prezzi dei menù, che arrivano a 1.650 reais, circa 277 euro.
"È un ristorante per celebrare. Non è il tipo di ristorante in cui si viene ogni giorno solo per mangiare e tornare a casa: è per un momento speciale", racconta all'AFP Katherina Cordas, comproprietaria del locale.