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Non solo Manchego: viaggio tra i formaggi spagnoli

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Non solo Manchego: viaggio tra i formaggi spagnoli
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Con la sua varietà di paesaggi e la tradizione secolare dell'allevamento di bestiame, la Spagna produce molto formaggio. Spesso questi formaggi sono prodotti da appassionati, tra tradizione e innovazione.

La Spagna, con il suo mezzo millione circa di tonnellate di formaggio all'anno, è uno dei principali produttori europei.

Il re del formaggio spagnolo: il Manchego

In Castiglia-La Mancia, sfondo del famoso Don Chisciotte di Miguel de Cervantes, c'è un grande altopiano, noto anche per la produzione di uno dei formaggi più amati di Spagna: il Manchego. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, fatto con il latte della pecora Manchega, appunto.

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La pecora ManchegaEuronews

La Spagna è il secondo produttore di formaggio di pecora nell'Unione europea.

Ma perché il "re del formaggio spagnolo" ha questo suo gusto così distintivo? La causa, come ci spiega Dario Lladó, executive manager di Qeseria 1605, è da ricercare nei pascoli dell'altopiano, aridi ma saporiti, che trasferiscono al formaggio tutta la ricchezza della flora autoctona. "E' qui, in questi campi che inizia il processo di produzione del formaggio", ci spiega Lladó. "Le pecore hanno bisogno di andare a cercare cibo ogni giorno e producono un latte molto saporito. Le mungiamo tutti i giorni, la mattina presto e il pomeriggio. Il giorno stesso produciamo il formaggio. Abbassiamo la temperatura del latte a 4 gradi e da lì la portiamo a 32, affinché il latte cagli".

Dopo la rottura della cagliata, gli stampi vengono riempiti manualmente e poi portati alla pressa. Il processo di produzione mantiene un tocco artigianale.

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Il formaggio viene messo manualmente negli stampiEuronews

Gli esperti stagionatori selezionano il formaggio migliore e controllano ogni pezzo, utilizzando la tecnologia, quando necessario.

Il formaggio "sacro" galiziano

C'è un'altra regione spagnola dove il formaggio è "sacro": la Galizia. La regione del nord-ovest è nota per i suoi prodotti caseari, grazie al suo clima marittimo. Circa un terzo della produzione di latte vaccino del Paese proviene da qui.

Una nuova generazione di imprenditori della regione vuole garantire che l'enorme volume di latte prodotto qui venga utilizzato per la produzione di formaggi tradizionali. "Cerchiamo di fertilizzare il territorio, perché per noi è la base: l'alimentazione degli animali, i prati, il clima che abbiamo nel cuore della Galizia, nella Ribeira Sacra... E cerchiamo di trasmettere tutta l'energia che c'è nella zona, nel terreno, al formaggio", racconta Xesus Mazaira, manager di Airas Moniz.

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Xesus Mazaira sistema su degli scaffali le forme del prodotto caseario galizianoEuronews

La rivoluzione del formaggio

A Madrid c'è un negozio dov si vende solo una cosa: formaggio spagnolo! José Luis Martín è un "afinador" e, secondo lui, la Spagna sta attraversando una "rivoluzione del formaggio".

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Il negozio di Martín a MadridEuronews

"La Spagna è una grande sconosciuta nel mondo del formaggio, soprattuto oltre confine", spiega Martín a Euronews. "Ok, è vero che tutti conoscono il Manchego, ma noi abbiamo 28 denominazioni di origine protetta e circa 200 varietà di formaggio. Negli ultimi 10 anni sono nati nuovi produttori di formaggio, gente che veniva da altre specialità o altre professioni, alla quale è piaciuta l'idea... un po' come succede per il vino. E hanno quindi creato nuovi prodotti. E grazie a loro oggi ci sono formaggi a pasta molle, di capra e di pecora. Una cosa impensabile prima".