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L'arte della vera soia giapponese

L'arte della vera soia giapponese
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In Giappone, la salsa di soia è un'arte. Qui, si chiama Shoyu e un po’ come il vino in Francia, ci sono centinaia di tipi. Materie prime, tecniche, tempo di fermentazione ... Sono gli elementi che rendono unico questo prodotto, come dimostra il lavoro dei produttori artigianali nella regione di Nagano.

Insieme a Thierry Voisin, il nostro chef francese stellato Michelin in Giappone siamo andati alla scoperta dei produttori di soia. In Giappone sono circa 1.000 e 1.500. Uno di questi è il Mantaro Takahashi, un maestro DOC.

Nel suo negozio vicino a Tokyo ha un’infinità di salse di soia, un condimento onnipresente dal tipico sapore giapponese sapido ma gradevole. C'è la soia dal colore più chiaro. Quella con sfumature che diventano poi più scure, perché è invecchiata più a lungo ... e quella con aromi più potenti. È il tamari.

La maturazione, ma anche la quantità di soia, sale e grano che definiscono il sapore e il colore di ogni shoyu. Sono le sfumature che fanno la differenza.

L'ARTE DELLA VERA SOIA

Nella regione di Nagano abbiamo incontrato la famiglia Ookubo, che produce soia da oltre 133 anni. Una conoscenza che si tramanda di generazione in generazione, mentre i microrganismi si riproducono nelle botti di fermentazione. Ci spiegano che bisogna avere pazienza e aspettare. "Un anno per il gusto, due anni per l'aroma e tre anni per il colore. Dopo di che, otterrai una soia molto buona, molto densa!"

Gli ingredienti sono semplici: grano e soia di Nagano e sale di Okinawa. Il grano viene tostato. I semi di soia sono cotti al vapore. Entrambi vengono bagnati nell'acqua di sorgente e invecchiati a lungo. Tre anni dopo, la salsa viene filtrata manualmente. Un know-how raro e rispettato.

Ecco svelato uno dei segreti della soia Made in Japan, esportata in tutto il mondo, con grande successo.

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