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Valencia: dalla cucina della tradizione a quella molecolare

Valencia: dalla cucina della tradizione a quella molecolare
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Terra di coraggiosi (e di chef)

VALENCIA (SPAGNA)

Fin dalla sua fondazione più di 2000 anni fa, Valentia ("Terra di coraggiosi", come la chiamavano i Romani) è stata contesa da cartaginesi, visigoti, musulmani e cristiani.
Tutti volevano stabilirsi in questa bella città, circondata da una pianura fertile bagnata dal Mediterraneo, da dove provengono le sue eccellenti materie prime.

È la collega di Euronews, Cristina Giner, ad accompagnarci per le strade e i mercati di Valencia.

La giornalista di Euronews Cristina Giner.

"Siamo nella cattedrale del commercio: Il mercato centrale di Valencia, un importante centro economico della città e uno dei maggiori mercati di prodotti freschi in Europa.

La spettacolare struttura di questo edificio modernista ospita oltre 1200 bancarelle dove è possibile trovare eccellenti prodotti di prima qualità.

Oltre al consumo domestico, il mercato fornisce i ristoratori più prestigiosi della città".

"Gli chef moderni debbono conoscere tutto"

Accompagniamo lo chef Alejandro Del Toro per scegliere i migliori prodotti per preparare i suoi piatti.

La cucina è un pilastro fondamentale della tradizione valenciana. La sua cultura gastrononica si proietta verso il futuro.

"Un tempo era sufficiente cucinare bene...oggi i cuochi moderni debbono conoscere tutto, quello che devono fare con il riso, che struttura è, quali sono le sue sue molecole, il perchè dell'amido. È un'evoluzione sullo studio della cucina e questo ci fa andare sempre avanti, perchè la cucina cambia e non è piu solo tradizione pura e dura", spiega lo chef Alejandro Del Toro.

Lo chef Alejandro Del Toro.

"Un'evoluzione naturale, partendo dalla tradizione"

Alejandro è cresciuto preparando il riso insieme alla nonna, ma la sua carriera di chef lo ha spinto a cercare nuove interpretazioni e nuovi formati.

"La cosa fondamentale è partire dalla tradizione per arrivare ad oggi", continua Alejandro Del Toro.
"L'avanguardia continua ad essere un'evoluzione naturale di ciò che è stato fatto nel corso degli anni e trasforma un bollito valenciano (mangiato intero) in un altro con la "bajoqueta" triturata (fagiolini catalani) e un'emulsione molecare con le carote. Un piatto molto più equilibrato e molto più spettacolare".

La salsa fagiolini-carote di accompagnamento al bollito valenciano.

...ma la "paella" si cucina con il fuoco a legna

Gli chef valenciani, che in totale hanno 20 stelle Michelin, non dimenticano le radici popolari. Innovazione e tradizione si uniscono per creare una cucina con una propria vera identità.

La paella è il piatto spagnolo più conosciuto nel mondo.
Toni Montoliu segue la tradizione di cucinarlo su un fuoco di legna. Ma il segreto sta nella qualità del prodotto.

La paella di Toni Montoliu.

"La produzione che ho nei miei campi è dedicata alla cucina e alla creazione della paella autentica valenciana....Quindi la cosa più importante per una buona paella è che i prodotti siano freschi, appena raccolti. Da campo alla tavola", racconta lo chef e agricoltore Tono Montoliu.

"Serve una cultura del riso. Come per il vino e l'olio"

Siamo andati a visitare una "fattoria del riso" a El Palmar, a La Albufera.
Una laguna litorale e un bellissimo parco naturale da cui proviene il suo ingrediente più prezioso: il riso. Qui se ne coltivano almeno dieci varietà. Ma l'importante è saper scegliere quello appropriato in base al piatto, alla consistenza o al modo di cucinare.
L'obiettivo di Juan Valero è promuovere una vera e propria cultura del riso.

"Oggi il riso è ancora un grande sconosciuto e c'è ancora molta cultura da creare, un po' come è stato fatto con il vino e con l'olio", commenta Juan Valero, proprietario della tenuta Tartana. "Credo che abbiamo il compito di insegnare che del riso ci sono molte varietà e quando dovrebbero essere usate e perché l'una o perchè l'altra varietà".

Il re del mare? Il gambero rosso

La gastronomia valenciana è molto legata al Mediterraneo. Cittadine come Vinarós, Peñíscola, Gandía, Benidorm o Dénia hanno una grande tradizione marinara.
Dènia fa parte della Rete delle città gastronomiche creata dall'UNESCO per il suo modello di ecosistema alimentare locale.

Ogni pomeriggio il porto entra in ebollizione. I pescherecci trasportano il bottino del giorno. Dénia è diventata un riferimento gastronomico grazie agli sforzi di pescatori e chef.

"Qui a Dénia, nella pesca costiera, ci sono molte speci, ne peschiamo oltre cento, ma il prodotto più significativo di tutti è il gambero", spiga il pescatore Juan Antonio Sepulcre.
"I ristoratori, ai loro tempi, hanno scommesso su questo prodotto, l'hanno lavorato bene, l'hanno elaborato bene e l'hanno venduto ancora meglio. Noi pescatori l'unica cosa che facciamo è cercare di non perdere di vista la qualità del pesce dal momento che lo peschiamo fino a quando non raggiunge il mercato".

Una cucina innovativa che non dimentica le origini

Nel mercato della Lonja, i ristoratori sono attenti all'asta del pesce, che è già stata digitalizzata. L'obiettivo, infatti, è avere il miglior pesce da offrire ai loro clienti.

I gamberi rossi di Dénia e i prodotti ittici locali sono alla base della cucina di Quique Dacosta.

I famosi gamberi rossi di Dénia.

Con tre stelle Michelin, il suo ristorante a Denia è un riferimento gastronomico mondiale. Insieme ad altri cuochi valenciani come Ricard Camarena, Susi Díaz e Raul Resino, rappresentano la cucina valenciana all'avanguardia e innovativa, una cucina che non smette mai di evolversi, pur rispettandone sempre l'origine.

Lo chef Toni Montoliu prepara la paella valenciana sul fuoco a legna.