Il giorno sta iniziando nel Kuttanad, ad Alleppey, un villaggio del Kerala, nel sud dell'India, famoso per le sue tranquille lagune di acqua stagnante. Deepa, cinquantasette anni, si china su un fornello, mescolando una pentola di ghisa. Intorno a lei ci sono una miriade di barattoli di spezie e condimenti. È impegnata a preparare lo stufato di pollo e l'appam, la quintessenza della colazione del Kerala. Fuori dalla finestra della cucina si vedono risaie color marrone dorato pronte per il raccolto alla fine del lungo monsone indiano.
"Come ogni ragazza del Kerala, ho imparato l'arte della cucina da mia madre", dice Deepa alzando lo sguardo dalla pentola; i vapori riempiono la cucina, deliziando i sensi. "Riceviamo nella nostra casa ospiti da tutto il mondo. Mi piace ascoltare le loro storie. A volte mi raggiungono in cucina o mi chiedono ricette da portare con loro al ritorno a casa. E così, tutti prendiamo qualcosa".
PUBBLICITÀLe sistemazioni in famiglia sono un ottimo modo per sperimentare la cucina locale. Come Deepa, la gente del Kerala accoglie gli ospiti a braccia aperte e pasti abbondanti!
Secoli prima di Deepa e dei suoi ospiti, anche gli arabi, i sumeri e i babilonesi scambiavano regolarmente spezie e storie con i re locali già nel III secolo d.C. La cucina del Kerala è stata marinata in questo passato ricco e speziato, mescolato con le culture portoghese, olandese, araba ed ebraica. Ogni piatto racconta la ricca storia di questo frammento di stato nel sud dell'India, vera e propria destinazione culinaria per i buongustai di tutto il mondo.
"Non esiste una singola cucina del Kerala", afferma Akash Gopinathan, esperto culinario e docente presso il prestigioso Institute of Hotel Management. "Anche se oggi le distinzioni possono essere sfumate, questa tradizione comprende tre varietà distinte", spiega.
La cucina Moplah-Malabar dei musulmani nelle regioni settentrionali, influenzata dagli arabi, la cucina siriano-cristiana del Kerala centrale con le sue influenze portoghesi e la cucina indù Travancore prevalentemente vegetariana dei bramini nel sud costituiscono i tre stili gastronomici regionali.
Iniziamo questo viaggio gastronomico in una chaayakada, la locale sala da tè, con un meter chai. La vista del tè (chai) che viene versato ripetutamente da una tazza tenuta in alto sopra la testa in un'altra tenuta un metro più in basso è qualcosa che lascia incantati.
PUBBLICITÀLe colazioni del Kerala sono considerate tra le migliori al mondo da Travel and Leisure, per evidenti ragioni. Dal morbido idiyappam servito con uovo piccante al curry in stile cristiano siriano all'idlis, una torta di riso al vapore accompagnata dal sambar, una zuppa piccante e chutney di cocco, al puttus a forma di tronco, preparato cuocendo al vapore farina di riso tostata e cocco fresco, con curry kadala denso e saporito a base di ceci, c'è molto da provare!
Per uno spuntino durante il giorno, ecco il pazham pori, le frittelle di banana matura che sono le preferite di tutti i malesi. Oppure possiamo sgranocchiare delle banane fritte o patatine di tapioca: la delizia croccante del Kerala. Un avvertimento: una volta iniziato fermarsi è difficile!
Concludiamo la mattinata con un pranzo energetico dove c'è solo l'imbarazzo della scelta. Iniziamo con il Nadan Kozhi Varuthathu, pollo fritto croccante e speziato e deliziosa frittura di manzo: cubetti di manzo arrostiti con cocco e spezie. Il Biryani Thalassery, un riso profumato con carne di montone, pollo o pesce e tante spezie, compete con il biryani in stile Malabar, che utilizza riso a grana corta concentrandosi sulla fragranza piuttosto che sulle spezie. Oppure un delizioso vindaloo di maiale con influenze portoghesi: un piatto piccante di maiale con aceto e peperoncini, non adatto ai deboli di cuore o di costituzione!
Più tardi, una passeggiata lungo Mittai Theruvu, la via dei dolci di Kozhikode, dove i produttori di dolciumi gujarati aprirono per la prima volta un negozio ai tempi del dominio Zamorin. Lo halwa di Kozhikode, un dolce colorato ricco di anacardi, mandorle e pistacchi, è da morire.
Per cena, entriamo in una thattukada, un ristorante a bordo strada, per gustare il Kappa Meen Curry, tapioca bollita (kappa) con curry di pesce piccante e saporito (meen) accompagnato da riso bollito o parottas.
"E concludiamo la giornata con un po’ di autoindulgenza con un Ada Pradhaman", afferma Gopinathan. Questo dolce fatto con farina di riso, latte di cocco e zucchero jaggery, viene dalla cucina Travancore del sud ed è preparato in ogni casa del Kerala per la festa di Onam.
I buongustai che amano cucinare non devono esitare a chiedere alla famiglia che li ospita consigli su come cucinare alla maniera del Kerala. Quale modo migliore per rivivere la vacanza una volta di ritorno a casa se non preparando alcune di queste prelibatezze?
Nimmy Variamparambil condivide con passione le sue conoscenze con i suoi ospiti a Kochi da oltre venti anni. Nimmy crede che il cibo sia un riflesso della propria personalità. I suoi ospiti vengono dall'Europa, dal Giappone e dagli Stati Uniti per conoscere la cucina calda e tornano con tanti calorosi racconti di vita.
"Non condivido ricette", dice, "quelle le puoi imparare facilmente su YouTube. Intorno al tavolo della mia cucina parliamo di famiglia, cultura e vita e, ovviamente, impariamo a cucinare!"
Tutti nel Kerala hanno un proprio piatto preferito. Per Nimmy è il curry di pesce di Alleppey . "E i gamberi saltati in padella", aggiunge.
PUBBLICITÀCon così tanto da offrire, i visitatori hanno solo l’imbarazzo della scelta. Ogni giorno che trascorri in questo stato saporito è una delizia gastronomica. Se siete buongustai in cerca di un'avventura, venite nel Kerala, il paese di Dio, e concedetevi alla sua deliziosa cucina!
